利用梅魚制備海鮮調(diào)味基料的研究.pdf

1、梅魚(Collichthys niveatus)是一種高蛋白、低脂肪且含有豐富礦物質(zhì)元素的小型經(jīng)濟(jì)魚類,產(chǎn)量較大。目前梅魚主要以鮮銷為主,少量冷凍制品,導(dǎo)致梅魚的附加值低,蛋白資源浪費(fèi)嚴(yán)重。本論文以梅魚魚肉為原料,對(duì)其蛋白質(zhì)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析,采用酶水解技術(shù),以主要鮮甜味游離氨基酸總量為酶解指標(biāo),得到鮮味酶解液,并通過(guò)美拉德反應(yīng)獲得風(fēng)味較好的海鮮調(diào)味基料,并分析其風(fēng)味特征,旨為梅魚的深度開發(fā)和提高加工附加值提供理論依據(jù)和有效途徑。主

2、要研究結(jié)果如下:
　　 論文首先對(duì)梅魚魚肉的化學(xué)組成和主要營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)。其化學(xué)組成為:水分79.72％,灰分為1.25％,蛋白質(zhì)為16.75％,脂肪為1.77％,總糖的含量為0.17％,并且含有豐富的常量及微量元素。必需氨基酸和非必需氨基酸的比值為73.27％,必須氨基酸指數(shù)(EAAI)高達(dá)92.53。多不飽和脂肪酸(PUFA)含量為27.18％,其中DHA為15.16％、EPA為6.36％。梅魚魚肉是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)原

3、料。
　　 分別選用堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶及動(dòng)物蛋白水解酶對(duì)梅魚蛋白進(jìn)行水解,比較酶解液的主要鮮甜味游離氨基酸、水解度和苯丙氨酸的含量,確定動(dòng)物蛋白水解酶為最佳酶源。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化,得出最佳水解條件為:溫度40.7℃、pH7.68、[E]/[S]0.84％,酶解時(shí)間4h。此條件下制備的梅魚酶解液的鮮甜味游離氨基酸總量為115.159μg/mL。
　　 以褐變程度和香味中問(wèn)體形

4、成程度、有機(jī)酸含量和呈味核苜酸含量為美拉德反應(yīng)評(píng)價(jià)指標(biāo),比較高壓和微波兩種加熱方式,得出高壓加熱方式優(yōu)于微波。在此基礎(chǔ)上,通過(guò)配方的優(yōu)化,得出制備海鮮調(diào)味基料的最佳配方:酶解液在羰氨比為1/1,pH為8.5,溫度為120℃的條件下,添加葡萄糖和木糖的混合糖(2:3),0.04gNaCl,0.03gVc,0.005gVBl,蒜汁20μL,反應(yīng)60min,制得的MRPs焦香和海鮮味明顯,并有淡淡的肉香味,無(wú)魚腥味和苦澀味。
　　 最

5、后對(duì)自制海鮮調(diào)味基料的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析。非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì):有機(jī)酸的總量為2.04g/L,其中主要有酒石酸、蘋果酸、乙酸和琥珀酸。呈味核苷酸的總量為0.322g/L,主要包括鳥苷酸、次黃嘌呤、腺苷酸。游離氨基酸的總含量為1.7g/L,其中鮮味氨基酸占11.80％,必需氨基酸含量高達(dá)61.12％。味精當(dāng)量(EUC)為30.33gMSG/L。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì):吡嗪類為58％,醇類化合物為11.93％,醛類化合物為10.64％,酮類化合物為5.