常溫流通高水分即食調(diào)味蝦仁的研制.pdf

1、蝦仁是高蛋白、低脂肪、低糖的食品,而且味道鮮美,因此是老少皆宜的營養(yǎng)食品,但由于蝦仁高水分、高營養(yǎng),極易腐敗變質(zhì),因此除鮮食外,市場上的蝦仁制品多為凍藏或干制品,前者貯藏期間蛋白質(zhì)因冷凍變性營養(yǎng)被破壞,后者除加工時(shí)營養(yǎng)素有一定程度的破壞外,已經(jīng)失去鮮蝦的口感。因此本文集成先進(jìn)的保鮮技術(shù),采用特有的配方,研制了一種適合于常溫流通、高水分鮮嫩的即食調(diào)味蝦仁。為實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)開展了如下研究：蝦仁的減菌化研究；水分含量對(duì)蝦仁質(zhì)構(gòu)的影響；對(duì)產(chǎn)品熱燙

2、工藝、配方及保鮮劑的研究；產(chǎn)品保質(zhì)期的研究及其保藏過程中的品質(zhì)變化。具體研究結(jié)果如下：
　?、挪捎盟嵝噪娊馑膹?qiáng)殺菌效果對(duì)蝦仁進(jìn)行減菌化處理,探討了不同pH值、料液比和浸泡時(shí)間對(duì)蝦仁細(xì)菌總數(shù)的影響,并研究了酸性水對(duì)蝦仁生化特性的影響。結(jié)果表明,pH值和浸泡時(shí)間對(duì)殺菌效果很顯著,pH值越低浸泡時(shí)間越長殺菌效果越明顯。在pH值2.62,料液比1:2,浸泡時(shí)間25min的優(yōu)化工藝下,蝦仁的細(xì)菌總數(shù)從4.78降至1.24 Log10CFU

3、/g。電解水的酸性越強(qiáng)、處理時(shí)間越長,蝦仁的肌動(dòng)球蛋白、T-SH和A-SH的含量越低,Ca2+-ATPase的酶活越小。當(dāng)蝦仁在pH分別為2.62、3.18、4.06的酸性電解水中處理60min后,肌動(dòng)球蛋白含量分別損失了98.7％、90.0%、73.7%, Ca2+-ATPase的失活率分別為93.4%、87.8%、84.3%,T-SH含量分別減少了57.8%、42.3%、40.3%,A-SH含量分別減少了77.8%、65.9%、30

4、.7%。
　　⑵采用熱風(fēng)干燥對(duì)蝦仁進(jìn)行干燥處理,確定水分含量在40%~45%之間蝦仁具有較好的品質(zhì),進(jìn)一步研究在不同熱風(fēng)溫度(50℃、60℃、70℃、80℃)干燥下蝦仁的干燥曲線、質(zhì)構(gòu)及色差值的變化,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),不同熱風(fēng)溫度下蝦仁的干燥曲線、質(zhì)構(gòu)及色差值均有一定的變化,熱風(fēng)溫度越高干燥速度越快,所耗時(shí)間也越短,但有損蝦仁的形態(tài),在熱風(fēng)溫度60℃時(shí),蝦仁整體完整無缺陷,肌肉組織緊密有彈性且色澤鮮明,確定此溫度為最佳的干燥溫度。

5、　?、峭ㄟ^對(duì)熱燙、配方及保鮮條件進(jìn)行優(yōu)化,確定了產(chǎn)品的配方和最佳產(chǎn)品生產(chǎn)工藝。原味和五香口味蝦仁的配方分別為,原味:大蒜0.5%、生姜0.3%、食鹽1.5%、黃酒5.0%、味精5.0%;五香味:大蒜0.5%、白胡椒粉0.2%、生姜0.5%、五香粉0.8%、食鹽1.25%、黃酒5.0%、味精0.5%,常溫流通高水分即食調(diào)味蝦仁的生產(chǎn)工藝:冰凍南美白對(duì)蝦→流水解凍→挑選→三去(頭、殼、腸腺)→熱燙(濃度為2%(w/w)的鹽水、100℃熱燙9

6、0s)→酸性電解水(pH2.62,料液比1:2,浸泡25min)→瀝干→調(diào)味1.5h(調(diào)味汁含0.05%乳酸鏈球菌素+0.03%茶多酚)→熱風(fēng)干燥(60℃干燥2.5h)→真空包裝→水浴殺菌(100℃,30min)→自來水冷卻→常溫保藏。
　?、壤肁rrhenius法預(yù)測常溫流通高水分即食調(diào)味蝦仁的貨架壽命,以TVB-N為貨架壽命的關(guān)鍵指示因子,推算得到在得到20℃和25℃下常溫流通高水分即食調(diào)味蝦仁的貨架期為148.61d和94