茴香復(fù)合調(diào)味醬的研制

1、2010年第07期中國食物與營養(yǎng)FoodandNutfitioninChinaNo072010茴香復(fù)合調(diào)味醬的研制孫秀菊(廊坊市高級技工學(xué)校，廊坊065000)摘要：茴香不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且具有特殊香味，是一種芳香類調(diào)料。將新鮮的茴香用鹽腌，絞碎，濃縮，添加調(diào)味料之后制成復(fù)合調(diào)味醬。通過對腌制時間，離心時間，CMc含量以及調(diào)味品四個因素的調(diào)控，利用正交試驗的直觀分析，從而得到最佳組合的茴香復(fù)合調(diào)味醬。關(guān)鍵詞：茴香；復(fù)合調(diào)味醬茴香在國

2、外，除小部分食用外，主要用作香料或藥用。在國內(nèi)，一般用作餡料，有關(guān)小茴香風(fēng)味的調(diào)味品還未見報道和銷售。本課題研制的茴香復(fù)合調(diào)味醬，攜帶方便、口味多樣、色澤鮮亮，不僅保持了茴香原有的風(fēng)味、質(zhì)地，而且添加其它調(diào)味品，兼顧南北飲食習(xí)慣，老少皆宜，是現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式中人們選擇的佐餐佳品。1實驗方法11原輔料鮮茴香、食鹽、氫氧化鈉、干辣椒、姜、蒜、蔥、花椒、花生油、羧甲基纖維素(CMC)、苯甲酸鈉、氯化鈣。12主要設(shè)備食物打漿機、膠體磨、離心機

3、(或濃縮鍋)、水浴鍋。13工藝流程增稠劑，防腐劑l茴香一挑選一清洗一熱燙一保綠一腌制一絞碎一打漿一離心(或濃縮)t成品一冷卻一殺菌~V氣密封一裝罐T其它調(diào)味品14工藝要求及原理141原料處理稱取330g茴香，要求鮮嫩，翠綠無黃葉，用水清洗后晾干。142熱燙清洗后的茴香放入80~C以上的熱水中浸泡2—3rnin，取出備用。143保綠蔬菜在腌制過程中，由于食鹽的滲透作用，使其呈酸性的菜汁滲出來，而綠色蔬菜中的葉綠素在其酸性環(huán)境中就會發(fā)生如下

4、反應(yīng)：C0OCH。C00CH。C32H30ON4Mg2HC32H32ON4MgC00C~q39C00C∞H。(葉綠素a)(脫鎂葉綠素a)上述變化中，葉綠素中的鎂離子，被兩個氫原子所取代，使原來顯綠色的共軛體系遭到破壞，變成新的共軛體系。由于吸收可見光的波長發(fā)生變化，原來的綠色消失了，被葉綠素所掩蓋的類胡蘿卜素和葉黃素的顏色就顯示出來。所以產(chǎn)品就變暗、發(fā)黃、變褐，進而降低了腌制品的色澤品質(zhì)。根據(jù)葉綠素的化學(xué)機理，在腌制前先用氫氧化鈉溶液【

5、c(NaOH)01mol／1]浸泡茴香lh(pH=74—83)，其問換水2～3次，排出菜汁后，再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了葉綠素在酸性條件下脫鎂生成脫鎂葉綠素。而且堿性物質(zhì)能將葉綠素的酯基堿化，生成葉綠酸鹽。該反應(yīng)所生成的葉綠素鈉維持了原來的共軛體系作者簡介：孫秀菊(1977～)，女，河北廊坊人，講師，學(xué)士學(xué)位，研究方向為：食品科學(xué)與加工。孫秀菊：茴香復(fù)合調(diào)味醬的研制57CMC，增稠效

6、果較好。32不同因素對茴香調(diào)味醬的影響隨著腌制時間、離心時間、CMC含量及調(diào)味品選擇的不同，構(gòu)成對整個茴香調(diào)味醬風(fēng)味的影響。我們選用以上4個因素，各設(shè)3個水平作正交試驗的直觀分析，數(shù)據(jù)如表2。表2正交試驗分析AlBlClDlA1B2C2D2AlB3C3D3A2B1C2D3A2B2C3D，A2B3ClD2A3BICDA3B2ClDA2B3C2D平均2l87／9=243A：腌制時間(hr)B：離心時間(min)C：CMC(％)D：調(diào)味品我們

7、對實驗結(jié)果作如下的分析：(1)因子與指標(biāo)的變化規(guī)律。K一，K一，K一值可以看到：腌制時間從16h升~1124h，質(zhì)量指標(biāo)先提高后又降下來；離心時間從5rain升~lJ9min，質(zhì)量指標(biāo)是逐漸降低；CMC含量從05％升到1％，質(zhì)量指標(biāo)是逐漸降低；調(diào)味料從辣椒油到蒜泥，質(zhì)量指標(biāo)逐漸降低。(2)因子影響指標(biāo)的主次順序。從極差R來看，因為R(第四列)=8(第一列)=57(第二列)=3(第三列)：02，所以調(diào)味品D為主要因素，主要順序為：主———

8、—————————————————次DABC(調(diào)味品)(腌制時間)(離心時間)(CMC％)(3)選定最優(yōu)方案。腌制時間A以A(20h)平均指標(biāo)最高；離心時間B以B。(5min)平均指標(biāo)最高；CMC含量以c。(05％)平均指標(biāo)最高；調(diào)味品D以D(辣椒油)平均指標(biāo)最高。因而選用最佳方案為A2BlCDl，即腌制時間20h，離心時間5min，CMC％含量05％，調(diào)味品為辣椒油。再將最優(yōu)方案ABCD。與第4號試驗ABCD加以比較。最后試驗結(jié)果新的

9、方案ABC，D為最優(yōu)方案。4質(zhì)量指標(biāo)41感官指標(biāo)色澤：墨綠色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤。風(fēng)味：具有濃厚的茴香香味，并兼顧微小的辣香味。體態(tài)：粘稠適度，不干不懈，無雜質(zhì)，無霉花。42理化指標(biāo)pH值：78。固形物含量：637％。CMC含量：05％。苯甲酸鈉含量：005％。43微生物指標(biāo)項目：國際標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌總數(shù)：55個／ml。大腸菌群：30~／100ml。致病菌：不得檢出。5討論51復(fù)合調(diào)味品的調(diào)味原理調(diào)味的目的是各種調(diào)味原料依照其不同的性能和

10、作用進行配比，通過加工工藝復(fù)合到一起，達到所要求的口味。由于每種原料的功效不同，從而決定了各類原料在調(diào)味中的地位也不同。調(diào)味料的配制是以咸昧料為中心，以風(fēng)味原料為基本原料，以甜味料，香辛料，填充料為輔料，經(jīng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)香調(diào)色而制成。本試驗為突出茴香特有的香氣，腌制時間控制在20h，達到微咸的目的，添加辣椒油以能夠覆蓋茴香醬表面(15g)為準(zhǔn)，既保持了茴香原有風(fēng)味，又有微辣感覺。52衛(wèi)生指標(biāo)控制為獲得較長保質(zhì)期，產(chǎn)品必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止

11、由于微生物影響導(dǎo)致的敗壞，由于產(chǎn)品對風(fēng)味要求較高，故不易采用高強度滅菌，為此在滅菌前處理中應(yīng)采用減菌措施，盡量避免微生物交叉污染，使總菌數(shù)量減少到最低程度”“。因此制作過程中原料要洗干凈，腌制容器及其他設(shè)備要消毒，保持加工場所的清潔衛(wèi)生，水質(zhì)要符合生活飲用水要求。產(chǎn)品所用的四旋瓶蓋消毒后使用。操作人員手、體表面清潔干凈后方可進行生產(chǎn)，忌用手接觸物料。總之，要盡245JD3和“尥舭斷931OlO)，強832641^1：。2323。23“蜘