食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文方便即食蝦仁的生產(chǎn)工藝及其廠房設(shè)計(jì)

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　　（20 屆）</b></p><p>　　方便即食蝦仁的生產(chǎn)工藝及其廠房設(shè)計(jì)</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與

2、工程 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b>

3、;</p><p>　　中文摘要錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p>　　Abstract錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p><b>　　1.前言3</b></p><p>　　2.水產(chǎn)食品加工的歷史、現(xiàn)狀與重點(diǎn)發(fā)展方向3</p><p><b>　　3.工藝4</b>

4、;</p><p>　　3.1 工藝流程4</p><p>　　3.2 操作要點(diǎn)5</p><p>　　4.蝦仁加工廠廠房設(shè)計(jì)7</p><p>　　4.1蝦仁加工廠的選址審查7</p><p>　　4.2總平面設(shè)計(jì)的衛(wèi)生審查7</p><p>　　4.3生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查7&l

5、t;/p><p>　　4.4 蝦仁加工廠設(shè)計(jì)圖8</p><p>　　4.5 蝦仁加工廠產(chǎn)能計(jì)算10</p><p>　　4.6 蝦仁加工廠廠區(qū)建筑11</p><p>　　4.7車間建筑結(jié)構(gòu)與材料12</p><p><b>　　5.結(jié)論12</b></p><p>

6、;　　參 考 文 獻(xiàn)13</p><p>　　致謝錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p>　　[摘要]本設(shè)計(jì)主要是進(jìn)行年產(chǎn)7500t方便即食蝦仁生產(chǎn)工廠設(shè)計(jì)，而且本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項(xiàng)條件出發(fā)，針對(duì) 7500t 蝦仁加工廠項(xiàng)目的需要，進(jìn)行了車間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全等研究與設(shè)計(jì)。為了使品質(zhì)達(dá)到世界水平，加工廠建立了HACCP控制體系

7、，結(jié)合了最佳的生產(chǎn)工藝，同時(shí)節(jié)能降耗、關(guān)注環(huán)保，采用部分節(jié)能設(shè)計(jì)和設(shè)備，設(shè)計(jì)一個(gè)高品質(zhì)蝦仁加工的半自動(dòng)化、節(jié)能、環(huán)保型工廠，目前根據(jù)市場(chǎng)需求，以旺季班產(chǎn)量為依據(jù)（最大生產(chǎn)量為10 t/班次）進(jìn)行設(shè)計(jì)。繪制了蝦仁加工廠的選址圖、總平面圖、加工車間平面圖、設(shè)備工藝流程圖、成品倉(cāng)庫(kù)平面圖。由于在國(guó)外各種能源的價(jià)格和勞動(dòng)力的價(jià)格昂貴，而國(guó)內(nèi)勞動(dòng)力廉價(jià)，國(guó)外在能源消耗、環(huán)保和自動(dòng)化水平方面都要比國(guó)內(nèi)有很大的領(lǐng)先，這正是需要學(xué)習(xí)提高的地方。<

8、/p><p>　　[關(guān)鍵詞]蝦仁；加工工藝；廠房設(shè)計(jì)</p><p>　　[Abstract] The annual output of 7500t designed primarily for convenience of instant shrimp production plant design, and design from local resources of the geogra

9、phical environment, policy environment and other conditions, the paper projects for the 7500t shrimp processing plant needs for the workshop graphic design, product solutions and technology demonstration, equipment selec

10、tion, material balance, the whole plant health and safety research and design. In order to achieve world-class quality,</p><p>　　[Key words] Shrimp；Processing technology；Plant design</p><p><

11、b>　　1.前言</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦具有殼薄體肥、肉質(zhì)鮮嫩、生長(zhǎng)迅速、群體增長(zhǎng)均勻、抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的青睞，目前，已成為南方主要養(yǎng)殖蝦種之一，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷上升，其資源比較豐富。近年來，隨著人們生活水平不斷提高和生活節(jié)奏的加快，方便食品的需求量不斷增加，把南美白對(duì)蝦加工成為口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用安全方便的即食蝦仁，具有廣闊的市場(chǎng)前景。</p

12、><p>　　2.水產(chǎn)食品加工的歷史、現(xiàn)狀與重點(diǎn)發(fā)展方向[1]</p><p>　　水產(chǎn)食品加工是指對(duì)水產(chǎn)食品原料進(jìn)行機(jī)械、物理、化學(xué)或微生物學(xué)處理并使之成為食品的過程。事實(shí)上，水產(chǎn)品從捕撈到餐桌經(jīng)歷了一個(gè)復(fù)雜的加工過程，水產(chǎn)品加工是連接漁業(yè)生產(chǎn)和市場(chǎng)的橋梁。經(jīng)加工的水產(chǎn)食品具有以下特點(diǎn)：①良好的保藏性；②較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值（包括良好的色、香、味和口感，并符合衛(wèi)生要求）；③便于貯藏、運(yùn)輸

13、、銷售和食用；④適合不同消費(fèi)對(duì)象的習(xí)慣和嗜好要求。除一般的冷凍冷藏品、熏制品、罐頭食品之外，加工產(chǎn)品還包括各種方便食品、模擬食品、海珍食品以及保健食品等。通過各種加工技術(shù)，水產(chǎn)品由生變熟、由易腐變?yōu)槟唾A藏、由腥變?yōu)槲兜栗r美，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值得到了大幅度提高。</p><p>　　水產(chǎn)品加工在我國(guó)具有悠久的歷史。早在清明時(shí)期，長(zhǎng)江中下游地區(qū)各河湖水域漁業(yè)生產(chǎn)興盛，而魚鮮之類極易腐敗變質(zhì)，故水產(chǎn)品加工業(yè)頗為發(fā)達(dá)

14、。由于官方對(duì)漁業(yè)的重視，漁業(yè)生產(chǎn)大為發(fā)展，水產(chǎn)品加工的數(shù)量也大大增加，質(zhì)量越來越好，水產(chǎn)品加工工藝趨于多樣化、精致化，飲饌加工工藝更為豐富多樣。我國(guó)人民熟練地掌握了簡(jiǎn)單的魚類加工技術(shù)，如將魚用鹽腌制、或?qū)Ⅴr魚曬制成干魚貯藏，“鮑魚之肆”即為咸魚加工工場(chǎng)。至清代后期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠建設(shè)得到迅速發(fā)展；清代末期還從海外引進(jìn)了水產(chǎn)品裝罐加工技術(shù)；不僅如此，人們對(duì)非食用的副食品也予以加工利用，標(biāo)志著水產(chǎn)品的綜合加工與利用的開始。

15、</p><p>　　隨著人口數(shù)量的劇增和陸地資源的日益枯竭，世界各國(guó)在20世紀(jì)中后期掀起了海洋資源的開發(fā)與利用熱潮[2]。我國(guó)政府和沿海各省區(qū)制定了相應(yīng)的海洋開發(fā)戰(zhàn)略，為海洋資源的開發(fā)與利用帶來了新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，我國(guó)水產(chǎn)食品加工也得到了迅速的發(fā)展。一個(gè)囊括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、腌熏品、魚粉、藻類食品以及保健品等產(chǎn)品的加工體系已經(jīng)形成。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我

16、國(guó)現(xiàn)有水產(chǎn)品加工企業(yè)8140余個(gè)，年生產(chǎn)能力在1225萬噸以上，漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值超過4000億元，已形成包括魚糜制品加工、紫菜加工、烤鰻加工、灌裝和軟包裝加工、干制品加工、冷凍制品加工和保鮮水產(chǎn)品加工在內(nèi)的現(xiàn)代化水產(chǎn)品加工企業(yè)，成為我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)迅速發(fā)展以及與國(guó)際市場(chǎng)接軌的主要?jiǎng)恿图~帶。在水產(chǎn)品加工研究方面也取得了很大成績(jī)，如冰鮮、冷海水保鮮和微動(dòng)保鮮的大規(guī)模推廣，使70年代臭魚爛蝦占海產(chǎn)品總產(chǎn)量的10%下降到目前的0.5%以下，琳瑯滿目

17、的水產(chǎn)食品豐富了市場(chǎng)，滿足了人民群眾的需求。在綜合利用方面，水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚油制品、水解珍珠液、紫菜瓊膠以及河豚毒素等已經(jīng)形成規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)</p><p>　　自我國(guó)加入WTO以來，水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)由傳統(tǒng)的粗放加工過渡到精深加工，不僅能夠?yàn)閲?guó)內(nèi)市場(chǎng)提供品種繁多的水產(chǎn)品加工食品，也為參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)奠定了良好的基礎(chǔ)。1990年以來，我國(guó)已經(jīng)成為世界水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，約占世界總產(chǎn)量的35%；同時(shí)

18、，我國(guó)也是水產(chǎn)品出口貿(mào)易大國(guó)，自2000年以來，水產(chǎn)品出口貿(mào)易處于我國(guó)大宗農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易的首位，約占30%。這些數(shù)據(jù)說明，我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用越來越重要和突出，為我國(guó)海洋經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展、和諧社會(huì)的構(gòu)建以及社會(huì)主義新農(nóng)村的建設(shè)做出了積極的貢獻(xiàn)。</p><p>　　我國(guó)石菖蒲加工還存在著許許多多的問題，集中表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：</p><p>　　出口貿(mào)易技術(shù)壁壘的影響較

19、大</p><p>　　水產(chǎn)品加工受原料、技術(shù)工藝以及設(shè)備的影響十分突出</p><p>　　水產(chǎn)品加工水平不高，精深加工潛力巨大</p><p>　　從業(yè)人員整體素質(zhì)欠缺</p><p>　　我國(guó)水產(chǎn)品加工在今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，應(yīng)重點(diǎn)發(fā)展以下幾個(gè)方向：</p><p>　　質(zhì)量安全控制技術(shù)的研究與應(yīng)用</p&g

20、t;<p>　　現(xiàn)代高新技術(shù)的研究與應(yīng)用</p><p><b>　　淡水魚的加工及貯藏</b></p><p>　　海水低值魚、下腳料的綜合開發(fā)與利用</p><p>　　貝藻類加工技術(shù)的研究與應(yīng)用</p><p>　　海洋功能食品與海洋藥物的開發(fā)</p><p>　　加工技術(shù)裝備

21、的現(xiàn)代化、節(jié)能化和國(guó)產(chǎn)化</p><p>　　蝦屬于高檔的水產(chǎn)品，其富含蛋白質(zhì)、鈣、維生素等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。我國(guó)的蝦生產(chǎn)與銷售主要集中在廣東，福建，大連等沿海港口城市。目前的蝦的產(chǎn)品主要是冷凍油炸蝦制品、單凍煮蝦、烤蝦、干蝦仁等[3]。近年來，蝦制品的品質(zhì)和種類在不斷提高，林情員和洪江研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)高溫短時(shí)熱處理再烘烤的蝦口感和色澤均得到明顯改善[12]，同時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的水分含量在 17.5%~18.5%為宜時(shí)，在

22、常溫下能儲(chǔ)藏 9個(gè)月。楊性民等研究了不同殺菌方式和貯藏時(shí)間對(duì)微波烤蝦品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn) 2 kGy 輻照和常壓殺菌只能有限地降低微生物數(shù)量，長(zhǎng)期保存還必須結(jié)合冷藏。伍玉潔研究發(fā)現(xiàn)[14]，用 2%的沸鹽水燙后經(jīng)真空微波干燥的得水分含量為30%的南美白對(duì)蝦半干蝦仁在常溫儲(chǔ)藏長(zhǎng)達(dá) 9 個(gè)月。謝樂生研究微波真空干燥對(duì)南美白對(duì)蝦調(diào)理食品[15]，發(fā)現(xiàn)在調(diào)理蝦仁的水分含量為20.14%時(shí)常溫的儲(chǔ)藏時(shí)間為 5 個(gè)月。林進(jìn)采用鮮活南美白對(duì)蝦經(jīng)過調(diào)味[1

23、6]，干燥等工序后制得水分含量為45%~50%保藏期為 3 個(gè)月的常溫即食南美白對(duì)蝦食品。Niamnuy 等人研究了鹽水煮蝦對(duì)蝦的色澤、質(zhì)地、蛋白質(zhì)等品質(zhì)的影響，制得含水量較高的蝦仁。但是，</p><p><b>　　3.工藝</b></p><p><b>　　3.1 工藝流程</b></p><p>　　原料→去頭→

24、分級(jí)→擺盤→蒸煮→開腹→去殼→修整→調(diào)味→凍結(jié)→稱質(zhì)量→內(nèi)包裝→金屬探測(cè)→外包裝→入庫(kù)</p><p><b>　　3.2操作要點(diǎn)</b></p><p><b>　　3.2.1原料</b></p><p>　　原料蝦必須來自水質(zhì)良好、不受污染的養(yǎng)殖場(chǎng)。養(yǎng)殖水質(zhì)必須符合《GB11607-89 漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定。原料

25、到公司后，由專門的質(zhì)檢員按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)[6]。原料蝦的質(zhì)量要求為：蝦體完整，體表紋理清晰、有光澤；頭胸甲與體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛；殼允許有輕微紅色或黑色；眼球飽滿突出，允許稍萎縮；肌肉紋理清晰，呈玉白色，有彈性，不易撥離；具有海蝦的固有氣味，無任何異味。經(jīng)清水煮后，氣味正常，肉味甘甜；揮發(fā)性鹽基氮≤30 mg/100g；衛(wèi)生指標(biāo)符合 《GB2733-2005 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定。原料蝦檢驗(yàn)合格后，用冰水(水

26、溫≤10 ℃)充分清洗，徹底除去蝦體表面帶有的污物，除去雜物，方可送入車間。原料進(jìn)入車間后，用 4 ℃以下的冰水降溫，然后存放在清潔的魚盤(筐)中，用足夠的碎冰層冰層蝦做保鮮處理后，保存在預(yù)冷間中，以待加工[7]。加冰要均勻。預(yù)冷庫(kù)的溫度應(yīng)保持在 5 ℃以下。進(jìn)入車間的原料應(yīng)及時(shí)加工，以免因存放時(shí)間過長(zhǎng)而影響產(chǎn)品質(zhì)量，甚至發(fā)生變質(zhì)[8]。原料保存過程中，要經(jīng)常檢查，嚴(yán)防脫冰，確保原料鮮度，不受污染。生產(chǎn)過程中使用的水、冰的質(zhì)量必須《GB

27、5749</p><p><b>　　3.2.2去頭</b></p><p>　　將原料蝦置于操作臺(tái)上或清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)，剔除軟殼蝦、變質(zhì)蝦、有嚴(yán)重機(jī)械損傷等不符合要求的蝦。去頭時(shí)，左手捏蝦體，腹部向上，拇指和食指緊捏住蝦體第一腹節(jié)甲殼處，右手捏蝦頭，食指托于頭胸部背面，拇指尖插于蝦的頭胸部與腹部聯(lián)接處，稍用力向外向下掰，拉至頭體分離，同對(duì)拉出腸腺[9]。去頭時(shí)，須用

28、力適當(dāng)，以免損壞蝦體，要保留足夠長(zhǎng)度的蝦頭肉，同時(shí)清洗，以完全除去蝦膏。原料蝦不可堆積，并應(yīng)加冰保鮮，使蝦體溫度保持在10 ℃以下。去頭后，應(yīng)及時(shí)用流動(dòng)水充分清洗干凈，并及時(shí)送到下一工序。去頭過程中，蝦頭應(yīng)用專門的容器存放，集中處理，不得亂丟亂扔[10]。加工過程中，加工所使用的容器、工(用)具、設(shè)備、工作臺(tái)、生產(chǎn)車間等必須清潔衛(wèi)生，并經(jīng)消毒處理；加工人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，穿好工作服、鞋，戴好口罩、工作帽，并嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行操作

29、；各工段的人員不得互串，以免造成交叉污染。</p><p><b>　　3.2.3分級(jí)</b></p><p>　　根據(jù)訂單的要求對(duì)去頭蝦進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)要準(zhǔn)確，并挑出次蝦及異物[11]。不同規(guī)格的蝦應(yīng)分開存放。分好級(jí)的蝦，用冰水(水溫≤5 ℃)清洗干凈，并及時(shí)蒸煮，不可積壓。</p><p><b>　　3.2.4擺盤</b&g

30、t;</p><p>　　蝦按其規(guī)格大小，拉直后整齊排列于蒸煮板上。擺盤時(shí)，用力要均勻，使蝦體保持一條直線，避免損傷蝦體。</p><p><b>　　3.2.5蒸煮</b></p><p>　　擺盤后的蝦，放于蒸煮機(jī)的傳送帶上蒸煮。蒸煮溫度為 100~102 ℃，時(shí)間≥2.5 min。蒸煮時(shí)間應(yīng)根據(jù)蝦的大小確定，并嚴(yán)格控制[13]。避免蒸煮時(shí)

31、間過長(zhǎng)，造成嚴(yán)重脫水，影響制品品質(zhì)。從蒸煮機(jī)里出來的蝦應(yīng)立刻用流動(dòng)水(水溫≤5℃)冷卻，直至蝦體中心溫度達(dá)到 8 ℃以下。</p><p><b>　　3.2.6開腹</b></p><p>　　經(jīng)冷卻后的蝦，應(yīng)及時(shí)用開腹機(jī)開腹。開腹時(shí)，應(yīng)調(diào)節(jié)好刀的深度，使開背度適中。來不及加工的，應(yīng)加冰保存。</p><p><b>　　3.2.7

32、去殼</b></p><p>　　經(jīng)開腹的蝦，剝?nèi)ノr殼，除去蝦腸。操作應(yīng)小心，不可用力過大，以免損傷蝦體。去殼后，及時(shí)用流動(dòng)水沖洗，洗凈蝦體上殘留的蝦腸、蝦殼等雜物[20]。操作時(shí)，用力應(yīng)適當(dāng)，不可損壞蝦體。</p><p><b>　　3.2.8修整</b></p><p>　　按照訂單的要求，對(duì)蝦體進(jìn)行修整。修整時(shí)，要在保持蝦的

33、美觀前提下，盡量減少浪費(fèi)。</p><p><b>　　3.2.9調(diào)味</b></p><p>　　調(diào)味料配方(按 100 kg 蝦仁計(jì)算)：食鹽 3.0 kg，白砂糖 2.0 kg，味精 1.0 kg，無水焦磷酸鈉 80 g，料酒 1000 mL。調(diào)味用的食鹽、白砂糖、味精、無水焦磷酸鈉的質(zhì)量應(yīng)分別符合《GB2721-2003 食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《GB317-2006

34、 白砂糖》、《GB/T8967-2007 谷氨酸鈉(味精)》、《HG 2923-1999 食品添加劑焦磷酸鈉》的有關(guān)規(guī)定[24]。按配方要求準(zhǔn)確稱量好各種調(diào)味料，將食鹽、白砂糖、味精混合均勻，并將無水焦磷酸鈉溶于料酒中。將修整后的蝦仁與調(diào)味料混合均勻，調(diào)味時(shí)間為5~15 min[17]。調(diào)味時(shí)，要不時(shí)攪拌，使調(diào)味均勻[18]。浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)蝦體大小而定。調(diào)味后應(yīng)及時(shí)凍結(jié)。</p><p><b>　　3

35、.2.10凍結(jié)</b></p><p>　　把蝦仁排放于單體凍結(jié)機(jī)上進(jìn)行凍結(jié)[19]。使蝦體中心溫度下降至-18 ℃以下為準(zhǔn)。</p><p><b>　　3.2.11稱質(zhì)量</b></p><p>　　按照訂單的要求稱質(zhì)量，稱量要準(zhǔn)確。所稱重量為規(guī)定凈重加讓水量，讓水量一般掌握在 1%~3%(以解凍后的實(shí)際重量不少于規(guī)定凈質(zhì)量為準(zhǔn)

36、) [21]。稱質(zhì)量用的衡器要經(jīng)常校正。</p><p><b>　　3.2.12內(nèi)包裝</b></p><p>　　把蝦仁裝入清潔無毒衛(wèi)生的塑料袋中，真空封口后裝入小紙盒中。包裝材料要必須保持清潔、衛(wèi)生，符合食品衛(wèi)生要求[23]。包裝所用的塑料袋的質(zhì)量必須符合《GB9687-1988 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定，使用前須作消毒處理。銷售包裝上的標(biāo)志必

37、須符合《GB7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的有關(guān)規(guī)定。</p><p>　　3.2.13金屬探測(cè)</p><p>　　把封口后的產(chǎn)品放在金屬探測(cè)儀的輸送帶上進(jìn)行金屬探測(cè)(允許值：Fe≤1.5 mm，非鐵金屬≤2.5 mm)，經(jīng)探測(cè)合格的產(chǎn)品才能裝外紙箱[22]。若發(fā)現(xiàn)有金屬異物，立即撿出，單獨(dú)隔離放置，查明原因并記錄。</p><p><b>　

38、　3.2.14外包裝</b></p><p>　　產(chǎn)品經(jīng)金屬探測(cè)后，按訂單要求，裝入外紙箱內(nèi)，并封箱。包裝要迅速及時(shí)，避免產(chǎn)品解凍。外包裝時(shí)，內(nèi)外包裝標(biāo)識(shí)要一致，標(biāo)識(shí)要清楚、正確；封箱要平整、嚴(yán)密，打包帶位置要端正。包裝所用的紙箱質(zhì)量必須符合《GB/T 6543-2008 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》的有關(guān)規(guī)定。包裝物上的標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。</p><p><

39、b>　　3.2.15入庫(kù)</b></p><p>　　打好包裝的產(chǎn)品，應(yīng)立即存放于冷藏庫(kù)中，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃；產(chǎn)品按規(guī)格、批號(hào)分別堆放在擱架上，堆垛要整齊，輕拿輕放；各堆垛標(biāo)識(shí)要清楚，注明日期、數(shù)量、規(guī)格、批號(hào)。</p><p>　　4.蝦仁加工廠廠房設(shè)計(jì)</p><p>　　4.1蝦仁加工廠的選址審查</p><p&

40、gt;　　(1)有良好的衛(wèi)生環(huán)境,無有害氣體、放射源、粉塵及其他擴(kuò)散性的污染源(包括污水、傳染病院等)。(2)設(shè)在工礦企業(yè)或其他污染源的上風(fēng)側(cè);且地勢(shì)干燥、平坦,有充足的水,水質(zhì)要好。(3)有較方便的運(yùn)輸條件。生產(chǎn)車間與城市公路須有30m左右的隔離區(qū),隔離區(qū)內(nèi)須充分綠化。(4)有一定的供電條件(應(yīng)有民用和工業(yè)用電線路)。(5)廠址面積大小應(yīng)滿足生產(chǎn)要求,并留有發(fā)展余地。</p><p>　　4.2總平面設(shè)計(jì)的衛(wèi)生

41、審查</p><p>　　(1)廠區(qū)布局緊湊合理,符合工廠生產(chǎn)工藝的要求;節(jié)約用地,并有一定的綠化用地。(2)主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置,并盡量縮短距離。全廠的貨流、人流、原料、管道等應(yīng)有各自的線路,力求避免交叉,避免物料往返運(yùn)輸[25]。(3)生產(chǎn)區(qū)(各種車間和倉(cāng)庫(kù)等)和生活區(qū)(宿舍、托兒所、食堂、浴室、商店和學(xué)校等)、廠前區(qū)(傳達(dá)室、醫(yī)務(wù)室、化驗(yàn)室、辦公室、汽車庫(kù)等) 和生產(chǎn)區(qū)分開。(4)主車間應(yīng)與對(duì)食品

42、衛(wèi)生有影響的綜合車間、廢品倉(cāng)庫(kù)及有大量煙塵或有害氣體排出的車間、鍋爐房間隔一定距離,并設(shè)在上風(fēng)側(cè)。生產(chǎn)車間注意朝向,保證陽光充足,通風(fēng)良好。(5)食品工廠的主要建筑物、構(gòu)筑物根據(jù)它的使用功能俱全合理。</p><p>　　4.3生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查</p><p>　　(1)生產(chǎn)車間應(yīng)具備以下的功能房間:男、女更衣室及衛(wèi)生間、淋浴間、換靴間、原料庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、前處理間、加工間、存放間、內(nèi)包

43、裝間、外包裝間、成品庫(kù)、冷庫(kù)、恒溫庫(kù)、包裝材料庫(kù)、化驗(yàn)室、辦公室、空調(diào)機(jī)房、配電室。特殊行業(yè)可根據(jù)需要增加功能房間。(2)生產(chǎn)車間必須按照加工品種、生熟食品、成品與半成品運(yùn)輸路線互不交叉的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)。(3)各功能房間的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生的要求,一般不得低于3·6m。(4)加工車間地面應(yīng)平整,采用防滲、防滑、易沖洗的材料,應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露?在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏。(5)加工車間頂棚及墻壁應(yīng)采用不吸水、光滑、耐腐蝕材料,頂棚應(yīng)呈

44、現(xiàn)一定的弧形。墻壁與墻壁、墻壁與地面交界面要呈現(xiàn)漫彎形。(6)窗必須嚴(yán)密不變形,窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上,內(nèi)側(cè)要下斜45°。(7)生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng),有用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面之比不應(yīng)小于1∶16;采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣3次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上,并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口。(8)原料庫(kù)、成品庫(kù)、加工間、包裝間內(nèi)均應(yīng)設(shè)防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施?？照{(diào)機(jī)房如用氨制冷,室內(nèi)設(shè)機(jī)械排氣設(shè)施。室內(nèi)有毒、有害

45、氣體濃度不得超過國(guó)家</p><p>　　4.4 蝦仁加工廠設(shè)計(jì)圖</p><p>　　圖1 蝦仁加工廠選址平面圖</p><p>　　加工廠坐落于城市之郊的經(jīng)濟(jì)開發(fā)地帶，此選址方便于企業(yè)自己在本城市的銷售網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)，給企業(yè)的員工提供了便利，坐一趟公交車就可以去市中心，方面企業(yè)員工購(gòu)物娛樂及員工子女的上學(xué)問題；加工廠且坐落于海邊，旁邊正好有一碼頭，這樣可以使得企業(yè)獲

46、得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，減少原料運(yùn)輸成本。廠址附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有毒有害氣體，放射源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源，且在上風(fēng)向地區(qū)沒有對(duì)加工廠生產(chǎn)有危害的企業(yè)。加工廠有較方便的交通運(yùn)輸條件，水路、公路和鐵路，減少投資。</p><p>　　圖2 蝦仁加工廠總平面圖</p><p>　　廠區(qū)布局緊湊合理,符合工廠生產(chǎn)工藝的要求;節(jié)約用地,并有一定的綠化用地；廠區(qū)留有發(fā)展區(qū)，以便以后業(yè)

47、務(wù)量大了可以擴(kuò)大生產(chǎn)。主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置,并盡量縮短距離；全廠的貨流、人流、原料、管道等應(yīng)有各自的線路，避免交叉,避免物料往返運(yùn)輸；廠區(qū)設(shè)有食堂，方便企業(yè)員工就餐；同時(shí)設(shè)有宿舍，提供企業(yè)員工住宿；設(shè)有醫(yī)務(wù)室，方便本企業(yè)員工及時(shí)就醫(yī)；設(shè)有商店，方便員工及時(shí)購(gòu)物；設(shè)有活動(dòng)區(qū)，方便員工鍛煉身體；設(shè)有洗衣房，方便員工工作服的清洗；同時(shí)設(shè)有停車場(chǎng)，接待樓，方便外來人員參觀考察。</p><p>　　圖3 蝦仁加

48、工廠車間平面圖</p><p>　　此車間滿足生產(chǎn)的要求，生產(chǎn)車間與其他車間的各工序相互配合，各物料運(yùn)輸順暢，避免了重復(fù)往返運(yùn)輸，合理安排生產(chǎn)車間各種肥料排除，人員進(jìn)出和物料進(jìn)出分開；設(shè)有男女更衣室及廁所，工作人員每次進(jìn)出時(shí)都要穿上工作服，戴上工作帽，口罩，經(jīng)過消毒區(qū)消毒方可進(jìn)入車間，且每隔一段時(shí)間就需用酒精消毒；原料庫(kù)、成品庫(kù)、加工間、包裝間內(nèi)均應(yīng)設(shè)防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施；且車間里配備了通風(fēng)管道，生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)

49、有良好通風(fēng)。且配備了空調(diào)機(jī)房，適當(dāng)調(diào)節(jié)生產(chǎn)車間的溫度；還有自己的配電房——在電力供應(yīng)不足是可以自行發(fā)電，保證企業(yè)不間斷的生產(chǎn)，維持了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)效益和企業(yè)的利益。</p><p>　　圖4 蝦仁加工廠設(shè)備工藝流程圖</p><p>　　在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，考慮到了多種生產(chǎn)的可能，以便靈活移動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)余地便于更換維修設(shè)備，以及清潔衛(wèi)生方便；同時(shí)使生產(chǎn)過程中占地最少、生產(chǎn)周期

50、最短、操作最方便。建立HACCP控制體系，識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。</p><p>　　圖5 成品倉(cāng)庫(kù)車間平面圖</p><p>　　冷庫(kù)的設(shè)計(jì)，由圖可以看出冷庫(kù)是一直擺放在過道口一側(cè)，冷庫(kù)合理利用了墻壁，節(jié)省了資源。這樣即滿足了對(duì)產(chǎn)品大量的冷藏，保持產(chǎn)品的新鮮，也方便運(yùn)輸和貨物的進(jìn)

51、出。由于主廠房火災(zāi)危險(xiǎn)性類別為丁戊，耐火等級(jí)為二級(jí)，建筑布置中滿足防火和疏散要求，車間與冷庫(kù)連接處采用防火墻，連接口設(shè)防火卷簾門。</p><p>　　4.5 蝦仁加工廠產(chǎn)能計(jì)算</p><p>　　即食蝦仁加工廠年產(chǎn)7500噸，每年按250個(gè)工作日，可確定日產(chǎn)30噸，每日三班，即班產(chǎn)10噸。</p><p>　　4.6 蝦仁加工廠廠區(qū)建筑</p>&

52、lt;p><b>　　表1 廠區(qū)面積分布</b></p><p><b>　?。?）辦公樓</b></p><p>　　辦公樓建筑面積估算：F=G*k1*A/k2+B</p><p>　　F 辦公室建筑面積，平方米</p><p>　　G 全廠職工人數(shù) 300人</p><

53、p>　　K1 全廠辦公人數(shù)比 10%</p><p>　　K2 建筑系數(shù) 65%</p><p>　　A 每個(gè)辦公人員面積 15平方/人</p><p>　　B 輔助用房面積 200平方</p><p>　　計(jì)算可得 F=892平方米</p><p>　?。?）生產(chǎn)車間:5500平方米</p>&l

54、t;p>　?。?）接待樓：800平方米</p><p>　　（4）醫(yī)務(wù)室：80平方米</p><p><b>　?。?）倉(cāng)庫(kù)</b></p><p>　　貯存原料的倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好，干燥，清潔，并具有防蠅，防鼠設(shè)施。地面用水泥鋪砌，庫(kù)內(nèi)經(jīng)常打掃，消毒。庫(kù)內(nèi)原料按不同品種離墻，離墻分類堆放，并標(biāo)明入庫(kù)時(shí)間，先進(jìn)先用[11]。</p>

55、<p>　　F=(W*T)/(D*k)+F1</p><p>　　W 單位時(shí)間的物料量，原料蝦800噸 </p><p><b>　　T存放時(shí)間10d</b></p><p>　　D單位庫(kù)房可堆放的物料凈重，原料蝦為100公斤/平方米</p><p>　　K庫(kù)房面積利用系數(shù)，0.5</p>&

56、lt;p>　　F1 輔助面積40平方米</p><p>　　計(jì)算可得：F=200平方米</p><p><b>　?。?）食堂</b></p><p><b>　　食堂桌位數(shù);</b></p><p>　　N=M*0.85/(C*k)</p><p><b>

57、　　N桌位數(shù)</b></p><p>　　M全廠最大班產(chǎn)人數(shù) 150</p><p><b>　　C 進(jìn)餐批數(shù) 2</b></p><p>　　K 座位輪換系數(shù) 1.2</p><p><b>　　計(jì)算可得 N=54</b></p><p>　　食堂建筑面積F=N

58、*（D1+D2）/K</p><p><b>　　F 食堂建筑面積</b></p><p><b>　　N 座位數(shù)</b></p><p>　　D1 每座餐廳使用面積，1平方米</p><p>　　D2 每座餐廳及其他面積 0.7平方米</p><p>　　K 建筑系數(shù)，85

59、%</p><p>　　計(jì)算可得 F=108平方米</p><p>　　4.7車間建筑結(jié)構(gòu)與材料</p><p><b>　?。?）地面</b></p><p>　　車間地面采用瓷磚，排水坡度1:1000，排水溝間距為7m[12]。</p><p><b>　?。?）墻面</b&g

60、t;</p><p>　　轉(zhuǎn)角處設(shè)計(jì)成圓弧形，墻裙采用白瓷磚貼面，高度為l.7m，墻面采用白水泥砂漿粉刷[13]。</p><p><b>　?。?）建筑結(jié)構(gòu)</b></p><p>　　樓板采用預(yù)制裝配式結(jié)構(gòu)。</p><p><b>　?。?）建筑材料</b></p><p&

61、gt;<b>　　均采用鋼筋混凝土。</b></p><p><b>　　5.結(jié)論</b></p><p>　　即食熟蝦仁是采用南美白對(duì)蝦為原料，經(jīng)去頭、蒸煮、去殼、調(diào)味、凍結(jié)等工藝而成，它具有口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用安全方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。本設(shè)計(jì)主要是進(jìn)行年產(chǎn)7500t方便即食蝦仁生產(chǎn)工廠設(shè)計(jì)，而且本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源地理環(huán)境、政策環(huán)

62、境等各項(xiàng)條件出發(fā)，針對(duì) 7500t 蝦仁加工廠項(xiàng)目的需要，進(jìn)行了車間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全等研究與設(shè)計(jì)。為了使品質(zhì)達(dá)到世界水平，對(duì)傳統(tǒng)加工廠設(shè)計(jì)缺陷進(jìn)行了改進(jìn)，工藝適應(yīng)性更強(qiáng)，設(shè)備選型先進(jìn)，配套合理，設(shè)備平面布置可以做到人流物流路線通暢，避免交叉污染，減少車間內(nèi)及車間間物料運(yùn)輸量，整個(gè)設(shè)計(jì)符合食品GMP規(guī)范要求，生產(chǎn)線建成投產(chǎn)后可以實(shí)現(xiàn)HACCP質(zhì)量控制與管理，結(jié)合了最佳的生產(chǎn)工藝，同時(shí)節(jié)能降耗、

63、關(guān)注環(huán)保，采用部分節(jié)能設(shè)計(jì)和設(shè)備，對(duì)能量消耗和原材料消耗盡量采用措施，提高能源使用率，降低排放，減小對(duì)環(huán)境的污染和浪費(fèi)，設(shè)計(jì)一個(gè)高品質(zhì)蝦仁加工的半自動(dòng)化、節(jié)能、環(huán)保型工廠，確保產(chǎn)品質(zhì)量。目前根據(jù)市場(chǎng)需求，而且以旺季班產(chǎn)量為依據(jù)（最大生產(chǎn)量為10 t/班次）進(jìn)行設(shè)計(jì)。繪制了蝦仁加工廠的選址圖、總平面圖、加工車間平面圖、設(shè)備工</p><p><b>　　參 考 文 獻(xiàn)</b></p>

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