即食豆?jié){的研制【開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品工程</b></p><p><b>　　即食豆?jié){的研發(fā)</b></p><p><b>　　選題的背景與意義：

2、</b></p><p>　　豆?jié){是中華民族的傳統(tǒng)食品，近年來, 隨著研究的不斷深入, 大豆對人體健康的良好作用不斷被發(fā)現(xiàn)和證實(shí), 豆制品受到了前所未有的重視, 很多國家正在出現(xiàn)豆制品消費(fèi)熱潮。豆?jié){作為傳統(tǒng)豆制品中一個(gè)重要品種, 其營養(yǎng)豐富, 蛋白質(zhì)消化率高; 不含乳糖, 彌補(bǔ)了牛奶會引起乳糖不耐癥的不足; 不含膽固醇, 具有多種生理活性物質(zhì), 特別適合于受“富貴病” 困擾的現(xiàn)代人。因此, 越來越受到

3、重視, 銷售量快速增長。而現(xiàn)在的現(xiàn)磨豆?jié){基本上是將煮熟的黃豆加水搗碎即成，雖然這種做法簡單快速，但是放置過久后會出現(xiàn)分層現(xiàn)象,而且口感欠佳，影響豆?jié){的質(zhì)量和銷售。現(xiàn)分別對影響豆?jié){穩(wěn)定性的均質(zhì)顆粒大小，添加乳化劑因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最佳工藝條件。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：</p><p>　　乳化劑和不同的研磨條件（如過濾過顆粒大小，是否使用膠體磨等）對

4、豆?jié){的穩(wěn)定性的影響，以此解決現(xiàn)磨豆?jié){產(chǎn)生不穩(wěn)定的分層的問題。</p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線：</p><p>　　分別對研磨條件的壓力，添加乳化劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，用試驗(yàn)來確定最佳條件。</p><p>　　四、研究的總體安排與進(jìn)度：</p><p>　　2010.12.25原料處理（浸泡，篩選，煮熟）</p>&

5、lt;p>　　2010.12.27分組試驗(yàn)（篩網(wǎng)過濾，研磨轉(zhuǎn)速，膠體磨，乳化劑）</p><p>　　2010.12.30結(jié)果分析（感官評定，儀器測定顆粒大?。?lt;/p><p><b>　　主要參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[ 1 ] 唐春江,鄧放明,王喬隆,等. 大豆低聚糖的研究進(jìn)展[ J ]. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊) , 200

6、8, 2: 33237. </p><p>　　[ 2 ] 陳鈞輝,楊榮武,鄭偉娟,等. 生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)[M ]. 北京:科學(xué)出版社, 2003: 10. </p><p>　　[ 3 ] 羅祎,李東,趙晉府. 調(diào)配型酸性豆乳飲料工藝及穩(wěn)定性影響因素的研究[ J ]. 食品工業(yè)科技, 2000, ( 5) : 36238. </p><p>　　[ 4 ] 朱秀清,周

7、玉倫,王喜泉. 豆奶穩(wěn)定性的影響因素分析及技術(shù)措施[ J ]. 大豆通報(bào), 1995 ( 6 ) : 25226. </p><p>　　[ 5 ] 胡國華,食品添加劑在豆制品中的應(yīng)用[M ]. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2005: 8. </p><p>　　[ 6 ] 李里特. 大豆加工與利用[M ]. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2002: </p><p>　　

8、[ 7 ] 白衛(wèi)東,王琴,趙文紅,等. 豆奶穩(wěn)定性的研究[ J ]. 現(xiàn)代食品科技, 2006, 22 (1) : 527. </p><p>　　[ 8] 朱偉光,汪立平,俞　駿，豆?jié){穩(wěn)定性工藝優(yōu)化的研究，大豆科學(xué)，2009,11</p><p>　　[ 9]宋國安，劉永貴，速溶豆?jié){粉的研制，中國調(diào)味品，1988,04</p><p>　　[10] 影響豆?jié){凝固效

9、果的因素及點(diǎn)漿的操作，中國調(diào)味品，1981,10</p><p>　　[11] 俞小良 陳杰 孟岳成 俞鈺炯，豆?jié){前處理工藝對其粒徑分布及感官品質(zhì)影響的研究，食品工業(yè)科學(xué),2002,06</p><p>　　[12] 豆?jié){粉的顆粒結(jié)構(gòu)及對質(zhì)量的影響_速溶豆?jié){粉問題,食品期刊,1982,07</p><p>　　[13] 李汴生，曾慶孝，超高壓處理對豆?jié){感官狀態(tài)和流變

10、特性的影響，食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，04</p><p>　　[14]郭成勛，豆?jié){飲料的研發(fā)，大豆科學(xué)，2001,04</p><p>　　[15] 李汴生，阮征，曾慶孝，薛鳳照，超高壓處理對豆?jié){凝膠特性的影響，食品與發(fā)酵工業(yè)，1999,01</p><p>　　[16]梁漢華，楊汝德，郭乾初，超聲處理大豆?jié){體對提高蛋白質(zhì)和固形物萃取率的作用，食品工業(yè)科技，199

11、8,05</p><p>　　[17] 李賢新,陳建文. 解決豆奶穩(wěn)定性問題的幾點(diǎn)思路[ J ]. 山東食品科技, 1999, 04</p><p>　　[18] 方豐華,周惠明,錢海峰. 果汁豆奶的穩(wěn)定性研究[ J ]. 食品工業(yè)科技, 2006, 27</p><p>　　[19] 劉福林,楊文俠,李應(yīng)彪,等. 植物蛋白飲料穩(wěn)定性的探討[ J ]. 飲料工業(yè),

12、1999, 2</p><p>　　[20] 趙毅,周素梅,王強(qiáng)1無腥味豆奶浸泡與熱燙工藝條件的研究[ J ]1中國糧油學(xué)報(bào), 2002, 21</p><p>　　[21] 大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用[M ] 哈爾濱:黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社, 2005: 137- 1391</p><p>　　[22] 無苦澀味豆?jié){加工法，農(nóng)村新技術(shù)，1998,03</p>

13、<p>　　[23]陳文亮，李錦楓，吳適，嬰兒即食豆?jié){粉的制造研究，中國乳品工業(yè)1984,04</p><p>　　[ 24] Rubens Cruz, Vinicius D Cruz,Marcia Z Belm, et al. Production of fructooligosacchardies by themycelia ofAspergtllus Japomcus immobilized

14、in calium alginate [ J ]. Bioresource Technology, 1998, 65 : 1392143. </p><p>　　[ 25] Cruz N, CapellasM, HernandezM, et al. Ultra high p ressure homogenization of soymilk: microbiological, physicochemical an

15、d microstructural characteristics [ J ]. Food Research International, 2007, 40 (6) : 725 732.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品工程</b></p><p><b>　

16、　即食豆?jié){的研發(fā)</b></p><p>　　摘要：現(xiàn)磨豆?jié){體系往往會分層，不穩(wěn)定，通過工藝條件的改進(jìn)使其更加穩(wěn)定及口感更加圓潤。豆?jié){作為營養(yǎng)健康的食品受廣大人群的歡迎,但是放置過久后會出現(xiàn)分層現(xiàn)象,影響豆?jié){的質(zhì)量和銷售。分別對影響穩(wěn)定性高低的均質(zhì)壓力、添加乳化劑、穩(wěn)定劑和低價(jià)鹽進(jìn)行單因素試驗(yàn),并用正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來確定最佳工藝提高穩(wěn)定性。結(jié)果表明:當(dāng)均質(zhì)條件是15Mpa, CMCNa添加量為0. 05%

17、 ,單甘酯添加量為0. 1% ,NaCl添加量為0. 025%時(shí),復(fù)配后的豆?jié){穩(wěn)定系數(shù)可以達(dá)到0. 784,可以在4℃放置1個(gè)月不分層。</p><p>　　關(guān)鍵詞：豆?jié){，研磨條件，乳化劑</p><p><b>　　豆?jié){的簡介：</b></p><p>　　豆?jié){是中華民族的傳統(tǒng)食品,是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，在歐美享有“植物奶”的美譽(yù)。豆?jié){含

18、有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸。此外，豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高，非常適合于老人，成年人和青少年。鮮豆?jié){四季都可飲用。春秋飲豆?jié){，滋陰潤燥，調(diào)和陰陽；夏飲豆?jié){，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)。其實(shí)，除了傳統(tǒng)的黃豆?jié){外，豆?jié){還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆?jié){的配料。豆?jié){是以大豆為主要原料，將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成，是防治高

19、血脂、高血壓、動(dòng)肪硬化、缺鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品,而且它富含易被人體吸收的不飽和脂肪酸以及主要維生素和礦物質(zhì)鹽,且不含膽固醇,深受大眾喜愛。近年來牛奶的質(zhì)量問題頻發(fā)，人們逐漸把目光聚集在有植物奶之稱的豆?jié){等豆類制品，豆?jié){尤其現(xiàn)磨豆?jié){由于其方便性逐漸風(fēng)靡。</p><p><b>　　2．研究進(jìn)展</b></p><p>　　豆?jié){是一個(gè)復(fù)雜的體系,不但含有蛋白質(zhì)

20、、脂肪,還有較多的膳食纖維及其他不溶性成分[ 1 ] ,這些對豆?jié){或豆乳飲料穩(wěn)定性有較大影響,特別是膳食纖維素,其顆粒較大,絕大部分在10～400μm之間[ 2 ] , 且親水性膠體對其幾乎沒有穩(wěn)定作用,易導(dǎo)致明顯的非蛋白沉淀,這就需要對其進(jìn)行有效的分離、破碎處理。分離的方法較多,其原理也各不相同,傳統(tǒng)的豆?jié){制備方法中,渣漿分離通常采用一定目數(shù)的篩網(wǎng)過濾,其分離的原理是根據(jù)顆粒粒徑的大小進(jìn)行分離,因此那些粒徑小而比重大的顆粒并沒有有效被

21、分離,會影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。因此在保持豆?jié){中主要營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪的含量和性質(zhì)無明顯變化的基礎(chǔ)上,本實(shí)驗(yàn)主要利用篩網(wǎng)過濾，改變研磨轉(zhuǎn)速，使用乳化劑,結(jié)合感官評價(jià)法,研究加工工藝及乳化劑對豆?jié){粒徑分布及感官品質(zhì)的影響, 并試圖找出有效的處理方法。</p><p>　　單甘酯對豆?jié){穩(wěn)定性影響單甘脂由于既包含親油基團(tuán)又包含親水基團(tuán),在豆?jié){體系中會按其分子內(nèi)極性發(fā)生定向排列,從而能降低油水的界面張力,并且可以形成提高脂

22、肪顆粒的擴(kuò)散性、阻止或減緩脂肪分離和使液滴在相互碰撞中不易聚結(jié)的界面膜,從而防止脂肪上浮,達(dá)到穩(wěn)定的效果[ 10 ] 。</p><p>　　均質(zhì)和膠體磨處理幾乎保留了原豆?jié){中所有的固形物,對其進(jìn)行破碎處理,減小顆粒尺寸,提高穩(wěn)定性。膠體磨處理主要對200μm以上的纖維顆粒有明顯作用,使粒徑在50～200μm 范圍的顆粒體積分?jǐn)?shù)提高了6%。而均質(zhì)對1～10μm (主要為大豆蛋白脂肪聚合物和脂肪球顆粒)及10～75

23、0μm (主要為纖維素類不溶性物質(zhì))都起良好的分散效果,最大顆粒直徑下降到160μm,相對提高了0104～1μm粒徑范圍顆粒的體積分?jǐn)?shù),且大粒徑范圍內(nèi)顆粒分布更為均勻。綜合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果,若將磨制后豆?jié){先經(jīng)過離心處理再預(yù)熱均質(zhì),能有效降低沉淀率,且顯著提高豆?jié){的乳化穩(wěn)定性[ 12 ] 。過濾處理對豆?jié){感官品質(zhì)的提高有一定作用。</p><p><b>　　3.前景展望</b></p>

24、;<p>　　21世紀(jì)是健康產(chǎn)業(yè)的黃金期。從全球環(huán)境問題、到我國食品行業(yè)暴露出的各種危機(jī)事件，促使健康成為人們?nèi)找骊P(guān)注的話題。而民以食為天，餐飲業(yè)必將成為引領(lǐng)健康產(chǎn)業(yè)的旗手?，F(xiàn)磨豆?jié){優(yōu)勢分析如下：優(yōu)勢一：商品獨(dú)特，市場空白?，F(xiàn)磨豆?jié){屬新興業(yè)態(tài)，市場一片空白，無同類競爭對手。二：投資小，風(fēng)險(xiǎn)低，市場大，回報(bào)高。啟動(dòng)資金低。三：成本低，利潤高，有賣點(diǎn)。最便宜一元起，任何人均可消費(fèi)成本少見效快！四：四季旺銷，二十四小時(shí)可銷售且飲

25、品不受季節(jié)影響。五：經(jīng)營方式靈活，有店沒店都可經(jīng)營，！六：工作流程輕松，休閑。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[ 1 ] 唐春江,鄧放明,王喬隆,等. 大豆低聚糖的研究進(jìn)展[ J ]. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊) , 2008, 2: 33237.</p><p>　　[ 2 ] 陳鈞輝,楊榮武,鄭偉娟,等. 生物

26、化學(xué)實(shí)驗(yàn)[M ]. 北京:科學(xué)出版社, 2003: 10. </p><p>　　[ 3 ] 羅祎,李東,趙晉府. 調(diào)配型酸性豆乳飲料工藝及穩(wěn)定性影響因素的研究[ J ]. 食品工業(yè)科技, 2000, ( 5) : 36238. </p><p>　　[ 4 ] 朱秀清,周玉倫,王喜泉. 豆奶穩(wěn)定性的影響因素分析及技術(shù)措施[ J ]. 大豆通報(bào), 1995 ( 6 ) : 25226.

27、</p><p>　　[ 5 ] 胡國華,食品添加劑在豆制品中的應(yīng)用[M ]. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2005: 8. </p><p>　　[ 6 ] 李里特. 大豆加工與利用[M ]. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2002: </p><p>　　[ 7 ] 白衛(wèi)東,王琴,趙文紅,等. 豆奶穩(wěn)定性的研究[ J ]. 現(xiàn)代食品科技, 2006, 22 (1) : 5

28、27. </p><p>　　[ 8] 朱偉光,汪立平,俞　駿，豆?jié){穩(wěn)定性工藝優(yōu)化的研究，大豆科學(xué)，2009,11</p><p>　　[ 9]宋國安，劉永貴，速溶豆?jié){粉的研制，中國調(diào)味品，1988,04</p><p>　　[10] 影響豆?jié){凝固效果的因素及點(diǎn)漿的操作，中國調(diào)味品，1981,10</p><p>　　[11] 俞小良 陳杰

29、孟岳成 俞鈺炯，豆?jié){前處理工藝對其粒徑分布及感官品質(zhì)影響的研究，食品工業(yè)科學(xué),2002,06</p><p>　　[12] 豆?jié){粉的顆粒結(jié)構(gòu)及對質(zhì)量的影響_速溶豆?jié){粉問題,食品期刊,1982,07</p><p>　　[13] 李汴生，曾慶孝，超高壓處理對豆?jié){感官狀態(tài)和流變特性的影響，食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，04</p><p>　　[14]郭成勛，豆?jié){飲料的研發(fā)

30、，大豆科學(xué)，2001,04</p><p>　　[15] 李汴生，阮征，曾慶孝，薛鳳照，超高壓處理對豆?jié){凝膠特性的影響，食品與發(fā)酵工業(yè)，1999,01</p><p>　　[16]梁漢華，楊汝德，郭乾初，超聲處理大豆?jié){體對提高蛋白質(zhì)和固形物萃取率的作用，食品工業(yè)科技，1998,05</p><p>　　[17] 李賢新,陳建文. 解決豆奶穩(wěn)定性問題的幾點(diǎn)思路[ J

31、]. 山東食品科技, 1999, 04</p><p>　　[18] 方豐華,周惠明,錢海峰. 果汁豆奶的穩(wěn)定性研究[ J ]. 食品工業(yè)科技, 2006, 27</p><p>　　[19] 劉福林,楊文俠,李應(yīng)彪,等. 植物蛋白飲料穩(wěn)定性的探討[ J ]. 飲料工業(yè), 1999, 2</p><p>　　[20] 趙毅,周素梅,王強(qiáng)1無腥味豆奶浸泡與熱燙工藝條件

32、的研究[ J ]1中國糧油學(xué)報(bào), 2002, 21</p><p>　　[21] 大豆化學(xué)加工工藝與應(yīng)用[M ] 哈爾濱:黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社, 2005: 137- 1391</p><p>　　[22] 無苦澀味豆?jié){加工法，農(nóng)村新技術(shù)，1998,03</p><p>　　[23]陳文亮，李錦楓，吳適，嬰兒即食豆?jié){粉的制造研究，中國乳品工業(yè)1984,04</

33、p><p>　　[ 24] Rubens Cruz, Vinicius D Cruz,Marcia Z Belm, et al. Production of fructooligosacchardies by themycelia ofAspergtllus Japomcus immobilized in calium alginate [ J ]. Bioresource Technology, 1998, 65

34、: 1392143. </p><p>　　[ 25] Cruz N, CapellasM, HernandezM, et al. Ultra high p ressure homogenization of soymilk: microbiological, physicochemical and microstructural characteristics [ J ]. Food Research Inte

35、rnational, 2007, 40 (6) : 725 732.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p><b>　　即食豆?jié){的研制</b></p><p><b>　　目 錄

36、</b></p><p>　　摘要……………………………………………………………………………………………………………………1</p><p>　　前言……………………………………………………………………………………………………………………2</p><p>　　1材料與方法…………………………………………………………………………………………………………2

37、</p><p>　　1.1原料……………………………………………………………………………………………………………2</p><p>　　1.2輔料……………………………………………………………………………………………………………2</p><p>　　1.3試劑……………………………………………………………………………………………………………3</p>

38、<p>　　1.4儀器……………………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.5方法……………………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.6工藝流程和操作要點(diǎn)…………………………………………………………………………………………3</p><p>

39、;　　1.6.1工藝流程…………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.6.2操作要點(diǎn)…………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　2結(jié)果與討論…………………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　2.1豆?jié){最佳

40、工藝條件選擇………………………………………………………………………………………3</p><p>　　2.1.1浸泡時(shí)間溫度等確定……………………………………………………………………………………3</p><p>　　2.1.2豆?jié){煮漿時(shí)間的確定……………………………………………………………………………………5</p><p>　　2.1.3豆?jié){豆腥味的去除…………

41、……………………………………………………………………………6</p><p>　　2.1.4豆?jié){輔料的添加…………………………………………………………………………………………6</p><p>　　2.2豆?jié){產(chǎn)品質(zhì)量特征……………………………………………………………………………………………6</p><p>　　2.2.1感官分析………………………………………………

42、…………………………………………………6</p><p>　　3小結(jié)…………………………………………………………………………………………………………………7</p><p>　　4 致謝…………………………………………………………………………………………………………………7</p><p>　　參考文獻(xiàn)……………………………………………………………………………………

43、…………………………7</p><p>　　摘要：本文以市售優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，研討豆?jié){的制造工藝。豆?jié){是一個(gè)復(fù)雜的體系，不但含有蛋白質(zhì)，脂肪，還有較多的膳食纖維及其他不溶性成分豆?jié){加工的前處理，煮漿時(shí)間等都對豆?jié){的穩(wěn)定性，感官品質(zhì)等有較大影響。通過正交試驗(yàn)等，確定了最佳工藝參數(shù)為：豆與水比例為1比8，浸泡時(shí)間12到14h，浸泡溫度25℃，PH6到6.5；并且在浸泡時(shí)加入0.5-1％的小蘇打去除豆腥味，加入10％到1

44、5%的白砂糖。通過感官評定試驗(yàn)表明該產(chǎn)品可口、美味、營養(yǎng)豐富，符合市場需求，能為男女老少各類人群所接受，因而具有良好的發(fā)展前景。</p><p>　　關(guān)鍵詞：豆?jié){；預(yù)處理；加工工藝；感官評定</p><p>　　Abstract: Taking the functionalities high-quality soybean,discussion soya-bean milk manufa

45、cturing technology. Soya-bean milk is a complex system, not only contain protein, fat, and more dietary fiber and other insoluble dietary components soya-bean milk processing pretreatment, such as time of cook paste all

46、 the stability, soya-bean milk has great influence on the quality of the senses. Through orthogonal test, the optimum parameters for: bean and water ratio of 1 more than 8, soaking time 14h,</p><p>　　Keyword

47、:soy-milk；pretreatment；Processing technology；sensory</p><p><b>　　引言</b></p><p>　　豆?jié){(Soybean Milk)是將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成。相傳豆?jié){是在1900多年前的西漢時(shí)期，淮南王劉安在其母生病期間，每天用泡好的豆子磨漿給其母喝，使其病情好轉(zhuǎn)，由此豆?jié){就開始在民間流行

48、了?！侗静菥V目》記載：“豆?jié){—利水下氣，制諸風(fēng)熱，解諸毒”?！堆幽昝劁洝飞弦灿涊d豆?jié){“長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能食。”中醫(yī)理論認(rèn)為，豆?jié){性平味甘，滋陰潤燥，“秋冬一碗熱豆?jié){，驅(qū)寒暖胃保健康”，常飲豆?jié){，對身體大有裨益。鮮豆?jié){四季都可飲用。春秋飲豆?jié){，滋陰潤燥，調(diào)和陰陽；夏飲豆?jié){，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)。其實(shí)，除了傳統(tǒng)的黃豆?jié){外，豆?jié){還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆?jié){的配料。因?yàn)槎節(jié){

49、含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸。此外，豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高，非常適合于老人，成年人和青少年。豆?jié){是防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥，防治氣喘病。豆?jié){對于貧血病人的調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用要強(qiáng)，以喝熱豆?jié){的方式補(bǔ)充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強(qiáng)，</p><p>　　21世紀(jì)是健康產(chǎn)業(yè)的黃金期。從全球環(huán)

50、境問題、到我國食品行業(yè)暴露出的各種危機(jī)事件，促使健康成為人們?nèi)找骊P(guān)注的話題。牛奶問題的頻發(fā)讓人們的眼光又聚集到豆?jié){上來。隨著工業(yè)文明的進(jìn)步，人們對口感的追求促使食品加工行業(yè)對大量食品進(jìn)行精細(xì)加工，大量去除了天然食品中的膳食纖維，導(dǎo)致了“富貴病”、“亞健康”的泛濫。而豆?jié){中存在大量的膳食纖維，纖維素可調(diào)節(jié)人體血糖含量，降低胰島素含量，有效地預(yù)防糖尿病[1]。纖維素還可減少人體對脂肪的吸收，大大降低血液中的膽固醇、甘油三脂含量，有效地防治高

51、血壓、心腦血管疾病等。此外，纖維素能使人體腸道中的食物變軟、增大，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快排便速度，防止便秘。醫(yī)學(xué)研究證明，適量攝入膳食纖維對防治胃病、肝病、腸道疾病、消化系統(tǒng)癌癥等疾病等也有顯著作用。在這背景下，現(xiàn)磨豆?jié){開始逐漸風(fēng)靡，但是由于其加工工藝往往參差不齊，制作的豆?jié){往往有粗糙感，口感不佳，且含有豆腥味，而且，豆類本身含有一種抗胰蛋白酶，耐熱性極強(qiáng)，如未將其破壞則使蛋白質(zhì)難以吸收，這些都抑制了豆?jié){的消費(fèi)。</p>&l

52、t;p>　　本文擬對豆?jié){加工前大豆的浸泡時(shí)間，溫度，PH，煮漿時(shí)間等工藝條件進(jìn)行探究，選得最佳的工藝條件；并且對添加蔗糖的含量進(jìn)行探究，得出最適合的添加量。</p><p><b>　　1材料和方法</b></p><p><b>　　1.1 原料</b></p><p>　　黃豆市售優(yōu)質(zhì)，無蟲蛀，顆粒飽滿黃豆。&

53、lt;/p><p><b>　　1.2 輔料</b></p><p>　　白砂糖食用級寧波市糖業(yè)煙酒有限公司</p><p>　　加碘精制鹽食用級浙江省寧波晶泰鹽業(yè)發(fā)展有限公司</p><p><b>　　1.3 試劑</b></p><p>　　小蘇打

54、 食用級 信威化工有限公司</p><p>　　水 去離子蒸餾水</p><p><b>　　1.4 儀器</b></p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S22 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　高壓蒸汽滅菌鍋

55、 40BA 上海申安醫(yī)療器械</p><p>　　高速組織搗碎機(jī) DS-1 上海標(biāo)準(zhǔn)模型廠</p><p>　　內(nèi)切式勻漿機(jī) XHF-1 寧波新芝生物科技有限公司</p><p>　　電磁爐 SH1983 廣東順德美的生

56、活電器制造有限公司</p><p>　　其他：保鮮膜、紗布、玻璃棒、燒杯、一次性手套、勺子、塑料小碗等</p><p><b>　　1.5 方法</b></p><p>　　1.5.1最佳浸泡時(shí)間的確定</p><p>　　1.5.2最佳PH的確定</p><p>　　1.5.3最佳浸泡溫度的確定

57、</p><p>　　1.5.4去除豆腥味</p><p>　　1.5.5煮漿時(shí)間的確定</p><p>　　1.5.6感觀評定：</p><p>　　評分檢測法：選5位同學(xué)組成評定小組，對產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、香味、質(zhì)地等進(jìn)行分項(xiàng)打分，打分采用五分制，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。該法用于確定調(diào)味料配方。</p><p>　

58、　描述法：選5位同學(xué)組成評定小組，對樣品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、氣味等進(jìn)行綜合評價(jià)，評定標(biāo)準(zhǔn)見表6。該法用于最后產(chǎn)品的評定。</p><p>　　1.6 工藝流程和操作要點(diǎn)</p><p>　　1.6.1 工藝流程</p><p>　　黃豆→預(yù)處理→脫腥滅菌→打漿→煮漿→調(diào)味→成品</p><p>　　1.6.2 操作要點(diǎn)</p>

59、<p>　?、蓬A(yù)處理：將黃豆在蒸餾水中浸泡。</p><p>　?、泼撔葴缇簩⒔莺玫狞S豆置于高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌。</p><p>　　(3)打漿：將處理好的黃豆打漿，必要時(shí)均質(zhì)。</p><p>　　(4)煮漿：黃豆?jié){于電磁爐上加熱。</p><p>　　(5)調(diào)味：加入不同量的白砂糖調(diào)味。</p><p&

60、gt;<b>　　2 結(jié)果和討論</b></p><p>　　2.1 豆?jié){的最佳工藝條件選擇</p><p>　　豆?jié){的風(fēng)味受多種因素影響，通過試驗(yàn)可得出最佳的工藝條件。 </p><p>　　2.1.1浸泡時(shí)間，溫度，PH的選擇</p><p>　　對大豆預(yù)處理方式進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳三因素三水平，采用L9（34）正

61、交表安排實(shí)驗(yàn)，然后通過感官評定實(shí)驗(yàn)打分來確定最終配方。感官評定標(biāo)準(zhǔn)、正交實(shí)驗(yàn)分布表如表1、表2。</p><p>　　表1 感觀評定標(biāo)準(zhǔn)[9]</p><p>　　Table1 Standard of sensory evaluation </p><p>　　采用l9（34）正交表設(shè)計(jì)</p><p>　　表2 浸泡時(shí)間，溫度，PH等分布表

62、</p><p>　　Table2 Distribution of the Soaking time，Temperature，PH</p><p><b>　　表3 最佳處理?xiàng)l件</b></p><p>　　Table3 Optimum processing condition</p><p>　　影響豆?jié){體系中膠體分散

63、性和懸浮性的原因主要有兩個(gè)方面：一是黃豆浸水時(shí)間不夠，大豆組織沒能充分吸水軟化，導(dǎo)致磨漿時(shí)顆粒過大。在分離時(shí)殘留在豆渣中，影響了豆?jié){得率；二是黃豆浸泡時(shí)間過久，導(dǎo)致微生物繁殖而引起變酸，PH降低，可溶性蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)析出沉淀，殘留于豆渣，同樣影響得率[2-3]。通過上述實(shí)驗(yàn)可得出最佳處理?xiàng)l件為豆水比1：8，浸泡時(shí)間在12到14小時(shí)，PH 6到6.5。</p><p>　　2.1.2 豆?jié){煮漿時(shí)間的確定</p

64、><p>　　資料顯示，煮漿時(shí)間對豆?jié){中的粒徑大小和感官品質(zhì)有較大影響[4]。天然大豆蛋白質(zhì)的直徑都在0。01μm左右，而豆?jié){熱處理過程中會使一些蛋白質(zhì)聚集而使顆粒增大。熱處理使大豆蛋白疏水基團(tuán)向外伸展，蛋白質(zhì)分子鏈展開，乳化脂肪球顆粒，提高豆?jié){乳化穩(wěn)定性[5-6]。豆?jié){經(jīng)5-10min熱處理其顆粒有增大趨勢，但是感官評分仍高于未加熱豆?jié){，加熱5min后豆?jié){的評分比未加熱豆?jié){高2。5分，主要是未加熱處理的豆?jié){的豆腥味

65、嚴(yán)重影響了感官評定，而加熱豆?jié){后氣味級乳化性的提高[20]，能使品評員的口感更佳。煮漿10min后的豆?jié){評分比5min的低是由于加熱后顆粒的繼續(xù)聚集[15]使豆?jié){的細(xì)膩口感降低；當(dāng)達(dá)到15min及以后時(shí)，顆粒重新解離，以及脂肪粒的進(jìn)一步乳化[23]，改善了豆?jié){的感官評價(jià)，且此后的評價(jià)趨于穩(wěn)定。</p><p>　　表4 煮漿時(shí)間對豆?jié){感官評價(jià)的影響</p><p>　　Table4 Tim

66、e to cook paste the influence of soya-bean milk sensual evaluation</p><p>　　2.1.3 豆?jié){的豆腥味的去除</p><p>　　據(jù)資料看，豆?jié){的豆腥味主要是由于大豆中的脂肪氧化酶[12]，對大豆油脂的氧化而產(chǎn)生出具有揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，因而聞之有豆腥味，當(dāng)其溶解于豆?jié){中時(shí)，飲來會有一種苦澀味并且有不愉快的味道[8-

67、9]。解決的辦法在文獻(xiàn)中都有記錄，主要分為加熱處理法，加熱化學(xué)處理，酶處理法等[9-11]。本次研究采用的是加熱化學(xué)處理，在豆?jié){浸泡時(shí)中，加入0.5-1%小蘇打浸泡即可[14]此法可以有效去除豆腥味。</p><p>　　2.1.4 豆?jié){中輔料的添加</p><p>　　分別在豆?jié){中添加5%，10%，15%，20%的蔗糖進(jìn)行感官評定如表5</p><p>　　可得添

68、加的蔗糖在10到15%之間時(shí)豆?jié){的口感最佳。</p><p>　　2.2 產(chǎn)品質(zhì)量特征</p><p>　　將豆?jié){進(jìn)行感官分析，以評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量狀況。</p><p>　　2.2.1 感官分析</p><p>　　對成品豆?jié){的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，從產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、氣味、質(zhì)地出發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)見表6，結(jié)果如表7：</p><p>

69、　　表6 感官指標(biāo)描述語言[9] [16]</p><p>　　Table11 Description Language of Sensory indicators</p><p>　　表7豆?jié){的感官指標(biāo)結(jié)果</p><p>　　Table12The sense quality of soy-milk</p><p><b>　　3

70、小結(jié)</b></p><p>　　本次實(shí)驗(yàn)主要是開發(fā)性實(shí)驗(yàn)，探索性和研究性較強(qiáng)，持續(xù)時(shí)間也較長。根據(jù)現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件，研究了豆?jié){產(chǎn)品的最佳工藝條件。最佳的豆?jié){產(chǎn)品的工藝條件為：黃豆與水比例為1比8，浸泡時(shí)間12到14小時(shí)，浸泡溫度25℃，PH6到6.5；浸泡時(shí)加入0.5-1%的小蘇打可以有效去除豆腥味，加入10%到15%的白砂糖后；豆?jié){中顆粒較小，口感細(xì)膩，質(zhì)地風(fēng)味明顯變好，而且風(fēng)味更佳。</p&g

71、t;<p>　　該法操作簡單、成本低廉、方便衛(wèi)生，并且經(jīng)其處理的產(chǎn)品風(fēng)味較好，因此具有廣闊的開發(fā)前景，值得進(jìn)一步深入研究。</p><p>　　由于受實(shí)驗(yàn)時(shí)間的限制，本人學(xué)識不精，在做正交試驗(yàn)前，沒有逐個(gè)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在測產(chǎn)品指標(biāo)的過程中，未對產(chǎn)品的理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)等進(jìn)行測定。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p>&

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