南美白對(duì)蝦即食調(diào)理食品的研制.pdf

1、本文首先研究了超高壓處理對(duì)蝦仁的殺菌效果及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。考察了壓力和保壓時(shí)間對(duì)殺菌效果及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)壓力是影響殺菌效果的主要因素。當(dāng)壓力為600MPa、保壓時(shí)間為15min時(shí)，蝦仁中接種的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和枯草芽孢桿菌、李斯特菌總數(shù)分別下降7.1、7.0、7.2、4.3和8.8個(gè)對(duì)數(shù)周期，枯草芽孢桿菌對(duì)高壓處理最不敏感。超高壓處理對(duì)產(chǎn)品的理化性質(zhì)有一定影響，隨著處理壓力增大，產(chǎn)品的水分含量有所減小，但幅度

2、不大；超高壓對(duì)產(chǎn)品的色澤有一定的影響，隨著壓力增大，產(chǎn)品的亮度L值減小，但紅度a值變化不大。在4℃保藏過(guò)程中，超高壓處理的產(chǎn)品的色澤紅度先緩慢增大，隨后下降；隨處理壓力的升高，蝦仁的質(zhì)構(gòu)硬度、彈性和咀嚼度都增大，而且在4℃保藏過(guò)程中，硬度繼續(xù)增大，但彈性無(wú)明顯變化。感官評(píng)定結(jié)果表明：經(jīng)400MPa保壓15min的樣品在4℃保藏60天后接受性最好，保藏120天后仍可被接受。經(jīng)超高壓處理的蝦仁肌肉質(zhì)地得到改善，更具有可接受性。 根據(jù)

3、上述研究結(jié)果確定并優(yōu)化了冷藏南美白對(duì)蝦調(diào)理食品的加工工藝：鮮活南美白對(duì)蝦經(jīng)去頭、去腸腺、清洗、沸水熱燙2min、去殼、清洗、瀝干、調(diào)味1h、雙層真空包裝后進(jìn)行超高壓處理(400Mpa，保壓15min)，4℃保藏。 本文進(jìn)行研究了對(duì)蝦蝦仁微波真空干燥試驗(yàn)，獲得了微波真空干燥蝦仁的干燥規(guī)律,并建立了對(duì)蝦蝦仁微波真空干燥的模型。發(fā)現(xiàn)微波功率、裝載量是影響蝦仁干燥特性的主要因素，真空度的影響相對(duì)較少小。隨著微波功率的增大和裝載量的減小，

4、脫水速率增大，蝦仁干燥時(shí)間縮短：隨蝦仁水分含量的減小，干燥速率先急劇增大，后緩慢減小，并且隨水分含量的繼續(xù)減小，干燥速率下降速度加快。通過(guò)回歸分析，發(fā)現(xiàn)Page模型能較好地描述蝦仁的微波真空干燥規(guī)律，通過(guò)數(shù)據(jù)擬合建立了預(yù)測(cè)的模型，方程的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值具有較好的一致性。 選定微波功率、裝載量和真空度三因素，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了微波真空干燥南美白對(duì)蝦蝦仁的干燥工藝。最后確定了常溫南美白對(duì)蝦即食調(diào)理食品的加工工藝：鮮活南美白對(duì)蝦經(jīng)去頭、