南美白對(duì)蝦軟殼干制品的研究.pdf

1、南美白對(duì)蝦成長發(fā)育快、適合高密度養(yǎng)殖、肉質(zhì)嫩軟且營養(yǎng)價(jià)值高，故深受海內(nèi)外市場(chǎng)的青睞。然而，蝦殼硬度大，難以食用，為食用方便，加工為產(chǎn)品往往需要去掉蝦殼，不僅造成加工制品率低、企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益低等問題，并且產(chǎn)生的蝦殼廢棄物還會(huì)造成環(huán)境污染。為充分利用南美白對(duì)蝦資源，在不影響蝦風(fēng)味的前提下將蝦殼軟化后不僅能夠使得人們?cè)谑秤梦r時(shí)沒有堅(jiān)硬的蝦殼，同時(shí)蝦殼中富含的營養(yǎng)物質(zhì)也易于吸收，這已經(jīng)成為蝦類干制品開發(fā)的新思路。為實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，做了如下研究:1、

2、蝦殼軟化工藝研究;2、軟殼蝦干燥工藝研究;3、軟殼蝦干制品的貨架期研究。具體研究結(jié)果如下：
　　1、以南美白對(duì)蝦蝦殼可食用為目標(biāo)，以復(fù)配有機(jī)酸為軟化劑，通過脫鈣率、蛋白質(zhì)損失率和質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律的研究，確定最佳復(fù)配有機(jī)酸種類及酸軟化時(shí)間等工藝技術(shù)和參數(shù)，結(jié)果表明，當(dāng)脫鈣率到達(dá)55％時(shí)，蝦殼鈣含量為8.28％，蝦殼軟化可食。在體積分?jǐn)?shù)為5％的情況下，復(fù)配有機(jī)酸以乙酸與乳酸按1∶1比例配合軟化30min可獲得最佳軟化效果，南美白對(duì)蝦蛋白質(zhì)

3、損失率為5.53％，蝦殼脫鈣率達(dá)到55.69％，且蝦體的營養(yǎng)與風(fēng)味保持較好。
　　2、利用熱風(fēng)干燥對(duì)軟殼蝦進(jìn)行干燥處理，干燥溫度分別為50℃、60℃、70℃、80℃，將對(duì)蝦水分干燥至30％左右，分析了各個(gè)溫度下的干燥曲線以及對(duì)產(chǎn)品收縮率、復(fù)水率、質(zhì)構(gòu)和感官分值的影響，結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥溫度越高，干燥時(shí)間越短，但高溫會(huì)使產(chǎn)品品質(zhì)遭到破壞，出現(xiàn)個(gè)體縮小，背部開裂現(xiàn)象。確定熱風(fēng)溫度60℃為最佳干燥溫度，時(shí)間為8h,此時(shí)軟殼蝦食用品質(zhì)及產(chǎn)

4、品外形都較好。
　　3、試驗(yàn)分別在30℃、35℃和40℃下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，對(duì)軟殼蝦干制品在貯藏過程中感官品質(zhì)、pH值、菌落總數(shù)和TVB-N值變化的測(cè)定，結(jié)果表明，感官評(píng)價(jià)結(jié)果與TVB-N值兩者之間的相關(guān)性很高，因此選擇TVB-N值作為軟殼蝦干制品品質(zhì)變化和貨架期的關(guān)鍵指示因子，且以TVB-N值18.0mg/100g為貨架壽命的判定終點(diǎn)，構(gòu)建軟殼蝦干制品的動(dòng)力學(xué)模型，再利用Arrhenius方程式即可預(yù)測(cè)出在20℃和25℃條件下