南美白對蝦保鮮、剝殼預(yù)處理影響因素的研究.pdf

1、南美白對蝦肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價值高，深受人們的喜愛，但其血液及頭、胸、關(guān)節(jié)和尾扇等多個部位存在酚氧化酶，在貯藏及銷售過程中易發(fā)生氧化黑變，嚴(yán)重影響了蝦類產(chǎn)品的感官品質(zhì)和商業(yè)價值。因此，研究蝦的保鮮方法，對漁業(yè)的生產(chǎn)和銷售起著重要意義。同時，我國對蝦深加工能力嚴(yán)重不足，剝殼技術(shù)是限制因素之一。目前我國主要剝殼方法是手工剝殼，不僅效率低，還影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，機(jī)械剝殼技術(shù)的研究成為了亟待解決的技術(shù)問題。
　　本文以南美白對蝦為研究對象，通

2、過對其貯藏特性的研究，得到了保鮮及防黑變效果明顯的復(fù)合生物保鮮劑，并分析了生物保鮮劑在南美白對蝦貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律，建立了南美白對蝦貯藏品質(zhì)變化的動力學(xué)模型及貨架期模型。同時，為促進(jìn)我國蝦類大規(guī)模深加工，本文采用不同的處理方法研究了南美白對蝦剝殼的前處理技術(shù)，為南美白對蝦機(jī)械剝殼提供了良好的理論依據(jù)和技術(shù)支持。研究結(jié)論如下:
　　1.復(fù)合生物保鮮劑對南美白對蝦保鮮效果的研究選用不同濃度的納米TiO2/殼聚糖、蜂膠醇提液、溶菌酶

3、、乳鐵蛋白、茶多酚分別處理南美白對蝦并冷藏，通過指標(biāo)測定，確定納米TiO2/殼聚糖、溶菌酶以及蜂膠醇提液作為正交試驗的因素。采用L9(34)正交試驗得到該復(fù)合保鮮劑的最佳配比為:0.05％納米TiO2/1.5％殼聚糖、0.065％溶菌酶以及0.7％蜂膠醇提液。南美白對蝦經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理后，在貯藏過程中貨架期延長1.8倍。
　　2.復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏對南美白對蝦保鮮效果的研究經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理的南美白對蝦貯藏在冰溫條件下，以p

4、H值、菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值、Ca2+-ATPase值作為測定指標(biāo)，結(jié)合感官評價，研究了復(fù)合生物保鮮劑與冰溫結(jié)合的保鮮效果。結(jié)果表明，復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏效果更佳，使南美白對蝦貨架期達(dá)到21～22d。
　　3.復(fù)合保鮮劑處理南美白對蝦貨架期模型的建立用復(fù)合生物保鮮劑處理南美白對蝦，并于10℃、4℃、0℃、冰溫、-5℃條件下分別進(jìn)行貯藏，進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)測定和方差分析，選用與樣品腐敗變質(zhì)相關(guān)性最高的指標(biāo)，建立貨架期預(yù)測模

5、型，并進(jìn)行驗證試驗。結(jié)果得到TVB-N值與樣品品質(zhì)變化的皮爾遜相關(guān)系數(shù)最高，TVB-N值的動力學(xué)模型為lnA=lnA0+6.73*106*exp(-9357.3/T)*t，貨架期預(yù)測模型為t=(lnA-lnA(0))/[6.73*106*exp(-9357.3/T)]。
　　4.冰鹽預(yù)處理對南美白對蝦剝殼影響的研究采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的冰鹽混合物處理南美白對蝦，以剝殼耗時、對蝦的揮發(fā)性鹽基氮含量、ATP酶活性、硬度、彈性、殼肉間拉力、

6、溫度變化趨勢為測定指標(biāo)，結(jié)合感官和成本，確定了南美白對蝦冰鹽預(yù)處理剝殼最佳處理條件為:鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4％的冰鹽混合物處理0.5h。
　　5.低溫鹽水預(yù)處理對南美白對蝦剝殼的影響研究采用不同濃度的低溫鹽水處理南美白對蝦，以處理時間為水平，以剝殼耗時、對蝦的揮發(fā)性鹽基氮含量、ATP酶活性、硬度、彈性、殼肉間拉力、溫度變化趨勢為測定指標(biāo)，結(jié)合感官評定，確定了南美白對蝦低溫鹽水預(yù)處理剝殼最佳處理條件為:4°Be(')低溫鹽水處理1h。