常溫流通風(fēng)味雞保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、熟雞是我國著名的傳統(tǒng)肉制品，它風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者歡迎。但在加工過程中，加熱溫度較低，微生物容易生長，常溫流通時間短，不能滿足消費(fèi)者需求，針對上述存在的問題，本課題以廣東溫氏佳潤食品有限公司的風(fēng)味雞為研究材料，根據(jù)柵欄技術(shù)原理，結(jié)合風(fēng)味雞的生產(chǎn)工藝，以菌落總數(shù)、TVB-N值和感官評定為指標(biāo)，通過響應(yīng)面法優(yōu)化其工藝條件；以硬度、黏聚性、彈性和咀嚼性為指標(biāo)，研究了殺菌溫度對風(fēng)味雞質(zhì)構(gòu)的影響，確定最佳殺菌溫度：將最佳復(fù)合保鮮劑處理后

2、的熟雞，研究了常溫、37℃和42℃貯藏溫度下產(chǎn)品菌落總數(shù)的變化情況，最后進(jìn)行成本核算。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.降低原料雞原始帶菌量的研究
　　1)分別對乳酸、乳酸鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯三種保鮮劑進(jìn)行降菌效果研究，結(jié)果表明，三種保鮮劑對原始帶菌量的降低均有作用，乳酸鈉的降菌效果最好，其次為乳酸，最后為葡萄糖酸內(nèi)酯，降菌效果增加量明顯區(qū)段：乳酸為0.2～0.8g/L、乳酸鈉為0.1～0.5 g/L、葡糖糖酸內(nèi)酯為0.1～0.

3、3 g/L。
　　2)根據(jù)中心組合法優(yōu)化三種降菌劑的配比，結(jié)果表明，葡萄糖酸內(nèi)酯與乳酸的交互性顯著，乳酸與乳酸鈉的交互性顯著，而乳酸鈉與葡萄糖酸內(nèi)酯的交互性較差。復(fù)合降菌劑的最佳比例為葡萄糖酸內(nèi)酯為0.40 g/L、乳酸為0.76 g/L、乳酸鈉為0.80g/L，降菌率為83％。
　　2.復(fù)合抑菌劑在腌制工序中的應(yīng)用研究
　　不同質(zhì)量濃度的乳酸鈉和Nisin對腌制后的生雞，均有一定的抑菌效果，在0～4℃的貯存條件下，N

4、isin在0.4 g/kg時可以貯存7 d乳酸鈉在20 g/kg時可以貯存8 d而空白組可以貯存6 d。Nisin與乳酸鈉的復(fù)配抑菌劑抑菌效果比單一使用效果要明顯即它們之間有一定的交互效應(yīng)，同時得到了Nisin與乳酸鈉復(fù)配抑菌的最佳組合為0.3g/kg的Nisin和15 g/kg的乳酸鈉。腌制后的雞肉在0℃～4℃貯藏可以保存10 d菌落總數(shù)未超標(biāo)，而空白組在第6 d時菌落總數(shù)已超標(biāo)。
　　3.不同的殺菌溫度對風(fēng)味雞質(zhì)構(gòu)的影響

5、>　　利用TPA模式對風(fēng)味雞在不同的殺菌溫度下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，結(jié)果表明，殺菌時間為30 min時，雞肉的質(zhì)構(gòu)與殺菌溫度有一定的相關(guān)性，隨著殺菌溫度的提高質(zhì)構(gòu)的四個指標(biāo)(硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性)先增大后降低，在超過110℃，這四項指標(biāo)都大幅的降低尤其是硬度和咀嚼性，雞腿的硬度從7.6 N降為4.7 N咀嚼性從21.7mj降為7.6 mj，溫度對雞腿的質(zhì)構(gòu)影響更明顯，質(zhì)構(gòu)差異較明顯，尤其是咀嚼性，在105℃時有最大值為21.7 mj。得出

6、風(fēng)味雞的殺菌溫度不應(yīng)該超過110℃，在105℃時是最合適的殺菌溫度。
　　4.涂膜保鮮技術(shù)對產(chǎn)品貨架期的影響研究
　　在加工包裝前以羧甲基殼聚糖、乳酸鏈球菌素、溶菌酶作為復(fù)合保鮮劑處理熟雞。以菌落總數(shù)作為衡量指標(biāo)，根據(jù)中心組合試驗(yàn)設(shè)計原理采用三因素五水平的響應(yīng)面分析法，考察3種保鮮劑對熟雞的保鮮效果。結(jié)果表明：3種保鮮劑保鮮效果依次為溶菌酶>羧甲基殼聚糖>Nisin，羧甲基殼聚糖保鮮效果增幅明顯的區(qū)段為1～3g/kg、溶菌酶

7、為0.1～0.3 g/kg、Nisin為0.1～0.3 g/kg：羧甲基殼聚糖、溶菌酶、Nisin之間交互作用顯著，并且交互性依次增強(qiáng)。當(dāng)羧甲基殼聚糖、Nisin、溶菌酶分別以1.97 g/kg、0.16 g/kg、0.25g/kg進(jìn)行復(fù)配時，保鮮效果最好，在37℃的貯藏條件下，第10 d的菌落總數(shù)為509。
　　5.綜合保鮮技術(shù)對產(chǎn)品貨架期的影響
　　研究了不同加工工序菌落總數(shù)的變化情況，經(jīng)過前處理后，菌落總數(shù)從19萬降到