不同制粉工藝對大米粉品質(zhì)的影響.pdf

1、本文以混合米（越南米、H518、余赤以一定比例混合）為原料，探討了半干法制粉工藝，對比不同工藝（濕法、半干法、干法）制備大米粉的顆粒形貌、糊化特性、熱特性以及其他理化性質(zhì)。這對研究大米的深加工，提高稻米的利用率和附加值具有重要意義。
　　主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　　1、前期浸泡實驗表明:大米品種、浸泡時間、浸泡溫度、不同水米比都能對大米的水分含量產(chǎn)生影響，常溫下水米比1∶1浸泡2h的大米可達到飽和水分含量，其所得大米粉的破

2、損淀粉含量較少，以此為理論基礎(chǔ)，直接控制浸泡后的目標水分含量，減少其他因素影響。
　　2、設(shè)立不同目標水分含量:16％、20％、24％、28％、30％，經(jīng)過計算添加對應(yīng)的水量，浸泡24h后基本達到目標水分含量，達到控制粉碎前原料大米水分含量的目的，然后用不同的粉碎設(shè)備得到不同大米粉。比較這幾種大米粉的得粉率、破損淀粉含量、白度、糊化特性、熱學(xué)特性，實驗表明:大米經(jīng)調(diào)質(zhì)到28％的水分分別經(jīng)高速萬能粉碎機和旋風(fēng)粉碎機粉碎后所得大米粉的

3、得粉率高破損淀粉含量最低，萬能28％的白度較高，加熱過程中更穩(wěn)定，熱學(xué)特性二者相似，結(jié)合實驗室條件，最終選擇大米經(jīng)調(diào)質(zhì)到28％的水分經(jīng)高速萬能粉碎機粉碎為最佳半干法制粉工藝。
　　3、將不同工藝，即濕法、干法、半干法所得大米粉進行粉質(zhì)品質(zhì)的比較，比較它們的破損淀粉含量、白度、水合特性、分子結(jié)構(gòu)、糊化特性、熱學(xué)特性、流變特性等，實驗表明:半干法制得的大米粉在很多粉質(zhì)特性上都接近于濕磨粉:濕磨粉白度73.79Wb與半干法所得大米粉白度

4、72.98Wb接近;濕磨粉破損淀粉含量為2.41％，與半干法所得大米粉破損淀粉含量2.81％相近;25℃時，濕磨粉的吸水性(WAI)、溶水率(WS)以及溶脹性(SP)都是最小的，對應(yīng)的數(shù)值分別為2.98，2.47％，3.18，調(diào)質(zhì)之后的半干法大米粉，相應(yīng)數(shù)值比干磨粉更接近于濕磨粉。三種不同工藝所得大米粉經(jīng)過傅立葉紅外檢測，其出峰的波長段基本相同，說明機械力和不同工藝未破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，未有其他新分子產(chǎn)生，半干法與濕法的出峰尤其相似，但

5、相同波長下，濕法的透光率遠遠高于其他兩個，而半干法與干法的透光率接近。濕磨粉的峰值粘度、谷值粘度、衰減值、最終粘度以及回生值都是最低的，而半干法的這幾項值都是最高的，二者的峰值時間與糊化溫度接近并且都明顯比干磨粉的高。說明不同制粉工藝對其糊化特性影響較大。半干法大米粉的起始溫度最高，終止溫度最低，而焓變值明顯低于濕磨粉，說明濕磨粉與干磨粉易于糊化，且濕磨粉的晶體有序化程度最高。各項數(shù)值的差異性說明不同制粉工藝對其熱特性影響較大。綜上得出