鹽水雞細(xì)菌總數(shù)快速檢測(cè)與不同工藝對(duì)品質(zhì)的影響研究.pdf

1、鹽水雞作為一種地方特色禽肉制品，口感爽脆、風(fēng)味獨(dú)特，是酒店和家庭喜愛的大眾食品，但目前鹽水雞的加工工藝不完善，對(duì)產(chǎn)品流通過(guò)程中品質(zhì)變化和食用安全性的研究欠缺。本文主要圍繞鹽水雞流通過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的快速檢測(cè)方法和加工及貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行研究。
　　為降低鹽水雞中細(xì)菌總數(shù)ATP生物熒光法檢測(cè)費(fèi)用，采用十六烷基三甲基溴化銨(CTAB)為細(xì)菌細(xì)胞ATP提取劑，優(yōu)化不同食品體系中細(xì)菌ATP的提取方法，并檢驗(yàn)CTAB提取ATP的生物熒光

2、法快速檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明：對(duì)純培養(yǎng)菌體和代表性的果汁、面、肉和奶制品經(jīng)CTAB處理提取出細(xì)菌ATP后發(fā)光強(qiáng)度與細(xì)菌總數(shù)的線性相關(guān)性良好，相關(guān)系數(shù)在0.92以上。對(duì)于細(xì)菌總數(shù)在103~107 CFU/mL的產(chǎn)品，根據(jù) ATP的熒光強(qiáng)度能準(zhǔn)確判斷出細(xì)菌總數(shù)，且生物熒光法與平板計(jì)數(shù)法兩者檢測(cè)結(jié)果的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.9895。但在測(cè)定原料肉時(shí)，提取出的ATP的熒光強(qiáng)度與其細(xì)菌總數(shù)之間的相關(guān)性較差，因而存在局限性。
　　探討了反復(fù)

3、凍融對(duì)不同條件鹵制下鹽水雞肉品質(zhì)的影響，選取雞胸肉為原料，在不同條件下煮制，并進(jìn)行反復(fù)凍融試驗(yàn)。結(jié)果表明：隨著凍融次數(shù)的增加：肌肉的保水性和食鹽含量均降低；TBARS值先顯著增大，隨后有所波動(dòng)；鹽溶性蛋白含量顯著降低；pH值出現(xiàn)反復(fù)波動(dòng)；硬度、彈性、粘聚性、耐咀性均降低。因此，反復(fù)凍融處理對(duì)不同鹵制條件鹽水雞肉的品質(zhì)均產(chǎn)生了一定影響，使其食用品質(zhì)下降,且鹽鹵水鹵制的鹽水雞凍融后產(chǎn)品品質(zhì)要優(yōu)于僅用鹽水鹵制的鹽水雞。
　　探討微波處理

4、對(duì)冷凍鹽水雞肉品質(zhì)的影響，對(duì)以雞胸肉為原料加工的冷凍鹽水雞進(jìn)行微波功率、微波時(shí)間、雞肉厚度的三因素三水平解凍熱處理的正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，微波處理對(duì)冷凍鹽水雞肉品質(zhì)有明顯影響，對(duì)雞肉硬度的影響極顯著，對(duì)水分含量、食鹽含量、耐咀性的影響顯著，對(duì)TBARS、微波損失、彈性、粘聚性的影響不顯著。得出冷凍鹽水雞肉食用前微波加熱處理的最佳工藝為：微波功率700 W、微波時(shí)間3min、雞肉厚度1cm。
　　通過(guò)HS-SPME-GC-MS法對(duì)不同