蔗糖酯對大米粉物性及冷凍米飯品質(zhì)影響研究.pdf

1、本論文將不同親水親油平衡值（HLB值）蔗糖酯(S-570、S-970，S-1170和S-1570)作用于大米粉體系，從糊化特性、流變特性、回生行為、凍融穩(wěn)定性等方面研究了不同條件下不同HLB值的蔗糖酯對大米粉物性的影響，并探討了HLB值影響蔗糖酯作用效果的規(guī)律及機(jī)理。最后對蔗糖酯應(yīng)用于冷凍米飯品質(zhì)改良進(jìn)行了研究，建立了基于米飯力學(xué)指標(biāo)的綜合評價體系。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　通過快速黏度分析儀、動態(tài)流變儀、差示掃描量熱儀和色差

2、計等方法研究了不同蔗糖酯對米粉凝膠物理性質(zhì)的影響。高HLB值的S-970，S-1170和S-1570可以顯著增大淀粉凝膠的黏度、糊化溫度、糊化焓值、貯能模量(G')、稠度系數(shù)、彈性模量和蠕變延遲時間，并減小體系的觸變性和損耗角正切值tanδ，并且隨HLB值增大，相應(yīng)變化幅度越大。低HLB值的S-570卻使混合體系的上述特性指標(biāo)呈現(xiàn)出相反的變化趨勢。所有樣品的流體特征指數(shù)n在0.295～0.473之間，表現(xiàn)為典型的假塑性流體。米粉凝膠色澤

3、結(jié)果表明，高HLB值的S-1570可以提高米粉凝膠的白度（P＜0.05），這對于改善感官品質(zhì)有一定幫助。蔗糖酯HLB值越高，使米粉凝膠網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加牢固，淀粉分子鏈間纏結(jié)點增多，阻礙鏈段遷移和分子鏈間相互位移?？紤]到不同蔗糖酯的化學(xué)成分組成可以得出，蔗糖單酯分予線性好，脂肪酸基團(tuán)鏈進(jìn)入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)較為深入，疏水鍵結(jié)合緊密，絡(luò)合能力最強(qiáng)。隨著蔗糖酯分子酯化度增大，分子體積增大，親水性變差，存在較大的空間位阻，相比于單酯，不能順利地進(jìn)

4、入淀粉顆粒中。不同酯化度的蔗糖硬脂酸酯與大米淀粉相互作用形成絡(luò)合物的能力大小順序為:蔗糖單酯＞蔗糖雙酯＞蔗糖三酯＞蔗糖多酯。
　　論文研究了四種不同蔗糖酯在不同添加量下對米粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響。凍融過程中四種蔗糖酯在0.3％以上都可以增強(qiáng)米粉凝膠的凍融穩(wěn)定性，并且都呈現(xiàn)出與濃度有良好的正相關(guān)性。同時HLB值越高，增強(qiáng)凍融穩(wěn)定性的效果越好。蔗糖酯分子能和鄰近的水分子形成很強(qiáng)的分子間氫鍵，減少了體系內(nèi)自由水的含量，同時穩(wěn)固原有的聚合

5、物網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因而能夠減緩凍融循環(huán)中淀粉鏈的重新排列以及相分離。同時比較了三種商用乳化劑分子蒸餾單甘酯、大豆卵磷脂和S-1570對米粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響差異，發(fā)現(xiàn)分子蒸餾單甘酯改善米粉凝膠凍融穩(wěn)定性的能力強(qiáng)于S-1570，但卵磷脂會減弱米粉凝膠的凍融穩(wěn)定性。
　　不同蔗糖酯作用于米粉凝膠體系，在長時間冷藏過程中，米粉凝膠的貯能模量G'呈現(xiàn)明顯上漲趨勢，損耗角正切值tanδ呈逐漸下降的趨勢。以G'作為回生度量，米粉凝膠對照組、S-5

6、70、S-970、S-1170和S-1570組冷藏30天后的G'值相對于其在新鮮狀態(tài)增大幅度分別為68.44％、24.26％、18.12％、17.00％和11.55％，表明四種不同蔗糖酯都能夠延緩米粉凝膠的老化進(jìn)程。Avrami方程能較好地擬合冷藏過程中米粉凝膠回生規(guī)律。五組米粉凝膠的Avrami指數(shù)n表明米粉凝膠成核方式以瞬間成核為主。對照組、S-570、S-970、 S-1170和S-1570組的結(jié)晶速率常數(shù)k依次為:0.472、0

7、.396、0.287、0.178和0.139d-1，S-1570在冷藏過程中抑制米粉凝膠老化的能力最強(qiáng)，隨HLB值減小效果減弱。DSC方法測定對照組、S-570、S-970、 S-1170和S-1570組冷藏30天后的回生度分別為62.31％、60.15％、58.33％、55.03％和48.74％，進(jìn)一步驗證了上述結(jié)論?？疾炝颂砑硬煌崽酋サ拿追勰z經(jīng)長時間冷藏后凝膠內(nèi)部水分狀態(tài)的差異，結(jié)果表明蔗糖酯限制了水分在米粉凝膠體系中的流動性，