不同加工工藝對(duì)超微綠茶粉品質(zhì)的影響及應(yīng)用.pdf

1、摘要隨著超微粉碎技術(shù)不斷發(fā)展，超微綠茶粉作為天然食品原料已被廣泛應(yīng)用到食品中，其不但能最大限度地利用茶葉的營(yíng)養(yǎng)保健功能，而且可以賦予食品綠茶的風(fēng)味。本文研究了不同加工工藝對(duì)超微綠茶粉品質(zhì)的影響，旨在探討較適合超微綠茶粉加工的工藝，同時(shí)將超微綠茶粉與苦蕎麥相結(jié)合制成抹茶蕎麥酥，為茶食品的開(kāi)發(fā)提供研究基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下：1.不同加工工藝對(duì)超微綠茶粉品質(zhì)的影響選擇一級(jí)碾茶、余杭蒸青片、烘青綠茶片三種綠茶作為原料，分別采用球磨和研磨工藝進(jìn)行

2、超微綠茶粉加工，并通過(guò)感官審評(píng)、生化成分分析、粒徑測(cè)量及色澤檢測(cè)對(duì)加工的超微綠茶粉進(jìn)行品質(zhì)研究。結(jié)果表明，球磨加工的茶粉感官評(píng)分均高于研磨加工的茶粉，具體表現(xiàn)在球磨工藝茶粉顆粒較細(xì)，色澤較翠綠，海苔味較足，滋味較醇和；球磨加工的超微綠茶粉粒徑小于研磨加工，分布曲線(xiàn)略寬于研磨加工，但研磨加工的超微綠茶粉粒徑分布更集中；同種原茶經(jīng)不同工藝加工，球磨加工的超微綠茶粉水浸出物、茶多酚、葉綠素、蛋白質(zhì)含量均高于研磨加工，含水率低于研磨加工，灰分、

3、可溶性糖、氨基酸含量無(wú)明顯差異；同種原茶經(jīng)球磨加工的超微綠茶粉的亮度和綠色度要比研磨機(jī)加工的茶粉好，色澤中綠色調(diào)占的比例較大。因此，球磨加工的超微綠茶粉更好保存了原料綠茶的風(fēng)味特征，球磨工藝較為適合加工超微綠茶粉。2.綠茶苦蕎麥酥加工工藝研究以苦蕎麥、超微綠茶粉為原料，將其混勻后與熬制好的糖漿攪拌均勻，經(jīng)壓制、切割、成形等工藝制成綠茶苦蕎麥酥。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以超微綠茶粉添加量（%）、麥芽糖漿添加量（%）、果葡糖漿添加量（%）、小