“三高”專(zhuān)用綠茶粉原料生產(chǎn)加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、夏秋茶鮮葉中茶多酚(tea polyphenol，TP)、咖啡堿（caffeine）、葉綠素(chlorophyll)等含量高，氨基酸（amino acid，AA）含量低，因此通過(guò)傳統(tǒng)方法制得的大宗茶，茶滋味苦澀，經(jīng)濟(jì)效益極低。但茶多酚、咖啡堿等具有較好保健功效，且葉綠素能較好體現(xiàn)出綠茶固有顏色，考慮通過(guò)改善夏秋茶的加工工藝，并優(yōu)化工藝參數(shù)，深度開(kāi)發(fā)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，本課題利用夏秋茶的特點(diǎn)（茶多酚、咖啡堿、葉綠素含量較高），通過(guò)對(duì)夏秋茶

2、加工關(guān)鍵工藝技術(shù)的研究，盡可能的減少加工過(guò)程中對(duì)三種活性成分的破壞，獲得“三高”茶粉，作為保健品原材料。
　　論文主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)茶樹(shù)品種及種植對(duì)茶葉生化成分的影響研究:以茶多酚、葉綠素、咖啡堿的保留量為主要指標(biāo)，分別從茶樹(shù)品種、遮陽(yáng)網(wǎng)孔徑、采摘時(shí)間、采摘方式四個(gè)方面進(jìn)行研究。結(jié)果表明:優(yōu)選茶樹(shù)品種B作為加工原料；選擇四針遮陽(yáng)網(wǎng)對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行遮蔭處理；茶鮮葉采摘時(shí)間為遮蔭9d左右，若對(duì)葉綠素有特殊要求的茶粉，

3、茶鮮葉可遮蔭15d左右進(jìn)行采摘;機(jī)采及手采兩種采摘方式均可。
　　(2)攤放時(shí)間對(duì)茶鮮葉生化成分的影響研究:在一定溫、濕度（溫度20℃左右、濕度65％左右）、一定攤放厚度(2-3cm)下，以茶多酚、咖啡堿、葉綠素的保留量為主要指標(biāo)，對(duì)茶鮮葉攤放時(shí)間進(jìn)行研究。結(jié)果表明:茶鮮葉最佳的攤放時(shí)間為0～2h。若對(duì)茶粉香氣要求較低，則茶鮮葉可不經(jīng)攤放直接用于生產(chǎn)加工;反之，需一定時(shí)間的攤放（2h內(nèi)）后進(jìn)行生產(chǎn)加工。
　　(3)殺青、干燥