微波膨化山藥脆片的加工工藝研究

1、微波膨化山藥脆片的加工工藝研究微波膨化山藥脆片的加工工藝研究dlong摘要：以新鮮蘄春山藥（Diosceaopposita）為材料，采用微波膨化工藝，開(kāi)發(fā)一種新型的山藥脆片。通過(guò)分析比較，考察了山藥片厚度、氯化鈉溶液濃度、干燥時(shí)間、微波功率及膨化時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和色度（b值）的影響。結(jié)果表明，當(dāng)山藥片厚度為1.5mm、氯化鈉溶液的濃度為3%、70℃條件下干燥80min、微波功率420W、微波膨化時(shí)間60s時(shí)，山藥片的脆度值為6.917

2、，色度（b值）為13.62，介于最佳范圍內(nèi)。在此工藝條件下制得的山藥脆片含水量為0.44%，總糖含量為14.11%，氨基酸含量為9.89%。所得到的山藥脆片產(chǎn)品組織飽滿、口感松脆、咸淡適中、顏色金黃、無(wú)焦化現(xiàn)象，具有山藥的清香氣味。山藥（Diosceaopposita），薯蕷科薯蕷屬植物[1]。山藥塊莖中主要含淀粉、多糖（包括黏液質(zhì)及糖蛋白）、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，還含有黏液質(zhì)等活性成分，其中黏蛋白的氨基酸組成全面，人體必需氨基酸

3、含量較高。山藥因含有大量多糖，故表現(xiàn)出良好的調(diào)節(jié)或增強(qiáng)免疫功能、抗氧化、抗衰老及抗腫瘤功能及降血糖功能[26]。與傳統(tǒng)的膨化技術(shù)相比，微波膨化加工時(shí)間短，可最大限度地保存物料的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還可以克服傳統(tǒng)油炸膨化含油量高、能耗大的缺點(diǎn)。但是目前市場(chǎng)上非油炸膨化果蔬脆片的種類(lèi)還比較單一，特別是漿果類(lèi)果蔬脆片國(guó)內(nèi)外報(bào)道較少，遠(yuǎn)不能滿足不同口味消費(fèi)者的需求[7，8]。本研究以新鮮蘄春山藥為原料，采用微波膨化工藝制作山藥脆片，研究了山藥片厚度、

4、氯化鈉溶液濃度、干燥時(shí)間、微波功率及微波膨化時(shí)間等因素對(duì)微波膨化山藥脆片加工工藝的影響，通過(guò)測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性、色度及感官評(píng)定確定其最佳加工工藝，旨在為山藥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供參考。分，膨化效果越好；如膨化時(shí)間過(guò)短，則產(chǎn)品膨化率小，質(zhì)地堅(jiān)硬；如膨化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則產(chǎn)品易焦糊，因此要將微波功率與時(shí)間一起控制。試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原則是：火力越大，膨化時(shí)間越短，火力越小則膨化時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。將山藥清洗去皮后切成1.5mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80℃，2～3min

5、），3%氯化鈉溶液浸泡5min，瀝干表面的水分，撈出瀝干后置于烘箱中烘干（70℃，90min）。分別于630W功率下微波膨化10、20、30、40、50、60s；560W功率下膨化20、30、40、50、60、70s；490W功率下膨化30、40、50、60、70、80s；420W功率下膨化40、50、60、70、80、90s；350W功率下膨化50、60、70、80、90、100s，分別測(cè)定產(chǎn)品的脆度和色度。1.3.3測(cè)定方法1）質(zhì)構(gòu)

6、特性測(cè)定。測(cè)試時(shí)，在起始位置，探頭先以一定速率壓向測(cè)試樣品，接觸到樣品的表面后，再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)。測(cè)定山藥脆片的硬度值和脆度（峰值個(gè)數(shù)）。硬度（Hardness）是第一次壓縮時(shí)的最大峰值數(shù)，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處，有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。脆度以曲線上設(shè)置范圍內(nèi)的正峰數(shù)來(lái)表示。將山藥脆片加工完后，測(cè)定其質(zhì)構(gòu)。參數(shù)設(shè)置為：探頭型號(hào)：剪切探頭P5S；操作模式：壓力測(cè)定；測(cè)試

7、速度：0.2mms；目標(biāo)模式：應(yīng)變模式；操作類(lèi)型：Returntostart；觸發(fā)模式：應(yīng)力；等待時(shí)間：0s；測(cè)試前速度2mms；測(cè)試后速度：10.00mms；測(cè)試距離：3mm；觸發(fā)應(yīng)力：5g；取點(diǎn)頻率：200pps。測(cè)定脆片的硬度值和脆度（峰值的個(gè)數(shù)）。理論上脆片的硬度越小，峰值越多（脆性高）時(shí)，品質(zhì)越好。每組做10個(gè)平行，記錄數(shù)據(jù)并計(jì)算，結(jié)果取平均值。2）色度測(cè)定。隨機(jī)抽取加工好的樣品，每組5片。預(yù)熱好色差計(jì)，進(jìn)行調(diào)零，調(diào)白操作，設(shè)