冷卻豬肉供應(yīng)鏈跟蹤與追溯系統(tǒng)的研究.pdf

1、隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化和人們消費(fèi)水平的提高，食品安全，特別是畜產(chǎn)品的安全問題越來越受到關(guān)注。近年來，由于國(guó)內(nèi)外疫病疫情不斷爆發(fā)，豬肉生產(chǎn)與消費(fèi)的距離化以及供應(yīng)鏈的復(fù)雜化，使消費(fèi)者對(duì)食品安全信息的獲取日益困難，動(dòng)搖了消費(fèi)者的信心。畜產(chǎn)品跟蹤與追溯系統(tǒng)作為食品安全管理和風(fēng)險(xiǎn)控制的有效手段，可以提供畜產(chǎn)品在其供應(yīng)鏈中的流動(dòng)情況，使信息透明化，得到許多國(guó)家和消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。 目前，我國(guó)豬肉追溯體系還不完善、還不能滿足消費(fèi)者的需求和管理的需

2、要。本研究以南京某食品集團(tuán)的冷卻豬肉供應(yīng)鏈為研究對(duì)象，通過分析冷卻豬肉的生產(chǎn)流程，針對(duì)冷卻豬肉供應(yīng)鏈中存在的主要安全問題，以微生物污染、重金屬污染、獸藥殘留為監(jiān)控目標(biāo)，根據(jù)全程檢測(cè)分析關(guān)鍵安全控制點(diǎn)及其影響因素、通過同位素指紋圖譜分析危害物的主要來源以及借鑒國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范對(duì)我國(guó)冷卻豬肉溯源體系的基本信息指標(biāo)和關(guān)鍵安全信息指標(biāo)進(jìn)行篩選，初步開發(fā)了基于食品安全原理的冷卻豬肉供應(yīng)鏈跟蹤與追溯系統(tǒng)，為滿足消費(fèi)者的知情權(quán)、提高政府監(jiān)管效率、打

3、破豬肉出口貿(mào)易壁壘提供依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 1)通過對(duì)冷卻豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的外源性微生物污染的監(jiān)測(cè)和分析，發(fā)現(xiàn)豬肉中的外源性微生物污染受屠宰、運(yùn)輸、銷售過程中的工具設(shè)備、操作人員及環(huán)境因素等外界條件的影響，屠宰過程使用的刀具、操作工人的衣服及衛(wèi)生和屠宰、冷卻車間空氣、運(yùn)輸過程所用的工具和車輛以及運(yùn)輸溫度、時(shí)間、銷售環(huán)節(jié)的分割刀具、分割臺(tái)面、盛肉籃筐、工人的衛(wèi)生、分割間空氣、分割溫度、分割時(shí)間和包裝材料是微生物污染控制的

4、關(guān)鍵； 2)利用等離子體質(zhì)譜儀(ICP-MS)檢測(cè)了里脊肉、腿肉、肘肉、小排肉、五花肉、脂肪六個(gè)不同部位豬肉、豬飼料、豬飼料各組分及飲用水中Pb、Ge、Hg、As、Cr、Cu、Zn等7種重金屬元素的含量和不同部位豬肉、豬飼料組分的206Pb/204Pb、207Pb/204和208Pb/204Pb比值，并通過方差分析、多重比較分析和聚類分析，研究了所選豬肉供應(yīng)鏈中重金屬污染的來源，結(jié)果表明其污染主要來自于養(yǎng)豬飼喂的飼料，而且不同部

5、位豬肉中Pb污染來源一致，主要來源于飼料組分中的豆粕和麩皮。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，不同部位豬肉對(duì)Pb的累積程度相同，但對(duì)Cr、As、Cu、zn、Cd元素的積累各有不同； 3)剖析冷卻豬肉從養(yǎng)殖到銷售的生產(chǎn)流程，針對(duì)影響冷卻豬肉產(chǎn)品安全的主要因素，借鑒相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，根據(jù)對(duì)供應(yīng)鏈中污染來源的分析，篩選出了適合我國(guó)國(guó)情的冷卻豬肉溯源體系的基本信息指標(biāo)和關(guān)鍵安全信息指標(biāo)，在我國(guó)較系統(tǒng)的建立了冷卻豬肉全程跟蹤與追溯指標(biāo)體系； 4)根據(jù)