結(jié)球生菜冷鏈物流保鮮技術(shù)研究.pdf

1、結(jié)球生菜是一種集營養(yǎng)、保健于一身的綠色蔬菜，味道清脆爽口。結(jié)球生菜含水量高，各種代謝活動(dòng)旺盛，很容易失水萎蔫，在采收、貯運(yùn)過程中由于受機(jī)械損傷和病菌侵染而產(chǎn)生褐變腐爛等現(xiàn)象。常溫下只有2d的采后壽命，這樣短的壽命嚴(yán)格限制了它的貯運(yùn)、銷售和消費(fèi)。因此，本論文在探討結(jié)球生菜多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)動(dòng)力學(xué)特性的基礎(chǔ)上，采用PE、MA包裝、抑制劑處理等方法防止其失水萎蔫和褐變，并探討結(jié)球生菜從采收后預(yù)冷、運(yùn)輸、

2、銷售等一體化冷鏈物流過程中的參數(shù)，為結(jié)球生菜商業(yè)化貯藏保鮮和冷鏈物流提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　 1、結(jié)球生菜PPO特性研究
　　 采用分光光度法對結(jié)球生菜PPO的催化特性、最適溫度、pH等進(jìn)行了研究，分析了不同部位PPO活性。結(jié)果表明，結(jié)球生菜PPO最大吸收波長為390nm；PPO最適pH為8．0；最適溫度40℃；結(jié)球生菜褐變反應(yīng)動(dòng)力學(xué)符合米氏方程，米氏常數(shù)Km=0．0691mol/L，最大反應(yīng)速

3、度Vmax=26．5957U/rain；結(jié)球生萊不同部位的PPO活性葉片最強(qiáng)，其次為葉柄和莖，莖部切口處已發(fā)生褐變的PPO活性遠(yuǎn)高于沒有發(fā)生褐變的部分。
　　 2、不同包裝預(yù)冷方式對結(jié)球生菜預(yù)冷效果的影響
　　 將壓差預(yù)冷庫和普通預(yù)冷庫溫度均調(diào)至0℃，研究了塑料箱和紙箱包裝的結(jié)球生菜通過壓差和冷庫預(yù)冷方式進(jìn)行預(yù)冷，比較其預(yù)冷效果。結(jié)球生菜初始溫度平均為22．0℃，當(dāng)其中心溫度降到3℃左右時(shí)，采用壓差預(yù)冷塑料箱和紙箱包裝所

4、需時(shí)間分別為3h、3．5h，失重率分別為0．82％、0．88％；冷庫預(yù)冷塑料箱和紙箱包裝所需時(shí)間分別為5h、6．5h，失重率分別為0．98％、1．04％。表明壓差預(yù)冷速度快，失重率小，預(yù)冷效果明顯好于冷庫預(yù)冷。
　　 3、PE包裝對結(jié)球生菜貯藏品質(zhì)的影響
　　 結(jié)球生菜富含水分，每100g食用部分含水分高達(dá)94～96％，每100g食用部分含碳水化合物1．8～3．2g、蛋白質(zhì)1～1．4g、Vc10—15mg及一些礦物質(zhì)等，

5、以結(jié)球生菜失重率、Vc含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白質(zhì)含量、PPO活性、感官評價(jià)為指標(biāo)，考察了0．02mm和0．06mm兩種厚度PE包裝對結(jié)球生菜貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，以貯藏溫度(0±0．5)℃條件下，PE包裝的結(jié)球生菜失重率明顯低于未包裝組，并保持其Vc、糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，0．06mmPE包裝效果好于0．02mmPE。
　　 4、褐變抑制劑對結(jié)球生菜酶促褐交的影響
　　 在(0±0．5)℃、0．06mmPE包裝

6、條件下，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選出0．5％檸檬酸、0．5％抗壞血酸、0．05％L—半胱氨酸三種抑制劑處理結(jié)球生菜。結(jié)果表明三種褐變抑制劑均能抑制結(jié)球生菜PPO和POD活性，減少總酚含量損失，酶活性抑制效果由強(qiáng)至弱分別是0．05％L．半胱氨酸、0．5％抗壞血酸、O．5％檸檬酸；采用正交試驗(yàn)，綜合分析各指標(biāo)的最佳水平組合，獲得的最優(yōu)因素水平組合為檸檬酸O．6％、抗壞血酸O．4％、L—半胱氨酸0．06％。
　　 5、白發(fā)氣調(diào)對結(jié)球生菜貯藏品質(zhì)的

7、影響
　　 實(shí)驗(yàn)在(0±0．5)℃條件下，采用密閉塑料箱作為結(jié)球生菜自發(fā)氣調(diào)的包裝箱，結(jié)果表明，貯藏12d后，結(jié)球生菜周圍的CO2含量可達(dá)到2．1％左右，且MA包裝可有效減少結(jié)球生菜水分的散失，為其提供一個(gè)相對高濕度的環(huán)境，減輕褐變，并減少Vc、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失，貯藏到28d后，MA包裝的結(jié)球生菜感官分值為3．3分，仍具有商品價(jià)值，對照組降至2．5分，已失去商品價(jià)值。
　　 6、不同運(yùn)輸方式對結(jié)球生菜品質(zhì)的影響

8、r>　　 結(jié)球生菜采用壓差預(yù)冷使其中心溫度降至0℃左右時(shí)，采用保溫箱常溫運(yùn)輸、保溫箱加蓄冷劑常溫運(yùn)輸，0．06mmPE+紙箱包裝0℃冷藏運(yùn)輸三種運(yùn)輸方式模擬運(yùn)輸。
　　 結(jié)球生菜采用保溫箱包裝常溫(22．5℃)運(yùn)輸?shù)降?d其失重率達(dá)到了1．51％，感官分值降至3．5分，運(yùn)輸24h后中心溫度上升到21．2℃，營養(yǎng)品質(zhì)和商品價(jià)值都下降較快；采用保溫箱加蓄冷劑常溫運(yùn)輸?shù)慕Y(jié)球生菜到第3d失重率達(dá)到了1．15％，感官分值降至3．9分，蓄

9、冷劑24h后已經(jīng)全部融化，結(jié)球生菜中心溫度上升到7．3℃，48h后上升到22．3℃；采用0．06mmPE+紙箱包裝0℃運(yùn)輸可以有效的降低結(jié)球生菜失重率，運(yùn)輸?shù)?d時(shí)其失重率為0．52％，感官分值4．7分，15d后失重率為1．73％，感官分值為4．2分，結(jié)球生菜在0℃條件下運(yùn)輸可以抑制其呼吸強(qiáng)度，減少其Vc、蛋白質(zhì)、可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
　　 7、不同銷售方式對結(jié)球生菜品質(zhì)的影響
　　 保溫箱常溫運(yùn)輸、保溫箱加蓄冷劑

10、常溫運(yùn)輸、0．06mmPE+紙箱包裝0℃冷藏運(yùn)輸三種運(yùn)輸方式運(yùn)輸結(jié)球生菜1d后采用PE收縮膜包裝，以沒有包裝作為對照，在4℃無控濕、20℃80％RH、20℃無控濕條件下銷售，不同運(yùn)輸方式對結(jié)球生菜后期銷售過程中的營養(yǎng)品質(zhì)和商品價(jià)值影響較大，保溫箱常溫運(yùn)輸、保溫箱加蓄冷劑常溫運(yùn)輸、O．06mmPE+紙箱包裝0℃冷藏運(yùn)輸三種運(yùn)輸方式運(yùn)輸1d后采用PEGE收縮膜包裝在20℃條件下銷售1d后的結(jié)球生菜感官品質(zhì)分別降至2．5、3．0和3．9分，常

11、溫運(yùn)輸?shù)慕Y(jié)球生菜已經(jīng)失去商品價(jià)值，而0℃冷藏運(yùn)輸?shù)娜跃哂猩唐穬r(jià)值；在銷售過程中，4℃收縮膜包裝可以有效降低結(jié)球生菜的失重率，減少其Vc、可溶性糖等營養(yǎng)成分的損失，較好地保存了感官品質(zhì)和商品價(jià)值。
　　 8、結(jié)球生菜冷鏈物流研究
　　 為實(shí)際了解結(jié)球生菜在采后商品化處理及冷鏈物流過程中各種參數(shù)變化，跟蹤了結(jié)球生菜采收→包裝→預(yù)冷前運(yùn)輸→預(yù)冷→低溫運(yùn)輸→目的地整個(gè)冷鏈物流過程。結(jié)球生菜從采收地到預(yù)冷庫4h內(nèi)，其中心溫度從15