外源酶改善夏季綠茶品質(zhì)的研究.pdf

1、本文研究在夏季綠茶的初制過(guò)程中分別添加木瓜蛋白酶、單寧酶、纖維素酶，然后通過(guò)理化成分測(cè)定，分析茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的變化，探討加工過(guò)程中添加外源酶對(duì)夏季綠茶品質(zhì)的影響，以期發(fā)現(xiàn)合適的酶來(lái)達(dá)到改進(jìn)夏季綠茶品質(zhì)的目的。研究結(jié)果表明： 1.加工過(guò)程中添加木瓜蛋白酶后，茶葉中的茶多酚總量沒(méi)有顯著變化，而氨基酸總量有所升高。在所有木瓜蛋白酶處理的茶樣中，不論揉捻時(shí)間、酶濃度和原料嫩度差異，處理樣中的氨基酸總量都是要高出對(duì)照樣。例如，在揉捻15m

2、in鮮葉嫩度為一芽二葉時(shí)，所有木瓜蛋白酶處理的茶樣其氨基酸總量平均值為2.40％，比對(duì)照(2.20％)高9.09％。 2.加工過(guò)程中添加單寧酶后，茶葉中的茶多酚總量沒(méi)有顯著變化，而氨基酸總量略有升高。此外，茶樣中的兒茶素組分發(fā)生了很大的變化。具體表現(xiàn)為：酯型兒茶素總量的下降和非酯型兒茶素的升高。例如，在揉捻15min，鮮葉嫩度為一芽二葉時(shí)，單寧酶處理的茶樣中，其酯型兒茶素總量平均值為13.80％，比對(duì)照(15.94％)低15.5

3、4％；非酯型兒茶素總量為9.82％，比對(duì)照(9.40％)高4.57％；兒茶素總量為23.62％，比對(duì)照(25.34％)低7.26％。 3.加工過(guò)程中添加纖維素酶后，茶葉中的茶多酚總量沒(méi)有顯著變化，而氨基酸總量有所升高，可溶性糖含量也有所升高。所有纖維素酶的處理樣中，雖然揉捻時(shí)間、酶濃度、原料嫩度等條件不盡相同，但處理樣中的氨基酸總量和可溶性糖含量都是要高出相應(yīng)的對(duì)照。例如，在揉捻15min鮮葉嫩度為一芽二葉時(shí)，所有纖維素酶處理的

4、茶樣其氨基酸總量平均值為2.46％，比對(duì)照(2.20％)高11.82％；可溶性糖含量平均值為3.16％，比對(duì)照(2.87％)高10.20％。纖維素酶的主要作用是促進(jìn)多糖的水解，但試驗(yàn)結(jié)果表明，纖維素酶能明顯提高茶樣中氨基酸總量，對(duì)此，可能的原因是：纖維素酶能破壞細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，從而使得細(xì)胞內(nèi)部氨基酸的浸出更加容易。 4.木瓜蛋白酶的使用，目的是為了提高茶葉中氨基酸的含量，增加夏季綠茶茶湯的鮮爽度；單寧酶的使用，目的是為了降解茶葉中