靈芝發(fā)酵綠茶提高綠茶茶湯品質(zhì)的研究.pdf

1、綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的，中國(guó)產(chǎn)量最多，飲用最為廣泛的一種茶，經(jīng)殺青、揉捻、干燥，大部分白毫脫落，浸泡后為綠湯綠茶。綠茶的特點(diǎn)是較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85％以上，葉綠素保留50％左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類(lèi)所不及。目前我國(guó)的茶飲料均為調(diào)配茶，相對(duì)而言更加注重口味，茶成分的真正含量并不

2、高。本文采用微生物液體發(fā)酵的方法，參照已有的食用菌固體發(fā)酵綠茶的報(bào)道，將液體靈芝接種到綠茶茶湯中，一方面，靈芝通過(guò)自身分泌的多酚氧化酶，降解綠茶中的茶多酚；另一方面，利用綠茶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將代謝產(chǎn)物如氨基酸、靈芝酸、靈芝多糖，排放到綠茶茶湯中，最終結(jié)果，使綠茶茶湯的酚氨比降低到合理的水平，提高低檔綠茶的品質(zhì)，獲得集靈芝發(fā)酵液和綠茶成分于一體的新型綠茶飲料。實(shí)驗(yàn)主要分為三部分：靈芝和香菇在綠茶培養(yǎng)基中馴化生長(zhǎng)比較；靈芝液體發(fā)酵綠茶培養(yǎng)基配

3、方的優(yōu)化；靈芝液體發(fā)酵綠茶發(fā)酵條件的優(yōu)化。最后，測(cè)定了靈芝發(fā)酵液的粘度變化，確定70小時(shí)左右，代謝產(chǎn)物積累最多，引起粘度變化最明顯。 (1)將3g/100mL的綠茶茶湯按25％、50％、75％、100％的濃度添加到靈芝培養(yǎng)基中，固體培養(yǎng)時(shí)，用直徑法觀察生長(zhǎng)情況；液體培養(yǎng)時(shí)，測(cè)量茶多酚降解情況。同時(shí)，按照相同的方法馴化香菇，在相同的馴化梯度下，對(duì)比靈芝和香菇的增長(zhǎng)量和降解茶多酚的情況，確定香菇不適合綠茶的生長(zhǎng)環(huán)境，靈芝能很好的適應(yīng)

4、。 (2)培養(yǎng)基配方的優(yōu)化主要包括最佳氮源的篩選、最佳碳源的篩選、最佳C/N的確定和最佳培養(yǎng)基配方的確定。將馴化好的固體靈芝接種到一級(jí)種培養(yǎng)基中，培養(yǎng)4-7天后，按10％的接種量，接種到二級(jí)種篩選培養(yǎng)基中。按照綠茶飲料綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)：綠茶飲料中茶多酚和氨基酸含量都高，且酚氨比低時(shí)，綠茶飲料滋味鮮爽、回味甘甜。單因素實(shí)驗(yàn)確定最佳氮源為尿素，最佳碳源為蔗糖，最佳C/N為：20:1，正交實(shí)驗(yàn)確定最佳培養(yǎng)基配方為：蔗糖3.3％，尿素0.1