綠茶韌性餅干的生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)研究.pdf

1、韌性餅干是以面粉、白糖、油脂、膨松劑和其他輔料制成的含油量與含糖量均較低的餅干。綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、芳香物質(zhì)、多種維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、多糖、單寧等物質(zhì)。這些天然成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果。茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)包括水溶性和脂溶性兩部分,即使沖泡多次,脂溶性物質(zhì)也始終會(huì)殘留在茶葉中。因此,“吃茶”能更好地吸收利用茶葉的營養(yǎng)。茶餅干就是把餅干與“吃茶”相結(jié)合的產(chǎn)物。
　　本文研究了綠茶韌性餅干的生產(chǎn)工藝,對(duì)其

2、生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。并研究了茶餅干的一系列品質(zhì)和儲(chǔ)藏方面的問題。
　　1.研究了綠茶韌性餅干的生產(chǎn)工藝,得到關(guān)鍵配方工藝參數(shù)為:面粉100g,黃油20.04g、超微綠茶粉2.78g、白糖30g、小蘇打0.8g、碳酸氫銨0.4g、鹽0.5g、淀粉3g、焦亞硫酸鈉0.02g、面火200℃、底火170℃、9min焙烤時(shí)間。所得的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。
　　2.對(duì)綠茶韌性餅干的成分和品質(zhì)方面進(jìn)行了分析。測(cè)定了綠茶韌性餅干中基本成分:水分含量

3、為3.3％;堿度(以碳酸鈉計(jì))為0.25%;粗脂肪含量為11.38%;灰分含量為1.38%。對(duì)茶餅干中的茶多酚含量進(jìn)行了測(cè)定:茶多酚含量為0.463%。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)茶餅干進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析,包括:硬度、脆性、彈性、黏性、咀嚼性、回復(fù)性。并且和普通韌性餅干進(jìn)行對(duì)比。
　　3.研究了餅干主要的香氣成分,結(jié)果表明:普通餅干和茶餅干分別檢測(cè)出香氣物質(zhì)46種和69種。茶餅干不僅具有普通餅干的香氣,還具有茶葉的香氣成分,與普通餅干相比,茶餅干香氣

4、具有一定優(yōu)勢(shì)。
　　4.在茶餅干儲(chǔ)藏過程中研究其水分含量。當(dāng)貯藏到3周以后,茶餅干的含水量相比普通餅干稍有增加,可能是因?yàn)椴璺鄣募尤胧癸灨傻膬?nèi)部結(jié)構(gòu)更為疏松,吸水能力增強(qiáng)。
　　5.對(duì)茶餅干進(jìn)行抗氧化性實(shí)驗(yàn),對(duì)比檢測(cè)了茶餅干與普通餅干的過氧化值。當(dāng)貯藏到第5周時(shí),普通餅干的過氧化值(POV)為0.28,已超出國標(biāo)規(guī)定的不大于0.25的規(guī)定。而茶餅干的過氧化值(POV)為0.23,仍在國標(biāo)規(guī)定的范圍。研究結(jié)果表明:加入綠茶粉對(duì)