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文檔簡介
1、本論文旨在將傳統(tǒng)蘇式月餅和速凍食品相結(jié)合，研究改善蘇式月餅配方及生產(chǎn)工藝，將成型好的榨菜鮮肉蘇式月餅生坯直接經(jīng)速凍、預(yù)包裝為成品，再通過冷鏈輸送給銷售終端。同時，研究其烘烤或烙制的最佳食用方法。最后利用HACCP體系對其品質(zhì)控制進行研究。對速凍蘇式月餅生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)。通過一系列試驗，結(jié)果如下:
通過單因素、正交試驗得出，速凍榨菜鮮肉蘇式月餅餅皮中水油面團與油酥面團的最佳比例為2∶1，其中，對水油面團品質(zhì)影響最大的因素是
2、小麥粉面筋量，最佳配方為:以低筋小麥粉100％計，小麥粉面筋量為24％、豬油量為34％、水量為38％、麥芽糖漿量為7％;酥油面團中，低筋小麥粉和豬油的最佳配比為2∶1。速凍榨菜鮮肉蘇式月餅餅皮和餡心的最佳比例為4∶6，其中餡心的最佳配方為榨菜量40％、豬瘦肉量為30％、肥膘量為20％。
通過正交試驗得出，速凍工藝各因素對速凍蘇式月餅成品影響大小順序為:速凍溫度＞速凍時間＞冷藏溫度＞冷藏時間，其中速凍溫度對成品品質(zhì)的影響最大，最
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