茶桃酥的生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)研究.pdf

1、桃酥是一種在中國無論南北各地都受到廣泛歡迎的傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)桃酥外觀色澤是黃色或至褐黃色，入口香甜，口感微酥松軟。隨著消費者健康理念和生活條件的逐年提高，人們追求更高的生活品質(zhì)，日常食用的食品于是更多被賦予了營養(yǎng)健康的要求。傳統(tǒng)桃酥高油高糖的口味慢慢不被消費者所接受，也急需獲得更新和改變，從而打開銷路。本文研究了茶桃酥的生產(chǎn)工藝，對其生產(chǎn)技術(shù)進行了優(yōu)化。并研究了桃酥的一系列品質(zhì)和貯藏方面的問題，旨在得出一個比較完整的茶桃酥生產(chǎn)的方法，迎合

2、消費者的消費需求。
　　 1.通過研究茶桃酥的生產(chǎn)工藝，得出關(guān)鍵加工參數(shù)為：桃酥分成的面團大小為45g/個，桃酥中添加茶粉的量為7％。面團的松弛時間30min，在焙烤溫度為170℃的情況下，烘烤15min，得到的產(chǎn)品口感和風(fēng)味，外觀和組織結(jié)構(gòu)最好。
　　 2.對茶桃酥產(chǎn)品的成分和品質(zhì)方面進行了檢測：水分含量為5.98％，總糖含量為18.62％，茶多酚含量為0.483％。并比較了茶桃酥和普通桃酥的質(zhì)構(gòu)，主要包括：硬度，粘附

3、性，彈性，凝聚性，黏性，咀嚼性，回復(fù)性。
　　 3.茶桃酥的貯藏實驗表明：貯藏溫度為20℃，濕度為70％，密封貯藏的情況下，貯藏到第7天時，普通桃酥的水分活度為0.522，而加7％茶桃酥水分活度為0.396。從檢測產(chǎn)品硬度得出：貯藏到12天時，0％，3％，7％茶粉濃度的茶桃酥產(chǎn)品硬度分別為708.375/g，545.174/g，400.561/g。隨著茶粉濃度的增加，茶桃酥產(chǎn)品的硬度值逐步減小。
　　 4.比較分析了茶桃