外源蛋白酶在中式香腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、傳統(tǒng)中式香腸有其獨(dú)特的臘香味和醇香味，深受中國各地人的喜愛。傳統(tǒng)中式香腸是在寒冬臘月較低的氣溫下經(jīng)過長時間的自然風(fēng)干發(fā)酵加工而成的，生產(chǎn)周期一般在一個月以上。因此，中式香腸的傳統(tǒng)加工方式存在受氣候制約、加工周期長等缺點(diǎn)，限制了香腸的產(chǎn)量和人們消費(fèi)香腸的時間?，F(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)多采用控溫控濕的烘烤替代傳統(tǒng)的自然風(fēng)干過程，從而實現(xiàn)了中式香腸的全年化生產(chǎn)，并縮短了加工周期，但短期烘烤香腸風(fēng)味品質(zhì)與傳統(tǒng)工藝相比尚有差距。蛋白質(zhì)是中式香腸原料中最重要

2、的成分之一，其在加工過程中發(fā)生的生化變化決定了香腸的最終風(fēng)味和品質(zhì)。本論文研究的主要目的是探討添加外源蛋白酶對中式香腸加工和貯藏過程中食用品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響。本文的具體研究內(nèi)容和結(jié)論如下:
　　1.外源蛋白酶對中式香腸蛋白質(zhì)降解、抗氧化能力和感官品質(zhì)的影響及其復(fù)配工藝優(yōu)化
　　分別添加不同水平的風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶（Protamex），通過單因素實驗研究其對高溫烘烤中式香腸的蛋白質(zhì)降解和感官品質(zhì)

3、的影響。結(jié)果表明，外源添加風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶（Protamex）能有效加速中式香腸中基質(zhì)蛋白的降解，表現(xiàn)為香腸中非蛋白氮的積累、水溶性蛋白和鹽溶性蛋白中新的蛋白質(zhì)降解片段的生成;導(dǎo)致中式香腸硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的降低;同時降低了香腸的Aw、提高了香腸的抗氧化能力。添加風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶(Protamex)能顯著改善中式香腸的香氣、滋味和質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)，以感官品質(zhì)

4、為評價標(biāo)準(zhǔn)并考慮經(jīng)濟(jì)性，風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)的單獨(dú)添加最佳水平為8 LAPU/kg，復(fù)合蛋白酶(Protamex)的單獨(dú)添加最佳水平為12 AU/1000 kg。分別適量添加風(fēng)味蛋白酶（Flavourzyme）和復(fù)合蛋白酶（Protamex）能顯著改善中式香腸的感官品質(zhì)，并提高其抗氧化能力。
　　通過響應(yīng)曲面優(yōu)化實驗，建立了風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)的添加量、復(fù)合蛋白酶（Protamex）的添加量和烘烤時

5、間優(yōu)化高溫烘烤的中式香腸的工藝條件的二次多項式回歸模型(1)和(2)。模型(1)和(2)的擬合度均較高，失擬檢驗不顯著，可用于預(yù)測和分析風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)添加量、復(fù)合蛋白酶（Protamex）添加量和烘烤時間對中式香腸還原力和感官總體接受度的影響。優(yōu)化所得最佳工藝參數(shù)為:風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)添加量7.5 LAPU/kg，復(fù)合蛋白酶(Protamex)添加量12 AU/1000 kg，烘烤時間53 h。優(yōu)