可食性明膠抑菌保鮮涂層的研究.pdf

1、雞肉調(diào)理肉制品是一類由生鮮雞肉和調(diào)理料成分組成的具有方便、新鮮、營養(yǎng)、低脂等特點(diǎn)的新型肉類食品。雞肉產(chǎn)品是容易發(fā)生腐敗的食品，在儲存過程中容易發(fā)生微生物腐敗和汁液損失等變化，這兩個(gè)不利因素將導(dǎo)致其貨架期縮短并嚴(yán)重?fù)p害了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，影響到雞肉調(diào)理制品的發(fā)展。因此降低汁液損失和延長調(diào)理雞肉產(chǎn)品的貨架期成為雞肉調(diào)理制品加工業(yè)所面臨的重要任務(wù)。
　　 本實(shí)驗(yàn)研究了添加抑菌抑菌成分的可食性明膠抑菌涂層對冷卻雞肉制品的抑菌保鮮效果和降低

2、雞肉調(diào)理制品汁液損失效果，目的在于開發(fā)一種適用于冷卻雞肉調(diào)理制品的可食性抑菌包裝。本研究旨在：（1）研究Nisin（乳酸鏈球菌素）和山梨酸鉀在明膠抑菌涂層中對新鮮雞胸肉的保鮮效果，并且篩選適合作為響應(yīng)面方程響應(yīng)值的定量指標(biāo)；（2）通過建立二次響應(yīng)面方程優(yōu)化三種抑菌成分（Nisin、山梨酸鉀和EDTA-2Na）的在明膠涂層中的添加配比；（3）驗(yàn)證添加優(yōu)化抑菌配方的明膠可食性抑菌涂層對雞肉調(diào)理制品（川香雞柳）的抑菌保鮮效果。
　　

3、本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果如下：
　　 （1）Nisin-明膠涂層處理顯著抑制了冷卻雞胸肉菌落總數(shù)的增長（p<0.05），且涂層的抑菌效果隨Nisin濃度增大而增強(qiáng)；Nisin-明膠涂層處理對雞胸肉組的中心pH沒有顯著影響（p>0.05）；Nisin-明膠涂層處理在儲存初期顯著雞胸改善雞肉的色澤（p<0.05）；明膠-明膠可食性涂層極顯著降低雞胸肉的汁液損失（p<0.01）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明，Nisin-明膠涂層具有顯著抑菌能力和保水能力，雞

4、胸肉菌落總數(shù)可以作為二次響應(yīng)面方程的響應(yīng)值。
　　 （2）山梨酸鉀-明膠涂層處理顯著抑制了雞胸肉表面菌落總數(shù)的增長（p<0.05），且涂層的抑菌效果隨著山梨酸鉀濃度升高而增強(qiáng)；山梨酸鉀-明膠涂層對冷卻雞肉的可揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）水平?jīng)]有顯著影響（p>0.05）；山梨酸鉀明膠保鮮涂層對雞胸肉的中心pH和色差沒有顯著影響（p>0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明山梨酸鉀-明膠涂層具有顯著的抑菌作用，可揮發(fā)性鹽基氮水平不適合作為雞肉鮮度的定