可食性藍(lán)莓保鮮膜的制備及在三文魚保鮮中的應(yīng)用研究.pdf

1、水產(chǎn)品在貯藏過程中腐敗變質(zhì)的原因有兩方面，一方面是水產(chǎn)品中存在的內(nèi)源酶在一定條件下能發(fā)生酶促反應(yīng)，從而使水產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)；另一方面是水產(chǎn)品機(jī)體自身攜帶或在貯藏運(yùn)輸過程中污染微生物，這些微生物在適宜的條件下生長繁殖，分解水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和脂肪等成分從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，致使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。在水產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)過程中，要防止水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，應(yīng)該從源頭上控制好微生物的生長和內(nèi)源酶反應(yīng)這兩個(gè)因素。越橘屬的藍(lán)莓含有酚類物質(zhì)、有機(jī)酸類、花青素類和糖類等生

2、物活性成分。較早研究表明，藍(lán)莓具有抗感染、抗氧化、抗腫瘤等功能，而近年的研究表明藍(lán)莓具有抑菌作用，若將具有抗氧化活性和抑菌活性的藍(lán)莓粗提取液運(yùn)用到水產(chǎn)品保鮮過程中，制作一種可食用的藍(lán)莓保鮮薄膜包裹水產(chǎn)品表面（如金槍魚肉）。一方面藍(lán)莓抑菌保鮮膜可以起到保鮮抑菌效果，從源頭上減少、抑制微生物生長繁殖對水產(chǎn)品品質(zhì)造成的影響；另一方面，薄膜本身緊密覆蓋水產(chǎn)品表面，可以減少水產(chǎn)品與氧氣的接觸，從而起到抗氧化的作用，并且賦予水產(chǎn)品藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值。因

3、此本文主要研究以下兩個(gè)方面：
　　第一可食性藍(lán)莓保鮮膜的制備
　　以果膠添加量、甘油添加量與藍(lán)莓粗提液的添加量為因素，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化可食性藍(lán)莓保鮮膜的制作工藝，通過二次多項(xiàng)式方程擬合，計(jì)算出最優(yōu)的可食性藍(lán)莓保鮮膜的制備條件，并測定在此條件下保鮮膜的相關(guān)性能指標(biāo)。應(yīng)用Design-Expert8.0軟件采用Box-Behnken Design（BBD）進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。果膠比例（A）、甘油比

4、例（B）、藍(lán)莓粗提液比例（C）為自變量，以膜的抗拉強(qiáng)度、伸長率為指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)曲面分析，并確定保鮮膜的最佳配方及制作工藝。最終得到藍(lán)莓抑菌保鮮膜各組分的最佳兌比為果膠：甘油：藍(lán)莓粗提液=2.00：1.74：0.98。
　　第二可食性藍(lán)莓膜對三文魚保鮮效果的研究
　　將最佳兌比組分生產(chǎn)出的可食性藍(lán)莓保鮮膜用于三文魚的保鮮中，通過感官評定、pH值、TVB-N值、K值與菌落總數(shù)三個(gè)指標(biāo)進(jìn)行保鮮膜對三文魚保鮮效果的評價(jià)。結(jié)果得出：將