魚(yú)精蛋白對(duì)草魚(yú)片保鮮效果及其抑菌機(jī)理的初探.pdf

1、魚(yú)精蛋白作為一種天然抑菌劑，在我國(guó)主要用于醫(yī)藥領(lǐng)域，而在國(guó)外已被應(yīng)用于食品保鮮中。本文通過(guò)魚(yú)精蛋白對(duì)草魚(yú)片的保鮮效果、對(duì)草魚(yú)片中腐敗微生物的抑菌效果、抑菌機(jī)理以及魚(yú)精蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)與抑菌活性之間的關(guān)系，為揭示其抑菌機(jī)理奠定基礎(chǔ)，并為進(jìn)一步將魚(yú)精蛋白應(yīng)用于生產(chǎn)中提供一種新的途徑。結(jié)果如下:
　　1.通過(guò)草魚(yú)片保鮮指標(biāo)(pH值、菌落總數(shù)、TVB-N值、TBARS值)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中，pH值先下降后上升;菌落總數(shù)變化規(guī)律為先上

2、升后穩(wěn)定;TVB-N值一直在上升;TBARS值在貯藏過(guò)程中并未呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。通過(guò)對(duì)以上指標(biāo)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)魚(yú)精蛋白能夠較好的延長(zhǎng)草魚(yú)片的貯藏期，并且效果與乳酸鏈球菌素類(lèi)似。
　　2.對(duì)草魚(yú)片中微生物進(jìn)行分離純化，共得到21株菌株;對(duì)21株菌株進(jìn)行菌落形態(tài)（形態(tài)、邊緣、色澤、隆起程度等）、個(gè)體形態(tài)（鞭毛、莢膜、芽孢等）以及生理生化反應(yīng)（革蘭氏染色、氧化酶實(shí)驗(yàn)、接觸酶試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)、葡萄糖氧化發(fā)酵等）結(jié)果的記錄，初步確定第2組為葡萄

3、球菌屬、第5組為熱死環(huán)絲菌屬、第6組為芽孢桿菌屬、第7組為弧菌屬、第8組為發(fā)光桿菌屬、第10組為腸桿菌科、第11組為無(wú)色桿菌屬、第12組為不動(dòng)桿菌屬、第14組為氣單胞菌科、第20組為鄰單胞菌、第21組為假單胞菌科;同時(shí)對(duì)腐敗微生物的生長(zhǎng)特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)pH和鹽濃度對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗菌的影響較大，而糖濃度的影響較小。
　　3.選取芽孢桿菌屬、弧菌屬、腸桿菌科、氣單胞菌科和假單胞菌科測(cè)定魚(yú)精蛋白抑菌效果，魚(yú)精蛋白能夠較好的抑制芽孢桿菌屬、腸

4、桿菌科以及氣單胞菌科，對(duì)于弧菌屬、假單胞菌科和混合菌株抑菌效果較差，通過(guò)對(duì)芽孢桿菌屬、腸桿菌科以及假單胞菌科最小抑菌濃度的測(cè)定，分別確定在其菌懸液濃度為106 CFU/mL，最小抑菌濃度分別為40μg/mL、40μg/mL、80μg/mL。
　　4.測(cè)定pH值、鹽濃度、溫度、金屬離子對(duì)其二級(jí)結(jié)構(gòu)和抑菌活性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酸性環(huán)境對(duì)魚(yú)精蛋白抑菌活性影響較大，堿性環(huán)境影響較小，而且魚(yú)精蛋白抑菌活性與二級(jí)結(jié)構(gòu)之間存在有一定關(guān)系，酸性環(huán)境

5、下部分β-轉(zhuǎn)角會(huì)轉(zhuǎn)變成無(wú)規(guī)則卷曲;經(jīng)過(guò)100℃高溫處理30 min會(huì)降低魚(yú)精蛋白的抑菌活性，而經(jīng)過(guò)100℃高溫處理15min時(shí)，魚(yú)精蛋白抑菌活性并未出現(xiàn)顯著性下降，且二級(jí)結(jié)構(gòu)組成并未發(fā)生變化;在隨著鹽濃度的增加，抑菌圈直徑先下降后增加，魚(yú)精蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)組成由β-轉(zhuǎn)角、β-折疊以及無(wú)規(guī)則卷曲轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊以及無(wú)規(guī)則卷曲，而且橢圓率譜峰出現(xiàn)規(guī)律性變化，隨著鹽濃度的增加，橢圓率不斷減小;不同金屬離子對(duì)魚(yú)精蛋白的抑菌活性的影響有所不同，在Ca2

6、+濃度高于20mmol/L時(shí)，魚(yú)精蛋白喪失了抑菌活性，而Na+、K+和Mg2+在40mmol/L時(shí)，還維持較好的魚(yú)精蛋白抑菌活性。
　　5.初步探究魚(yú)精蛋白對(duì)菌體細(xì)胞壁膜的影響發(fā)現(xiàn):在菌懸液中加入魚(yú)精蛋白后，其電導(dǎo)率先上升后下降，蛋白質(zhì)含量并未出現(xiàn)明顯的規(guī)律性變化，核酸含量一直增加，說(shuō)明魚(yú)精蛋白不會(huì)破壞細(xì)胞膜的完整性;通過(guò)膜蛋白的測(cè)定、FDA實(shí)驗(yàn)以及菌體表面電荷的觀察發(fā)現(xiàn)，魚(yú)精蛋白能夠改變細(xì)胞膜的通透性，但是不會(huì)改變其結(jié)構(gòu)，與前面