即食小龍蝦保鮮劑的復(fù)配及其抑菌機(jī)理的初步研究.pdf

1、小龍蝦營養(yǎng)價(jià)值豐富且味道鮮美，目前是我國市場上最暢銷的淡水蝦之一。但因其大多采用鮮活銷售的方式，受地域和季節(jié)的影響較大，且小龍蝦水分、蛋白質(zhì)含量高，極易感染微生物而腐爛變質(zhì)，難以保藏。本文以鮮活小龍蝦為材料，通過油炸、蒸煮、殺菌、包裝制成即食小龍蝦產(chǎn)品，結(jié)合加工工藝和優(yōu)勢腐敗菌的特性進(jìn)行防腐保鮮實(shí)驗(yàn)，來解決小龍蝦容易腐敗、貨架期短的問題，這對(duì)即食小龍蝦的防腐保鮮有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。研究內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面:
　　(1)通過傳統(tǒng)平板

2、分離純化方法，從腐敗終點(diǎn)的即食小龍蝦中分離出全部腐敗菌，通過形態(tài)觀察、染色和鏡檢對(duì)其進(jìn)行分類，再通過測定各種菌的菌落增長數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的值，并以產(chǎn)量因子Y(TVB-N/CFU)判定致腐能力，確定優(yōu)勢腐敗菌，最后對(duì)優(yōu)勢腐敗菌進(jìn)行形態(tài)學(xué)鑒定、生理生化實(shí)驗(yàn)和16S rRNA分子生物學(xué)鑒定。研究表明:從小龍蝦中共分離得到186株菌落，歸為4類，得出3號(hào)菌的腐敗能力最強(qiáng)，且占菌落總數(shù)的86.02％，比重最大，確定為優(yōu)勢腐敗菌，鑒定

3、結(jié)果為檸檬酸桿菌Y3(Citrobactermurliniae Y3)。
　　(2)在最小抑菌濃度(MIC)和單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出復(fù)合保鮮劑的最佳配比。結(jié)果表明:山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、ε-聚賴氨酸和殼聚糖對(duì)即食小龍蝦的保鮮效果較好，且最佳使用濃度分別為0.50 g/L、0.31 g/L、0.21 g/L和2.84 g/L，用該復(fù)合保鮮劑處理即食小龍蝦，能夠有效減緩小龍蝦感官品質(zhì)的下降，

4、顯著降低微生物的數(shù)量、延緩pH值、TVB-N含量、TBA值和K值的增長，使其貨架期由6d延長至30d。
　　(3)以分離得到的檸檬酸桿菌Y3為研究對(duì)象，利用酶標(biāo)板法確定復(fù)合保鮮劑的MIC，通過細(xì)菌生長曲線、細(xì)胞壁通透性、細(xì)胞膜通透性和掃描電鏡觀察細(xì)菌微觀形態(tài)來確定復(fù)合保鮮劑的抑菌機(jī)理。研究表明:復(fù)合保鮮劑對(duì)檸檬酸桿菌Y3的MIC為0.483 g/L，菌液經(jīng)MIC濃度的保鮮劑處理后，細(xì)菌的生長曲線發(fā)生較大的變化，細(xì)菌生長受到嚴(yán)重抑制