生鮮草魚片的超高壓保鮮加工工藝研究.pdf

1、草魚(Grass carp)是中國(guó)淡水養(yǎng)殖“四大家魚”之一，其肉質(zhì)肥嫩鮮美、骨刺少、生長(zhǎng)快、年產(chǎn)量大，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的經(jīng)濟(jì)魚類。
　　中國(guó)草魚主要以鮮活銷售為主，大量的草魚在運(yùn)輸、貯藏過程中死亡，因腐敗變質(zhì)等原因而造成大量經(jīng)濟(jì)損失;又因活魚宰殺異味較大，不便在超市及便利店銷售;而年輕一代多不愿去異味嚴(yán)重的活魚市場(chǎng)。這已嚴(yán)重制約鮮魚市場(chǎng)的擴(kuò)大，和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。若將活魚宰殺后再投放超市，則因未殺菌，現(xiàn)僅能冷藏保鮮1天，銷售半徑

2、極短。通常從漁場(chǎng)宰殺到消費(fèi)者的餐桌，其間保質(zhì)期需3天以上。為避免肉質(zhì)變異，鮮草魚胴體不能加熱殺菌，只宜針對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗菌做適度非熱減菌處理。
　　本文以生鮮草魚片為研究對(duì)象，利用超高壓技術(shù)對(duì)其進(jìn)行加工處理，在保證提升肉質(zhì)與有效殺菌的前提下，優(yōu)化最佳處理?xiàng)l件，延長(zhǎng)草魚片生鮮質(zhì)感，并確定其在不同貯藏溫度下的最佳品嘗期。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)超高壓處理提升草魚魚肉肉質(zhì)。
　　超高壓處理可以穩(wěn)定提升草魚魚肉品質(zhì)，在室溫條件

3、下，草魚魚肉的硬度、彈性、內(nèi)聚精和咀嚼感隨著處理壓力的升高而增大;經(jīng)超高壓處理后，草魚魚肉的持水率最高提升至29.65％;經(jīng)模擬胃-腸兩段式體外消化實(shí)驗(yàn)，超高壓處理的生鮮草魚魚肉的消化率最高分別提升了34.74％和49.8％;將不同壓力處理的草魚魚肉進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果表明超高壓處理可以明顯改善草魚魚肉的綿軟特性，其中200MPa處理的草魚魚肉感官評(píng)定得分最高，對(duì)比新鮮草魚魚肉提高29.4％。
　　(2)超高壓生鮮草魚片的最佳加工工

4、藝為處理溫度為5℃、處理壓力為200MPa、保壓時(shí)間為10min。
　　主要考察了單因素對(duì)草魚魚肉殺菌效果的影響，并且測(cè)定經(jīng)不同壓力處理的草魚魚肉顏色變化情況，結(jié)果表明:處理壓力、保壓時(shí)間以及處理溫度對(duì)生鮮草魚片的殺菌效果均有顯著影響，經(jīng)200MPa以上壓力處理的草魚魚肉顏色變化嚴(yán)重，有類似熟化外觀產(chǎn)生;通過降低處理壓力并添加保鮮液處理，可以達(dá)到穩(wěn)定的殺菌效果。通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出超高壓最佳加工工藝參數(shù)為處理溫度為5℃、處理壓力為2

5、00MPa、保壓時(shí)間為10min;并通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定確定此條件為超高壓生鮮草魚片的最佳加工工藝
　　(3)超高壓生鮮草魚片在4℃和冰溫貯藏條件下的最佳品嘗期分別為3d和7d。
　　經(jīng)測(cè)定，草魚魚肉的冰溫點(diǎn)為-1.20℃，將經(jīng)處理溫度為5℃、處理壓力為200MPa、保壓時(shí)間為10min加工的草魚魚肉置于4℃和冰溫條件下（-1.20℃-0℃）貯藏，結(jié)果表明;4℃下實(shí)驗(yàn)組魚肉的最佳品嘗期為3d，冰溫下實(shí)驗(yàn)組魚肉的最佳品嘗期為

6、7d。在最佳品嘗期內(nèi)，未發(fā)生酸敗變質(zhì)等現(xiàn)象，菌落總數(shù)≤6logCFU/g、揮發(fā)性鹽基總氮≤20mg/100g，衛(wèi)生要求符合GB2733-2015《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
　　200MPa以下壓力處理組織蛋白酶B會(huì)激發(fā)其活性，超高200MPa壓力處理組織蛋白酶B會(huì)使其活性降低，4℃冷藏條件下酶活可降低5.11％，冰溫條件貯藏酶活可降低34.31％。
　　超高壓處理使組織蛋白酶L會(huì)使其活性上升，100MPa-400MPa