超高壓油桃軟罐頭生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、油桃是鮮果的主要品種，近年產(chǎn)量劇增，鮮售市場漸顯飽和。鑒于黃桃罐頭出口需求旺盛，已居第二位，而黃桃資源有限，業(yè)界已有用油桃替代黃桃之議。油桃特色在于鮮艷、清香、生脆、甜美，所制罐頭若采用傳統(tǒng)的熱殺菌工藝，易致果肉軟化，香氣流失，色澤暗淡，風(fēng)味特色不保。若取非熱殺菌或可保罐裝油桃生鮮特色，特別是用超高壓殺菌、鈍酶、保脆、護(hù)色，則不失為一種良好選擇。
　　本文以超高壓軟罐裝油桃為對象，研究高壓對油桃香氣、質(zhì)構(gòu)、果膠酶和微生物的影響，開

2、發(fā)高壓浸漬Ca2+與果膠酶的保脆技術(shù)，優(yōu)化軟罐裝油桃加工工藝，考察4℃貯藏條件下超高壓處理油桃的最佳品嘗期，主要研究結(jié)論如下:
　　(1)超高壓處理可保持軟罐裝油桃的生鮮風(fēng)味，但脆硬、咀嚼性弱于鮮桃
　　經(jīng)過超高壓處理后能夠保留或增強(qiáng)油桃的生鮮果香氣味，其效果優(yōu)于熱處理工藝;較熱處理它能有效的保持油挑的質(zhì)構(gòu)，且400 MPa，保壓時(shí)間20min時(shí)，油桃的果肉脆性最佳，但脆硬、咀嚼性弱于鮮桃;油桃中的果膠酶具有一定的耐壓性，分

3、別在100、400 MPa時(shí)得到激活;適當(dāng)?shù)膲毫δ軌驅(qū)τ吞臆浌扪b進(jìn)行有效的殺菌，在壓力400 MPa、保壓時(shí)間25 min時(shí)其菌落總數(shù)為0。
　　(2)添加Ca2+和果膠酶協(xié)同超高壓處理能提高油桃脆性
　　Ca2+和果膠酶在超高壓條件下對油桃保脆具有促進(jìn)作用，且Ca2+以乙酸鈣效果最為顯著。Ca2+和果膠酶分別在0～0.80 g/kg和0～30.00 mg/kg范圍內(nèi)隨其含量的增加而使油桃脆性提高。
　　(3)優(yōu)化出超

4、高壓油桃軟罐頭最佳加工工藝
　　最佳加工工藝為:清洗→切半→挖核→切塊→裝袋→灌糖液（pH4.6，含糖22.0％，乙酸鈣、果膠酶）→封口→超高壓處理→4℃貯藏。
　　油桃保脆的最優(yōu)工藝條件為:壓力:400 MPa，保壓時(shí)間:25min，乙酸鈣添加量:0.50 g/kg，果膠酶添加量:40.00 mg/kg，在此條件下油桃的脆性可提高25.43％，咀嚼性相應(yīng)下降16.60％。
　　(4)超高壓油桃軟罐頭在4℃貯藏條件下的