太平猴魁加工過程中主要化學品質成分變化規(guī)律的研究.pdf

1、太平猴魁，中國傳統(tǒng)十大名茶之一，產于安徽省黃山市黃山區(qū)（原太平縣）所轄行政區(qū)域內，選用柿大茶為主要品種的茶樹鮮葉為原料，經傳統(tǒng)工藝揀尖→攤放→殺青→整形（壓制做形）→烘干所加工制作而成，具有“兩葉一芽、扁平挺直、魁偉重實、色澤蒼綠、蘭香高爽、滋味甘醇”品質特征的茶葉。
　　研究首先以龍井43鮮葉為原料比較了微波殺青+烘干(60～80℃)的固樣方式與其他五組短長時冷藏或冷凍以及液氮處理等固樣方式對主要品質成分茶多酚、兒茶素、咖啡堿和

2、游離氨基酸的影響，以篩選出便捷快速的固樣方式;再次，研究了黃山群體種的主要品質成分在新梢中不同部位的分布規(guī)律;最后重點對太平猴魁的加工過程主要包括攤放、殺青、壓制做形和烘干過程中的主要品質成分變化進行系統(tǒng)的分析研究。以期闡明主要品質成分在太平猴魁加工過程中的變化規(guī)律。研究取得以下主要結果。
　　(1)在六種固樣方式中，液氮處理+預冷(-80℃)+冷凍干燥為最能反映鮮葉主要品質成分的原始狀態(tài)固樣方法。而微波殺青+烘干(60～80℃)

3、處理方式中茶多酚含量最高達到23.63±0.99％，高于其他5種處理方式，咖啡堿、EGCG和兒茶素總量達到了6種處理的平均值，且較液氮處理游離氨基酸總量略有上升，茶氨酸含量幾乎相持平。因此，微波殺青+烘干(60～80℃)的固樣方式適用于茶葉品質成分分析。
　　(2)在黃山群體種茶鮮葉中，從芽頭至第三葉到嫩莖，茶多酚總量、兒茶素總量和咖啡堿的含量是逐漸降低，分別從芽頭的23.22±2.24％、25.06±2.67％、6.09±0.3

4、7％降至嫩莖的18.03±1.34％、15.72±2.97％、3.45±0.15％;游離氨基酸總量從芽頭的3.33±0.26％漸次降低到第三葉的2.84±0.15％，但嫩莖中的游離氨基酸總量卻高達3.73±0.31％。且在各部位茶氨酸含量占游離氨基酸總量的48～67％之間。
　　(3)在太平猴魁茶加工過程中，茶多酚和兒茶素總量在加工過程中逐漸降低，特別是在壓制做形過程中，茶多酚含量顯著下降;在烘干過程中，茶多酚和兒茶素總量再次顯著