汾酒發(fā)酵過程中香味成分變化規(guī)律的研究.pdf

1、白酒是中國特有的蒸餾酒，其獨特優(yōu)異的風格深受消費者喜愛，在國內(nèi)外有著廣闊的市場。然而我國名優(yōu)白酒生產(chǎn)普遍采用傳統(tǒng)制曲及發(fā)酵工藝，缺乏科學理論依據(jù)，致使不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品中微量香味成分組成差異較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定;特別是夏季高溫季節(jié)，不但出酒率低，且經(jīng)常引起酸敗;同時我國白酒中乳酸乙酯含量普遍過高，對各類香型白酒的品質(zhì)及風格典型性造成不可忽視的影響。因此，研究白酒發(fā)酵過程中香味成分隨發(fā)酵時間的動態(tài)變化規(guī)律，對于了解發(fā)酵機理、解決酸敗問題、探

2、索最佳發(fā)酵期、指導白酒生產(chǎn)具有非常重要的意義。
　　本工作以夏季大茬正常發(fā)酵汾酒酒醅為研究對象，利用色譜、質(zhì)譜等分析技術，結合化學計量學方法，研究了酒醅中香味成分的提取方法，揭示了發(fā)酵過程中香味成分及酒醅酸度隨發(fā)酵時間的動態(tài)變化規(guī)律，在此基礎上提出了縮短發(fā)酵時間、解決酸敗問題的理論設想。主要研究內(nèi)容及結論如下:
　　1、首次將同時蒸餾萃取法應用于酒醅香味成分的提取，并確定了最佳提取條件:二氯甲烷為萃取劑，萃取時間為2h，料液

3、比為1∶1;對比了同時蒸餾萃取法、加飽和食鹽水直接蒸餾法和無水乙醇萃取法對酒醅中香味成分的提取效果及優(yōu)缺點，結果表明:加飽和食鹽水直接蒸餾法提取效果最好，且操作簡單、實用;同時蒸餾萃取法對乙酸等水溶性較強的物質(zhì)萃取效果較差，且對萃取劑純度要求較高;無水乙醇溶劑萃取法提取物成分復雜，不利于微量香味成分的檢測。
　　2、利用氣相色譜-質(zhì)譜、氣相色譜等分析手段，采用化學計量學方法，跟蹤考查了汾酒夏季大茬發(fā)酵酒醅中醇、醛、酸、酯等香味成分

4、的含量隨發(fā)酵時間的動態(tài)變化，研究發(fā)現(xiàn):(1)酒醅中大多數(shù)香味成分的含量隨發(fā)酵時間的變化趨勢大體一致:發(fā)酵前期含量快速上升，發(fā)酵中期含量基本保持穩(wěn)定，發(fā)酵后期含量又有所增長。(2)大多數(shù)香味成分在9d左右時與其在21～28d時含量相當。(3)發(fā)酵后期乳酸乙酯含量約為同期乙酸乙酯的4～5倍，乳酸含量達同期乙酸含量的10倍以上。
　　3、利用酸度計測定法和酸堿中和法分別測定了不同發(fā)酵時期酒醅的pH值和總酸度，研究發(fā)現(xiàn):酒醅總酸度隨發(fā)酵進