低鹽豆制品發(fā)酵過(guò)程中生理活性成分的變化.pdf

1、東方Cheese是經(jīng)毛霉發(fā)酵后烤焙加工而成的一種新型大豆發(fā)酵食品。具有發(fā)酵周期短、低鹽、外形可塑性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。本文研究了東方Cheese發(fā)酵過(guò)程中生理活性成分的變化。 首先，優(yōu)化了異黃酮的提取條件，確定了異黃酮含量的三波長(zhǎng)二標(biāo)樣測(cè)定法，優(yōu)化了異黃酮含量及組成的HPLC測(cè)定條件；研究了東方Cheese發(fā)酵過(guò)程中異黃酮含量及組成的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵過(guò)程中異黃酮含量呈遞減趨勢(shì)，由34.99μg/mL降至21.73μg/mL，降低了37

2、.90％。發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化了異黃酮的組成，提高了其生理活性。更易于人體吸收、生理活性更強(qiáng)的苷元含量呈相應(yīng)遞增趨勢(shì)，由0.97μg/mL升至18.62μg/mL，提高了18.20倍。苷元百分含量提高了，由2.77％升至85.69％，提高了29.94倍。且異黃酮含量及組成的變化在12～24h期間最為顯著。 其次，確定了大豆多肽提取方法；研究了東方Cheese發(fā)酵過(guò)程中大豆多肽含量及組成的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵過(guò)程中，大豆多肽含量呈遞增趨勢(shì)

3、，由56.00mg/g(干基)升至105.98mg/g;且24～48h期間提高幅度較高為30.28mg/g，是0～24h期間的1.54倍。大豆蛋白分子量呈遞減趨勢(shì)，0～24h期間大豆蛋白最大分子量由83.33kD降至31.27kD;24～8h期間大豆蛋白最大分子量由31.27kD降至26.16kD。且成熟毛坯中大豆多肽的分子量呈連續(xù)分布，由2～5個(gè)氨基酸組成的小分子多肽含量較高，由10個(gè)以上氨基酸組成的大分子多肽含量較低。 最后

4、，研究了烤焙對(duì)東方Cheese中生理活性成分含量及組成的影響。結(jié)果表明：烤焙提高了成品中異黃酮含量，由161.66μg/g(干基)升至173.17μg/g?？颈禾岣吡顺善分刑擒蘸浚?3.13.μg/g升至37.15μg/g;卻降低了成品中苷元含量，由138.53μg/g降至136.03μg/g?？颈禾岣吡顺善分写蠖苟嚯牡暮?，由105.98mg/g升至114.04mg/g?？颈簝?yōu)化了大豆多肽的組成，成品中由5～7個(gè)氨基酸組成的小分子