發(fā)酵豆制品中黃曲霉毒素的控制.pdf

1、發(fā)酵豆制品的主要原料是蠶豆，蠶豆最大的安全隱患是在收獲和儲(chǔ)存過程中由于外界環(huán)境的影響而產(chǎn)生黃曲霉毒素。另外，目前國內(nèi)發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)模式還是以作坊式為主，發(fā)酵過程是在開放的環(huán)境下進(jìn)行的，參與發(fā)酵的微生物種類繁多，易被雜菌污染而產(chǎn)生黃曲霉毒素。因此，發(fā)酵豆制品不論是在原料的處理還是在制曲、發(fā)酵的過程中都存在著安全隱患。本文利用益生菌不僅能抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生和吸附去除已存在的黃曲霉毒素，同時(shí)還是醬曲香氣的保證這一特性。采用益生菌（植物乳桿

2、菌）與米曲霉混合發(fā)酵生產(chǎn)豆瓣，這樣既達(dá)到控制生產(chǎn)過程中產(chǎn)生黃曲霉毒素，又能保證豆瓣的原有風(fēng)味不變，是一種安全、可靠的生物控制方法。
　　 在課題研究過程中，首先，以氨基氮的含量為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)，得到米曲霉3.042最佳制曲條件為：制曲溫度34℃、制曲時(shí)間3天、曲精量/豆瓣量為1：5000。在最佳條件下制曲后，于50℃下發(fā)酵縮短發(fā)酵時(shí)間。在發(fā)酵的第3、6、9、12天測(cè)黃曲霉毒素B1的含量分別為：3.024μg/kg、3

3、.026μg/kg、3.033μg/kg、3.037μg/kg，沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于黃曲霉毒素B1含量的限定，但是是呈一個(gè)緩慢上升的趨勢(shì)，因此存在受雜菌污染的隱患。
　　 通過活菌計(jì)數(shù)試驗(yàn)，將米曲霉孢子懸液分別接種至植物乳桿菌MRS24小時(shí)培養(yǎng)液、pH6.8MRS培養(yǎng)液、pH5.6MRS培養(yǎng)液后分別接種至不同的PDA平板活菌計(jì)數(shù)。三組試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)分別為：46×104 cfu/ml、50×104 cfu/ml、42×104 c

4、fu/ml；三組得到的活菌數(shù)并沒有較大的增減，并沒有出現(xiàn)顯著的抑制作用。由此可以得出，植物乳桿菌對(duì)于米曲霉孢子的生長(zhǎng)并無抑制作用。
　　 以酶活為指標(biāo)，將米曲霉3.042與植物乳桿菌CGMCC1.103孢子各1環(huán)及只有米曲霉3.042為對(duì)照組接種至裝有麩皮的三角瓶中，培養(yǎng)至68～72h時(shí)可見長(zhǎng)滿綠色孢子，即可測(cè)定其酶活。酶活分別為：867.69 U/g、899.82 U/g，即植物乳桿菌與米曲霉同時(shí)接種后，其蛋白酶的酶活相比于單

5、獨(dú)接種米曲霉時(shí)，沒有明顯的減弱，即植物乳桿菌對(duì)于米曲霉在制曲過程中蛋白酶活性的影響較小，不會(huì)影響其后期發(fā)酵。
　　 采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化混合發(fā)酵最佳制曲條件，得到的最佳條件為：制曲溫度為：30.81℃；制曲時(shí)間為:104小時(shí)；米曲霉與植物乳桿菌的比值為：4:1。在這一條件下黃曲霉毒素B1的含量為：2.0621μg/kg。
　　 將混合發(fā)酵與單一菌種發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，單一菌種發(fā)酵時(shí)黃曲霉毒素B1的的含量在第3、6、9、12