中小葉種后發(fā)酵茶加工過程中化學成分變化研究.pdf

1、本研究通過先期進行具體的加工工藝試驗，采用浙江省中小葉種的原料制作硒青毛茶，通過人工接種和自然能發(fā)酵兩種處理模式進行浙江原料生產(chǎn)后發(fā)酵茶的渥堆陳化過程研究。 在后發(fā)酵試驗過程中，隨著試驗的進行，茶多酚，氨基酸，茶黃素，茶紅素，可溶性糖，水浸出物均呈現(xiàn)出明顯的下降趨勢，其中茶多酚下降了近75％，氨基酸下降了50％以上，茶黃素和茶紅素下降到接近零值，可溶性糖下降了50％左右，水浸出物下降了近40％。茶褐素呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢，上升幅

2、度達3—4倍，咖啡堿略有上升，上升幅度為13％左右。 兩種處理模式下，人工接種的茶堆茶多酚的下降幅度要高于自然發(fā)酵的茶堆。人工接種的茶堆氨基酸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而自然發(fā)酵的茶堆呈現(xiàn)逐步下降的趨勢。兩茶堆茶黃素和茶紅素含量變化趨勢相似，但變化速率與幅度不同。自然發(fā)酵的茶堆茶褐素含量高于人工發(fā)酵的茶堆。兩茶堆可溶性糖變化趨勢基本相同。人工接種的茶堆水浸出物的下降幅度要高于自然發(fā)酵的茶堆。 翻堆結束后，對所得茶樣進行的審