冠突散囊菌液態(tài)發(fā)酵制備速溶黑茶及其功能研究.pdf

1、近些年，黑茶因其特殊的保健功效而被多國的消費(fèi)者所接受。黑茶通常是用曬青毛茶為原料，通過接種微生物固態(tài)發(fā)酵加工而成，因其存在加工粗放、發(fā)酵周期長且過程難以控制等問題，已制約著黑茶的健康發(fā)展。冠突散囊菌是茯磚茶中的優(yōu)勢菌株之一，因其自身的功能特性而受到關(guān)注。我國茶樹種植面積居全球首位，夏秋茶資源十分豐富，但由于夏秋茶滋味苦澀，品質(zhì)差，因此尚未得到有效的開發(fā)和利用。本文以夏秋茶提取液為原料，以冠突散囊菌作為發(fā)酵菌種，應(yīng)用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)制備富含冠

2、突散囊菌菌絲體的速溶黑茶發(fā)酵產(chǎn)品，并在此基礎(chǔ)上分別對冠突散囊菌及發(fā)酵產(chǎn)品的相關(guān)功能進(jìn)行了研究。研究內(nèi)容與結(jié)果如下：
　　1.以夏秋茶提取液中的菌絲干重、茶提取液紅度及濁度作為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)研究了冠突散囊菌接種量，茶提取液的液料比及發(fā)酵時(shí)間對三指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，在接種量為6-12％，液料比為10-20 mL/g，發(fā)酵時(shí)間132-204 h范圍內(nèi)，茶液中菌絲干重，紅度及濁度均能達(dá)到理想的水平。為獲得最佳發(fā)酵參數(shù)，在單因素基礎(chǔ)

3、上，采用響應(yīng)面方法研究了黑茶液發(fā)酵工藝中接種量(6-12%)、液料比(10-20 mL/g)及發(fā)酵時(shí)間(132-204 h)對響應(yīng)指標(biāo)的影響，并結(jié)合滿意度函數(shù)法對發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，建立的菌絲干重、茶液紅度、濁度及滿意度值(D)與發(fā)酵參數(shù)間的二次回歸模型均達(dá)到顯著水平(R2>0.98)。最佳發(fā)酵條件為接種量9.35%，液料比14.50 mL/g，發(fā)酵時(shí)間169 h，在此條件下，菌絲干重為5.78 g/L，茶液紅度和濁度值分別達(dá)

4、到41.35和76.96 NTU，D值高達(dá)0.91。跟蹤發(fā)酵過程中茶液主要成分含量及色澤變化表明，菌絲含量上升，到發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到5.82 g/L。總茶多酚和碳水化合物含量分別下降了29.70%和38.45%。茶色素和黃酮類含量分別上升了28.71%和15.55%。游離氨基酸含量下降，咖啡堿含量出現(xiàn)明顯上升。隨著發(fā)酵的持續(xù)進(jìn)行茶液的亮度、紅度、黃度上升，濁度下降。品質(zhì)評估結(jié)果表明，制備的速溶黑茶(樣品)相比傳統(tǒng)生產(chǎn)的商品速溶黑茶(益陽茯茶

5、和涇渭茯茶)在香氣和色澤上更佳。
　　2.冠突散囊菌對模擬胃腸道及膽鹽環(huán)境的耐受能力研究結(jié)果表明，冠突散囊菌的孢子在pH為2和3的模擬胃液環(huán)境中培養(yǎng)4 h，其存活率分別達(dá)到78.57%和82.85%。在pH為8的模擬腸液中存活率高達(dá)92.86%；冠突散囊菌還表現(xiàn)出了較強(qiáng)的膽鹽耐受能力，在濃度為2%膽鹽溶液中其孢子存活率達(dá)到84.29%。冠突散囊菌對胃腸道環(huán)境具有較強(qiáng)的耐受能力，具備基本的益生菌特性。
　　3.在添加有消化酶的

6、模擬胃腸道環(huán)境中分別加入不同濃度的黑茶液(0,1,2,3,4及5 mg/mL)，研究了制備的速溶黑茶與消化酶活性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，速溶黑茶具有提高淀粉酶和蛋白酶活性的作用(R2?0.62)，而對脂肪酶的活性沒有顯著的影響。淀粉酶和蛋白酶活性隨著所添加黑茶量的升高而增加。
　　4.通過動(dòng)物試驗(yàn)，將未經(jīng)發(fā)酵的夏秋茶提取液與富含冠突散囊菌菌絲體的黑茶液分別喂養(yǎng)小鼠，比較兩者抑制高脂誘導(dǎo)肥胖的發(fā)生上的功效。結(jié)果表明，與未經(jīng)發(fā)酵的夏秋