液態(tài)發(fā)酵豆粕制備大豆肽飲料的研究.pdf

1、大豆肽是由3～6個(gè)氨基酸組成的相對(duì)分子質(zhì)量低于1000Da的低肽混合物，它具有易吸收、抗氧化、降血壓、降血脂、抗疲勞等許多生理功能。大豆肽已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品以及醫(yī)療保健行業(yè)，將大豆肽添加到飲料當(dāng)中制成具有保健作用的食品是大豆肽食品的發(fā)展形式之一。
　　 本論文采用米曲霉（Aspergillus oryzae，AS3.042）對(duì)豆粕進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，分別研究了豆粕濃度、C/N、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間四個(gè)條對(duì)大豆肽轉(zhuǎn)化率的影響，以獲得轉(zhuǎn)化

2、率最高的條件組合。利用葡聚糖凝膠層析法得出水解液中大豆肽的的分子量分布情況。然后將發(fā)酵液離心過濾后對(duì)進(jìn)行調(diào)配，通過感官評(píng)定確定飲料調(diào)配方案，最后完成測(cè)定飲料中的總糖量、總酸、可溶性固形物含量、總蛋白含量等相關(guān)含量。
　　 實(shí)驗(yàn)獲得了液態(tài)發(fā)酵豆粕最優(yōu)條件，即：豆粕濃度為3％、C/N為14、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時(shí)間為46h。發(fā)酵液中大豆肽的轉(zhuǎn)化率為55.6％。同時(shí)測(cè)得米曲霉液態(tài)發(fā)酵豆粕生產(chǎn)大豆肽的分子量分布在204Da～1335D