真菌多糖酸奶的工藝優(yōu)化及功能性的研究.pdf

1、風(fēng)味發(fā)酵乳中添加真菌多糖是近年來開發(fā)研制的一類新型功能性乳制品。本論文以鮮奶為原料，分別添加靈芝、茶薪菇、真姬菇多糖，并通過發(fā)酵生產(chǎn)出食用菌多糖風(fēng)味發(fā)酵乳。通過對添加不同多糖酸奶的物化性質(zhì)和感官指標(biāo)進(jìn)行對比評價(jià)，實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。將三種多糖酸奶中乳酸菌含量最高的一種通過灌胃的方式喂食小鼠，從而探究乳酸菌對小鼠腸道菌群的影響，為食用菌功能成分酸乳的開發(fā)提供理論支持與科學(xué)依據(jù)。本研究主要結(jié)論如下：
　　靈芝多糖酸奶的最佳工藝為：分

2、別添加0.3％食用明膠，0.12%靈芝多糖，6%白砂糖和0.0002 g濃縮發(fā)酵劑，于40 ℃發(fā)酵5 h；茶薪菇多糖酸奶的最佳工藝為：分別添加0.3%食用明膠，0.12%茶薪菇多糖，5%白砂糖和0.0002 g濃縮發(fā)酵劑，于41 ℃發(fā)酵5 h；真姬菇多糖酸奶最佳工藝為：0.3%食用明膠，0.12%茶薪菇多糖，6%白砂糖和0.0003 g濃縮發(fā)酵劑，于40 ℃發(fā)酵5 h。其中真姬菇多糖酸奶中多糖添加量為0.06%，靈芝和茶薪菇多糖酸奶中多

3、糖添加量為0.12%時(shí)所形成的凝膠強(qiáng)度最佳。凝膠的形成加劇了分子間相互作用，使酸奶本身結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易被破壞，所以真菌多糖酸奶最佳生產(chǎn)工藝不僅可以提高酸奶的品質(zhì)風(fēng)味，還能提高其結(jié)構(gòu)品質(zhì)，為工廠生產(chǎn)提供理論支持。而三種真菌多糖的添加量為0.12%時(shí)，會增加酸奶的硬度、粘度、稠度、持水力等物質(zhì)特性。分別對實(shí)驗(yàn)組（含多糖）和對照組（不含多糖）酸奶分別進(jìn)行三次乳酸菌含量檢測，其含量均在10-8 CFU/mL以上，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其中，靈芝多糖酸奶中

4、乳酸菌含量達(dá)3.625×10-8 CFU/mL，是對照組的2.5倍，是茶薪菇多糖酸奶的1.38倍，是真姬菇多糖酸奶的1.74倍。通過采用優(yōu)化后的最佳工藝生產(chǎn)得到的真菌多糖功能酸奶，不僅風(fēng)味和口感優(yōu)于普通酸奶，酸奶的硬度、粘度等物理特性也得到優(yōu)化。
　　對小鼠腸道16SrDNA進(jìn)行高通量測序，結(jié)果表明：OTU及豐度：實(shí)驗(yàn)多糖組＞實(shí)驗(yàn)低濃度多糖組＞對照酸奶組＞生理鹽水組；OTU Venn圖表明，每組的兩個(gè)平行樣品中均有超過74.7%的

5、共有OTU，而且樣品多糖組與低濃度多糖組中共有OTU高于其他兩組。OTU Rank曲線表明，8個(gè)樣品的微生物物種組成相對豐富但整體均勻度不高。
　　對微生物分類單元分析：4個(gè)組小鼠腸道中腸道優(yōu)勢菌群均為擬桿菌門（Bacteroidetes）和厚壁菌門（Firmicutes），其中厚壁菌門含量：低濃度多糖組＜樣品多糖組＜對照酸奶組＜對照組；擬桿菌門含量：樣品多糖組＞低濃度多糖組＞對照酸奶組＞生理鹽水組。從屬水平上進(jìn)行分析，乳桿菌屬(

6、Lactobacillus Beijerinck)和擬桿菌屬是8個(gè)樣品中的兩種優(yōu)勢菌屬。各組乳桿菌屬平均含量：低濃度多糖組（13.04%）≈樣品多糖組（12.95%）＞對照酸奶組（10.78%）＞對照組（5.25%）。各組擬桿菌屬平均含量：樣品多糖組（23.35%）＞低濃度多糖組（19.63%）＞對照酸奶組（11.40%）≈對照組（11.45%）。對微生物群落結(jié)構(gòu)分析：Alpha多樣性分析結(jié)果表明：基于observed、species指