無鉛富硒皮蛋加工工藝的研究

1、廣州食品工業(yè)科技GuangzhouFoodScienceandT~chnologyvo114Nol(總52)19一無鉛富硒皮蛋加工工藝的研究蕉窒(廣東省燕塘企業(yè)總公司510507)重生(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技系430070)摘要在無鉛皮蛋的加工工藝中，以銅、辟臺(tái)鹽替代—氧化鉑效果很好料液中氯化辟和氯化銅弓，的加入量分別為0075％。在料渡中舔加0002200o44％的亞硒酸鈉鹽則可制成具有保健功能的富硒皮蛋。關(guān)鍵詞蘭曼墮曼塑堡皇苧l二蛋是

2、我國的傳統(tǒng)食品，在我國已有幾百年的加工歷史，傳統(tǒng)工藝制作溏心皮蛋時(shí)要使用一氧化鉛。由于鉛是一種對人體有毒害的重金屬，多年來，科技人員對無鉛皮蛋的加工工藝進(jìn)行了研究。1986年，董際璇用鋅鹽代替一氧化鉛泡制溏心皮蛋；同年，周家昌等用鋅、銅、錳、碘的鹽類和氧化物代替一氧化鉛，進(jìn)行篩選試驗(yàn)硒是人體生理必需的微量元素之一，體內(nèi)缺硒會(huì)導(dǎo)致多種組織發(fā)生病變：近年來，人們又證明了硒有抗癌作用本文進(jìn)一步探討無鉛皮蛋工藝及具有保健功效的富硒皮蛋的制作方法

3、。l材料與方法ll新鮮鴨蛋市場購買。l2料液配制稱取石灰12kg、純堿07、茶葉O3kg和食鹽04kg置于陶缸中，再加水lOl(g。在此基礎(chǔ)上，分別加入一氧化鉛O3％、氯化鋅O015％、氯化銅O015％和不同比例的銅鋅混合鹽(以水用量為標(biāo)準(zhǔn))，則制成各種料液ll3加工工藝配制料液一灌料l鮮蛋檢查一裝入陶缸一浸泡管理一成熟一出缸一檢查一包泥一成品l4儀器島津AA67OG原子吸收光譜儀。l5硒的測定碾子吸收光譜法。采用氘燈校正。2結(jié)果與分析

4、21含銅和含鋅料液中加工皮蛋用傳統(tǒng)方法在含鉛料液中泡制的皮蛋作為對照組分別在含銅料液和含鋅料液中泡制皮蛋，皮蛋成熟、出缸后檢查，結(jié)果見表l?！?銅、鋅、鉛法加工皮蛋的結(jié)果加工方法成熟期蛋白顏色I(xiàn)諳心大小鉛法抖液35—5天I正常正常銅法抖液d5～55天正常!較走鋅法抖液25～35天l較淡i較小可見，銅法料液中泡制皮蛋，其成熟期較長，溏心較大：鋅法料液中泡制皮蛋成熟期短，且溏心小，其蛋白顏色較淡的原因與其成熟期短有關(guān)，蛋白凝固后著色的機(jī)理

5、是由于還原糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)所致與色索的滲入及金屬硫化物的顏色也有一定的關(guān)系。鋅法料液中很容易產(chǎn)生堿傷的情況，這與堿液浸入速度快并導(dǎo)致成熟期短有關(guān)22銅鋅混合鹽料液中加工皮蛋在料液中同時(shí)加入不同比倒的氯化銅和氯化鋅，分成三組第一組：O10％絮【化鋅和OO5％氯化銅，第二組：0075％氯化銅和O075％氯化鋅，第三組，005％氯化鋅和O10％氯化銅。以含鉛料液中浸泡加工的皮蛋作為對照組皮蛋成熟、出缸后檢查，結(jié)果見表2。維普資訊20

6、r)tq食品工業(yè)科技GumlgzhouFoodScienceandTechnologyvo114Nol(總52)表2銅、鋅混合鹽法加工皮蛋的結(jié)果表3浸泡時(shí)間與硒含量的關(guān)系可見第二組料液的銅鹽、鋅鹽比倒是合適的，其成熟期和對照組是一致的。第三組料液的銅鹽、鋅鹽比例也是可以的，但成熟期較長鋅鹽用量比例增大時(shí)皮蛋的成熟期縮短，溏心變小：銅鹽用量比例增大時(shí)則相反。23富硒皮蛋和制作在上述第二組料液的基礎(chǔ)上，分別加入00044~／0~00022~

7、4的亞硒酸鈉，配制成A和13二種料液測得A料液中的硒的濃度為216ppm，B料液中的硒的濃度為113ppm。用A、B二種料液分別泡制皮蛋。40天左右，皮蛋成熟出缸檢查，皮蛋的顏色、風(fēng)味與傳統(tǒng)方法加工的皮蛋無異，蛋白的彈性同樣正常。浸泡的不同階段，測定蛋白中的硒含量，結(jié)果見表3。料液中添加適量的亞硒酸鈉，并不影響成品皮蛋的形態(tài)、顏色和風(fēng)味，皮蛋中的硒含量與料液中硒的含量呈正相關(guān)。時(shí)間(天)l^組(ppm)B組(ppm】1Ol080420l

8、120630l16O740J18083結(jié)論31采用銅、鋅混合鹽代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的一氧化鉛可以制作無鉛皮蛋，氯化銅和氯化鋅的用量分別為0O75％，其效果比較好成熟期、風(fēng)味和顏色等都類似傳統(tǒng)方法。32料渡中添加適量的亞硒酸鈉可以制作具有保健功能的富硒皮蛋，皮蛋中的硒含量與料液中的硒含量呈正相關(guān)。參考文獻(xiàn)l鎳玉明無鉛皮蛋試驗(yàn)報(bào)告肉禽蛋1986(2)：202董際璇含鋅(不加鉛)溏心皮蛋的分析研究食品與發(fā)酵工業(yè)1986(4)：37393周永昌無鉛加