管事部培訓(xùn)11

1、1,認(rèn)識(shí)管事部編輯：劉政權(quán),,,什么是管事部？,提問管事部是你們所認(rèn)識(shí)的/所理解的什么樣的工作性質(zhì)?,培訓(xùn)前小游戲游戲說明了什么樣的內(nèi)涵?,管事部的發(fā)展史,隨著人們的生活水平的提高,對(duì)服務(wù)要求提出更高的要求:由以前的”低擋”次服務(wù)轉(zhuǎn)變?yōu)楦鼮閷I(yè)細(xì)致的服務(wù)思考題,這樣為客人帶來了什么期望值?,特別污跡的處理方法,1 茶跡、黃跡 瓷器、膠筷子、塑料餐具用一段時(shí)間后，會(huì)有咖啡色、

2、 黃色或黑色的污跡，要熱水加入維爾凈浸泡10分鐘以 上，然后過機(jī)清洗。2 奶跡 裝奶類飲品后的器皿，杯內(nèi)的奶跡需熱水用海面棒洗 擦干凈后，再過機(jī)清洗。 3、鐵銹跡

3、 鐵銹跡用鏟刀鏟去，再徹底洗擦，然后用不繡鋼擦洗 要保持鐵器的清潔干爽。4、水垢跡 洗碗機(jī)、玻璃杯在使用一段時(shí)間后，表面會(huì)有一層白 膜，是水中礦物質(zhì)沉淀而成，需用敵垢寶清洗。 5、唇膏跡

4、 餐具上會(huì)有唇膏跡，就要用干布將之抹去，不可清洗 （因唇膏不能被水沖去的。） 6、銀繡 銀器長時(shí)間與空氣接觸會(huì)發(fā)黃發(fā)黑，可用擦銀膏擦亮 恢復(fù)之白亮的光澤。平時(shí)用銀粉加熱水紙化開浸泡然

5、 后清洗。7、焦?jié)n 用鏟刀鏟去焦?jié)n，加去污粉用鋼絲球洗擦，要徹底清潔 可用鋼煲用水加維爾凈煮泡后清洗。,如何使用洗碗機(jī)？,. 注意事項(xiàng). 節(jié)能 (用水/電氣/洗滌劑….). 現(xiàn)場培訓(xùn) (實(shí)操),安全守則,安全使用機(jī)器設(shè)備;

6、 1、在使用前了解它是否正常無故障。 2、查看機(jī)器是否完好。 3、使用者必須自行控制開關(guān)，切勿幾人同時(shí)操作控制。 4、在使用中有異常情況，應(yīng)立即停止使用，關(guān)上開關(guān)，拔 掉電源。插頭。 5、對(duì)機(jī)器使用過程中的異常情況需報(bào)告上級(jí)。 6、清潔時(shí)要光掉機(jī)器，拔掉插頭，使用

7、后清潔保養(yǎng)并檢查。,安全守則,清潔開關(guān)等 1、套好絕緣膠手套 2、使用干抹布，不可用濕抹布清潔。 3、切勿用濕手觸摸電制、電器等。 4、如有人觸電，應(yīng)馬上關(guān)電閘，同時(shí)用非導(dǎo)電物品（如木頭膠、竹等）將觸電者與電分開，切勿用手直接去拉 ，以免觸電。,安全守則,注意事項(xiàng) ; 1、不得

8、在廚房內(nèi)奔跑。 2、搬運(yùn)東西時(shí)，要量力而行。 3、勿將熱的液體，如開水、藥水、湯汁等放在高架上。 4、切勿將物品疊放過高，注意疊放物品的平穩(wěn)。 5、勿用玻璃瓷器等、器皿取用冰塊。

9、 6、勿用手去撿破損的玻璃，瓷器等餐具。 7、勿將玻璃、瓷器等物品直接放在地上。 8、切勿用腳踢門。 9、途徑拐彎處或斜坡時(shí)要放慢速度。 10、

10、堆放物品不要超出盛載物的邊緣。 11、不要用松弛的鋼絲球擦洗煲。 12、廚房內(nèi)如有煤氣味，立即關(guān)閘門盡快使室內(nèi)空氣暢通。 13、不可開啟電器開關(guān)等，人走出房間，同時(shí)報(bào)告上級(jí)。 14、地面要保持

11、干燥，及時(shí)清潔地面污垢、水跡。 15、拿熱的器皿時(shí)要用厚布。 16、盛裝熱水時(shí)要放下衣袖，帶好圍裙，戴上手套。 17、勿將刀具放入水池。,洗碗操作規(guī)則,洗碗機(jī)準(zhǔn)備工作 1、查看機(jī)內(nèi)是否干凈，檢查所有噴臂、噴且、

12、 膠廉和去水活塞是否正常。 2、關(guān)上閘門、關(guān)上下水口，打開總電源。如有 蒸汽開關(guān)打開洗碗機(jī)開關(guān)，讓機(jī)器進(jìn)去。 3、檢查機(jī)器是否注滿水，水是否被加溫，罩式 電熱洗碗 機(jī)則把開關(guān)切到清洗位。,洗碗操作規(guī)則,開檔準(zhǔn)備工作 ; 1、取出清洗劑，如洗潔精劑、浸漬劑、浸銀劑 等，檢查是否夠用，如有缺少去管事倉領(lǐng)取

13、。 2、檢查清潔用具是否齊全，如海綿、抹布、百潔 布等，如有缺少去管事倉領(lǐng)取。 3、準(zhǔn)備好杯涮，插碟涮，平涮，茶壺涮。 4、泡好所需的清潔劑，如4.2.1所述的各種清潔劑。 5、檢查空垃圾桶是否準(zhǔn)備好。,洗碗操作規(guī)則,清洗操作

14、 1、刮除碟上的殘食，分類堆放在損失的碟子內(nèi)。規(guī)格大小 不同的碟子將大的盤碟放在獅的后部，小的盤碟放在師 的前部，擺放時(shí)要朝一跟方向傾斜。玻璃杯、茶杯口朝 下放入相應(yīng)的杯中。擺放過程中，餐具不要重疊，劑碰。

15、 2、餐具過機(jī)前，用花酒沖洗餐具，難沖洗去的污漬要用清 潔劑，浸漬一段時(shí)間，然后用百潔布擦去，再過機(jī)洗。 3、刀、叉等不銹鋼、銀器要浸在浸銀水中10-15分鐘，放 在平師內(nèi)，用花酒沖洗后再過機(jī)。

16、 4、洗碗機(jī)使用過后，檢查溫度是否正常，清洗溫度為68度 -77度，過水溫度為82度-90度。 5、出機(jī)后檢查洗過的餐具是否干凈，留有污垢的要重新過 機(jī)清洗。

17、 6、洗碗機(jī)連續(xù)工作3小時(shí)需要換水，過程如下： 1、 關(guān)洗碗機(jī)開關(guān)，關(guān)蒸氣開關(guān)。 2、打開閘開，拉起堵水塞放水。 3、清洗隔網(wǎng)。 4、等污水放

18、完后，沖洗水箱內(nèi)斑漬臟物。 5、關(guān)上堵水塞，將隔網(wǎng)放回原處，關(guān)閘門，讓機(jī)器風(fēng)開。 6、打開蒸汽開關(guān)，打開機(jī)器開關(guān)放水，水被注滿加溫后 可繼續(xù)清洗餐具。,洗碗操作規(guī)則,收檔工作

19、 1、餐具清洗完畢后，將使用的塑料框盆都過機(jī)清洗，然后 和篩子一起收回放在固定地方。 2、關(guān)洗碗機(jī)開關(guān)，關(guān)蒸汽開關(guān)。 3、打開閘門，拉起堵水塞放水。 4、取出隔網(wǎng)、噴臂、膠廉進(jìn)

20、行清潔。 5、等污水放完后，沖洗機(jī)器內(nèi)壁和水箱底污漬贓物，用抹 布抹干機(jī)器內(nèi)部。 6、關(guān)上堵水塞，將隔網(wǎng)、噴臂、膠廉等裝回原位。 7、切斷中電源，開著閘門，讓機(jī)器風(fēng)開。

21、 8、清潔操作臺(tái)、鋅盆、工作場地。 9、收回所有清潔用品，放回固定地方。,衛(wèi)生清潔操作規(guī)程,在廚房運(yùn)作過程中，一名管事工負(fù)責(zé)清掃在運(yùn)作過程中掉在地面上的垃圾和托干地面上的 水漬。在廚師用午餐的時(shí)間段內(nèi)和下午至用晚餐的時(shí)間段內(nèi)，管事工用洗潔精水濕布擦凈廚房內(nèi) 的鋼臺(tái)，鋼柜、鋅盆、冰箱內(nèi)和墻面（1.8米以下），然后用清水抹布抹干

22、凈，拖地面。廚師下班后，管事工用洗潔精水濕布擦凈廚房內(nèi)的鋼臺(tái)、鋼柜、鋅盆、冰箱門、然后用清水抹布抹干凈。以及收回廚房各處的臟餐具至洗碟間清洗。夜間管事工對(duì)廚房內(nèi)的煙罩、爐灶、地面、天花、高墻（1.8米以上）進(jìn)行清潔。,衛(wèi)生清潔操作規(guī)程,煙罩 1、放去水槽中的水，用洗潔精水清洗慮網(wǎng)，水槽，然 后把過濾網(wǎng)放

23、回原處。 2、除下隔油板，在板槽內(nèi)噴上除油煙劑，用油產(chǎn)、鋼 絲求去除污垢，用濕布抹干凈。 3、用除油煙劑噴在煙罩內(nèi)的鋼板上，然后用然后用濕 布擦凈，再用干布抹干。

24、 4、在隔油板上噴上除油煙劑，再用清水洗凈后，裝 上原位。 5、罩頂用含洗潔精的濕布擦凈，在用抹布抹干。,衛(wèi)生清潔操作規(guī)程,中菜爐頭 1、用油鏟將爐頭、煙通表面的黑焦除去，然后清理掉

25、 臺(tái)面的垃圾，挑通去水口。 2、在爐裙、煙通表面噴上除油煙劑。 3、將水盆拿出，用去污粉擦爐裙、煙通和水盆座，然 后用清洗水沖洗干凈。把水盆座放回原處。

26、 4 用洗潔精水抹擦臺(tái)面、墻壁、爐檔板、臺(tái)板、水槽 和隔垃圾網(wǎng)，然后用清水沖洗。 5、用干抹布抹干隔垃圾網(wǎng)，墻壁、爐擋板、臺(tái)板、水 槽和垃圾網(wǎng)，然后用清水沖洗。

27、 6、用干布抹干隔垃圾網(wǎng)，放回原處。 7、切勿將水濺入爐膽內(nèi)。,衛(wèi)生清潔操作規(guī)程,平板爐 1、用油鏟將爐面黑焦鏟去。 2、開爐加溫100度。 3、用鮑魚刷占爐頭水（強(qiáng)烈的去污清潔劑）涂

28、在爐面上。 4、煮滾后，用清水沖去泡末，關(guān)爐。 5、用磨刀石磨擦爐面。 6、用大量請水沖洗爐面后抹干。 7、用洗潔精水抹爐頭外殼、開關(guān)板、開關(guān)、再用濕布抹 干凈。,衛(wèi)生清潔操作規(guī)程,扒爐\蓮花

29、爐 1、把爐頭上的生鐵架移開，鏟去鐵架上的污焦，涂上爐頭水。 2、用鋼絲球，鋼絲刷擦鐵架，用鐵架，用清水洗干凈。 3、在爐邊油漬處噴上除油煙劑，用鋼絲球，抹布絲球抹布擦干凈。 4、把生銹架放回原處。,衛(wèi)生清潔操作規(guī)程,炸爐 1、用清水沖去爐底殘?jiān)?2、關(guān)上排油管，將炸爐注滿清水。

30、 3、加入20CL洗衣粉，開爐加熱至100度。 4、水沸后，調(diào)低至90度，以防泡沫溢出，煮十分鐘。 5、關(guān)爐，開排油煙管將臟水排出，用容器盛著后倒入坑 渠。

31、 6、用油鏟將爐內(nèi)四壁黑焦鏟去，再用鋼絲球擦，然后再 鮑魚刷將爐底垃圾掃落排油管內(nèi)。 7、加水垃圾洗爐內(nèi)，直至爐內(nèi)干凈，然后用干布抹干。 8、清洗爐外以及底部。,衛(wèi)生清潔操作規(guī)程,焗爐

32、 1、將爐內(nèi)鋼架取出，涂上爐頭水。 2、開爐加熱至100度。 3、用鋼絲球洗擦鋼架，然后用水沖掉，用抹布抹干凈。 4、爐熱后，關(guān)掉開關(guān)，打開爐門，再爐內(nèi)四壁和爐門玻

33、 璃上噴上除油煙劑。 5、用油鏟將油漬鏟去。 6、用干凈抹布抹干凈內(nèi)壁。 7、用抹布抹干凈外殼，開關(guān)，放回鋼架,衛(wèi)生清潔操作規(guī)程,地面清潔 1、用洗潔精水拖刷放滑地毯，然后用清水沖洗后，收起放好。2、泡好磨地用的清潔劑，裝入磨地機(jī)內(nèi)。 3、用磨地機(jī)磨洗整個(gè)廚房，可移動(dòng)的柜，需移開來磨柜

34、下的地面，固定的柜子下的地面則用刷子沾清潔劑洗刷。 4、用水管沖凈地面和各角落。5、用水扒扒除積水和被沖出來的垃圾。 6、清除地漏垃圾，清洗地漏。7、開洗水機(jī)吸干或用拖把把地面拖干。,銀器清潔保養(yǎng),清洗 在溫?zé)岬乃屑尤脬y器清潔劑，將需清洗的放入水 中浸泡

35、 15分鐘－20分鐘。然后沖洗。再推入洗碗機(jī)內(nèi)清洗。 維護(hù) 銀器長時(shí)間與空氣接觸后會(huì)發(fā)黃發(fā)黑，用于海綿塊 軟布蕉擦。銀膏涂抹在銀器表面黃黑處，用力擦可 使銀器 恢復(fù)光亮。最后用熱水沖洗推入洗碗機(jī)清洗。保存

36、 銀器存放時(shí)不要裸露在空氣中，應(yīng)用軟紙張塑料袋 將它包 裹起來。使他保持光亮不易變黃發(fā)黑。,清潔劑如何使用,威洗寶使用方法：由自動(dòng)電腦分配器精確控制用量。使用溫度：50—70。C建議用量：每升水加1—2.5毫克本品。,清潔劑如何使用,滴洗威使用方法：各類餐具去漬：每升熱水加入15克滴保威，使其溶解，并保持溫度60—7

37、0。C。將餐具放入溶液內(nèi)浸除污漬。去漬后的餐具用清水沖洗或放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗均可?？Х葯C(jī)清洗：先按每升熱水（60—70。C）加入15克滴保威的比例配制溶液。將溶液灌入機(jī)內(nèi)并使其流動(dòng)約10分鐘，至咖啡漬完全清除。放去溶液，清水沖凈。切勿將干粉直接撒在鋁質(zhì)咖啡具表面，以免侵蝕。,清潔劑如何使用,超洗王使用方法：由自動(dòng)電腦分配器精確控制用量。使用溫度：50—70。C建議用量：每升水加1—2.5毫升本品。,清潔劑如何使用,易潔干使用方法：

38、由自動(dòng)電腦分配器精確控制用量，使用溫度：70。C——90。C建議用量：每升水0.05—0.1毫升本品.,清潔劑如何使用,萬通使用方法：自動(dòng)運(yùn)水抽油煙機(jī)：將本品按1：1與水混合后倒入機(jī)內(nèi)清潔劑加藥罐中或從本品桶中直接抽取。除油清洗：按每升水加50毫升本品的比例配制溶液，清洗地面、灶頭、油煙機(jī)等處。洗后過清。,清潔劑如何使用,除漬奇使用方法：洗碗機(jī)、洗杯機(jī)除水垢：洗缸內(nèi)放水至離溢流口5—6公分后打開加熱器，根據(jù)設(shè)備大小每個(gè)水缸內(nèi)

39、加入1—4升除漬奇，開機(jī)清洗直至水垢被除去。對(duì)洗液難噴之處的水垢，可直接涂施，令其滲透數(shù)分鐘，除去余垢，徹底過洗不銹鋼及鋁制品表面：小件器皿浸沒于30倍稀釋之除漬奇溶液中，大件表面可用專用刷飽蘸稀釋溶液擦拭清洗，待恢復(fù)亮澤后，清水過凈。水泥或地磚表面清潔：每分升熱水加入10ml除漬奇，將稀釋液施于待清潔表面令其滲透5分鐘。用清水洗凈廚具清潔：直接向便具內(nèi)倒入半杯（120毫升）除漬奇，也可用馬桶刷蘸取原液涂施。用刷子刷洗頑固尿堿或銹

40、斑，放水沖凈。,清潔劑如何使用,快特潔使用方法：根據(jù)污垢輕重程度與消毒，殺菌需要，按每升溫水加2.5毫升（215PPM）至8毫升（700PPM）本品的比例配成溶液。用拖把、抹布或噴灑裝置將溶液透徹地施于各種待清潔消毒表面，如地面、墻面、垃圾筒、醫(yī)院或看護(hù)及食品服務(wù)行業(yè)的各種設(shè)施等處并清洗。令其停留數(shù)分鐘時(shí)間。,清潔劑如何使用,六神潔使用方法：餐具及食品加工器具清洗消毒：按每升溫水加8克本品的比例配制清洗。清水過凈后，再浸泡于本品

41、的消毒溶液中（每升溫水加4克本品）至少一分鐘。取出晾干。蔬果清洗：除去新鮮蔬果上沾染的污物。按每升水加2克本品的比例配制消毒溶液（25PPM有效氯），浸沒蔬果于溶液中數(shù)分鐘，取出用水過洗。,清潔劑如何使用,強(qiáng)力通渠粉使用方法：下水道疏道：用1—1.5公斤左右粉劑直接從下水道端口處投入。緩緩注入溫水使粉劑在溶解與流動(dòng)過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，分解油污，用清水沖洗管道。爐灶、煎鍋清洗：先除去食物殘?jiān)渲?%的本品溶液，將溶液施于待處理表

42、面并令其作用少許時(shí)間（如加熱溶液清洗效果更佳）、清水沖凈。地面、墻面、清洗：按每升水加10克強(qiáng)力通渠粉的比例配制溶液，施于待處理表面，令其作用一段時(shí)間后再刷洗清水沖凈。,清潔劑如何使用,浸銀新使用方法：小件銀器：將浸銀新原液倒在專用容器中，無需稀釋。取失澤銀器浸沒于浸銀水里5—10秒鐘，待銀銹自行退去后即取出。時(shí)間不可過長，否則侵蝕器具表面鍍銀層。取出銀器后即用熱水沖凈，或放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗。大件銀器：用軟布或海綿蘸取浸銀新原液，

43、擦拭銀銹部分。在擦拭銀器表面時(shí)，要注意隨擦隨用熱水清洗。注意不要使浸銀新在銀器表面停留時(shí)間超過10秒鐘。,清潔劑如何使用,除油霸使用方法：將除油霸原液用噴壺或抹布施于需清洗表面。根據(jù)油污輕重讓除油霸浸透油污約1—5分鐘。用濕布抹去溶解的污垢。用清水沖洗。如將需清洗的表面加熱到50。C左右，可得到最佳清潔效果。,清潔劑如何使用,爍銀特使用方法：每公升熱水（60。C—70。C）加入20—40克爍銀特，待完全溶解后，放進(jìn)餐具浸