2019版豆花_豆?jié){[1]

1、一、豆子的浸泡標(biāo)準(zhǔn)一、豆子的浸泡標(biāo)準(zhǔn)1、浸泡標(biāo)準(zhǔn)：以干黃豆100斤為準(zhǔn)，清水200斤2、浸泡時間：冬天:用清水浸泡10—12個小時夏天:浸泡6—7個小時，夏天浸泡好未用完的豆子及時存放在保鮮柜中。3、熬制的標(biāo)準(zhǔn)：用大火熬制，不斷的將面上的泡沫打去，熬開后即可。二、豆花的制作標(biāo)準(zhǔn)：二、豆花的制作標(biāo)準(zhǔn)：1、按泡好的8989斤（原因是因為豆子的品種的更換會影響出漿率）（原因是因為豆子的品種的更換會影響出漿率）黃豆為標(biāo)準(zhǔn)，加入清水約3434斤，

2、打成漿，倒進(jìn)鍋里燒開，將沫子打盡。2、翻入點豆花的箱子里待冷卻到85度時，下入物流發(fā)來的膽水約下入物流發(fā)來的膽水約150150—200g200g之間（原因是豆?jié){的濃度隨著品種的更換有時之間（原因是豆?jié){的濃度隨著品種的更換有時不一致）不一致）然后均勻的倒入豆?jié){里面攪勻，待豆花起花水清涼時。3、用壓豆花筐子輕輕的壓一下，將水打一些出去后，用紗布蓋上再用豆花架壓上3―4分鐘即可。備注：1、泡豆子的時間一定要按要求操作（夏天泡6－7小時，冬天1

3、1－12小時）2、在打豆?jié){之前應(yīng)該將泡好的黃豆用水清洗兩次。3、膽水的份量一定要按標(biāo)準(zhǔn)放。4、壓豆花時不要用太大的力，否折豆花就會壓得很板。5、點出來的豆花厚度應(yīng)該在3.2－3.5厘米之間。6、點豆花的時間星期一至星期四在十點鐘后，星期五至星期天的時間按原來不變。7、豆花裝盤的時間在11:00鐘以后，這樣上出去的豆花才能聞到香味。8、保存時間：冬天保存時間是36小時夏天24小時。9、保存方法：將點好的豆花自然涼后存放在保鮮柜中切忌用涼水

4、速涼后放入保鮮柜中.10、注意:夏天豆?jié){機每次打完豆?jié){后要及時清洗。11、使用：每用一箱從保鮮柜中取出。12、成品存放：中午存放在保鮮柜中，下午準(zhǔn)備放在存放架上，低峰期存放在保鮮柜中下午準(zhǔn)備量太多，存放時間太長，應(yīng)少量準(zhǔn)備（大小份在4—6份）。三、豆?jié){的制作注意事項三、豆?jié){的制作注意事項案列：前段時間有門店發(fā)現(xiàn)豆?jié){不好喝，有發(fā)酸的現(xiàn)象，經(jīng)分析有以下幾方面的原因：1、早上剩下的豆渣放在廚房下午才翻打（其實豆渣放在外面溫度高以發(fā)酸），如果豆

5、渣沒有用完應(yīng)及時將其放進(jìn)保鮮庫，并蓋好蓋。2、豆子泡的時間太長以發(fā)酸。3、泡好的豆子放在外面的時間太長。4、燒豆?jié){時沒有把第一鍋原有的豆?jié){打凈馬上又加新豆?jié){。5、豆?jié){機用后沒有及時清洗干凈。四、五谷豆花的量化標(biāo)準(zhǔn)：四、五谷豆花的量化標(biāo)準(zhǔn)：黑芝麻黃豆花生水膽水89斤0.5斤1.5斤33斤150—200克四、五谷豆?jié){的制法四、五谷豆?jié){的制法注：1、可先放一部分水在鍋中燒開，再加入打好的豆?jié){，兌好燒開，有兩個好處:一、可以減少煳鍋的程度；二、

6、縮短燒開的時間。2、花生不和黃豆一起泡，花生泡的時間為24小時；3、花生可先用刀剁碎，這樣方便操作。4、黑芝麻不泡，磨豆?jié){時可將花生和黃豆按比例混合，打時把黃豆和花生的混合物放入磨漿機中，在加入黑芝麻一起磨；黑芝麻不和花生黃豆混合，因為黑芝麻小，混合容易造成黑芝麻的損耗。所制豆?jié){量泡黃豆用量(斤)花生用量(斤)（碎花生）芝麻用量(斤)100斤1631200斤3262300斤4893備注：1、芝麻每天打好包口袋可從復(fù)使用。2、花生每天提前