豆?jié){機制漿工藝的優(yōu)化及豆?jié){品質(zhì)的分析.pdf

1、豆?jié){是由大豆經(jīng)浸泡后磨碎、過濾、煮沸而成。在中國，人們飲食豆?jié){已經(jīng)有兩千多年的歷史。中國人喜愛喝豆?jié){，不僅是因為其味美爽口，更主要是因為豆?jié){營養(yǎng)豐富，是老少皆宜的營養(yǎng)飲品。隨著科技的發(fā)展，豆?jié){機的出現(xiàn)讓以前復雜的磨漿工藝變得快捷易操作。隨著人們生活水平的提高，大家對生活的質(zhì)量也是越來越重視，科技給我們帶來了方便快捷的同時能否保證豆?jié){的營養(yǎng)和安全，怎樣才能充分利用好豆?jié){機，讓我們能在短時間內(nèi)喝上一杯既美味又營養(yǎng)的豆?jié){成了大家關(guān)注的問題。<

2、br>　　 本文通過正交試驗，研究了泡豆時間、水豆比例、加熱時間3個因素對豆?jié){蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)得率、豆?jié){得率的影響，建立了一種較好的豆?jié){機制漿工藝。并對比了新的豆?jié){機制漿工藝與其他3種常見豆?jié){機制漿工藝所制豆?jié){的品質(zhì)，主要參數(shù)有色度、粒徑、可溶性蛋白含量、氨基酸組分、可溶性固形物含量、還原糖、脂肪、微量元素含量等。最后，通過感官評定與電子鼻結(jié)合評價了4種豆?jié){的口感，以及，進行了4中豆?jié){的保質(zhì)期對比研究。主要結(jié)論如下:
　　

3、(1)正交試驗結(jié)果最佳的豆?jié){機制漿工藝是，泡豆15h、水豆比例1100∶100、加熱沸騰時間8min。
　　 (2)加熱與加壓處理可以使豆?jié){中的脲酶失活，豆?jié){機濕豆打漿和豆?jié){機干豆打漿所得的豆?jié){中脲酶活性呈弱陽性。
　　 (3)加熱與加壓處理對豆?jié){中的部分營養(yǎng)物質(zhì)含量影響極顯著(P＜0.01)。加熱處理可以增加豆?jié){中營養(yǎng)物質(zhì)的含量，加壓處理降低了部分營養(yǎng)物質(zhì)的含量。
　　 (4)4種豆?jié){的感官評價，加熱豆?jié){得分最