家用豆?jié){機(jī)制漿工藝優(yōu)化及豆?jié){營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立.pdf

1、豆?jié){是由中國(guó)人發(fā)明、發(fā)展的一種植物蛋白飲料，具有鮮明的中華民族飲食文化特色。從第一臺(tái)豆?jié){機(jī)發(fā)明至今，家用豆?jié){機(jī)自制豆?jié){已成為我國(guó)豆?jié){的主要消費(fèi)形式之一?，F(xiàn)今，家用豆?jié){機(jī)的品牌和型號(hào)越來越多，但缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)價(jià)家用豆?jié){機(jī)所制豆?jié){品質(zhì)的優(yōu)劣。
　　本文主要通過主成分分析法和層次分析法建立了家用豆?jié){機(jī)所制豆?jié){品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)體系。首先，研究了濕豆和干豆制漿模式對(duì)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)的影響，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法，優(yōu)化了家用豆?jié){機(jī)制漿

2、工藝條件。然后，在此基礎(chǔ)上選擇了國(guó)內(nèi)外主流品牌的9款家用豆?jié){機(jī)，采用同一制漿條件、同一制漿模式制漿，對(duì)所制豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定和評(píng)價(jià)。研究不同樣機(jī)間營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)指標(biāo)之間的差異性和相關(guān)性，篩選出營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)核心評(píng)價(jià)指標(biāo)。再基于定量描述性分析法建立了豆?jié){感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，確定了關(guān)鍵性感官特性指標(biāo)。最后，通過主成分分析、問卷調(diào)查、層次分析等方法確定了各品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，最終建立和完善了豆?jié){品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)體系，并對(duì)該評(píng)價(jià)體系進(jìn)行了應(yīng)

3、用。論文主要內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　(1)對(duì)家用豆?jié){機(jī)的濕豆和干豆制漿模式所制豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比分析，2種制漿模式下所制豆?jié){品質(zhì)差異較大，濕豆模式明顯優(yōu)于干豆模式。然后以浸泡時(shí)間、浸泡溫度以及豆水比為考察因素，對(duì)家用豆?jié){機(jī)制漿前處理?xiàng)l件進(jìn)行了優(yōu)化，最終確定出最佳制漿條件為:浸泡時(shí)間12h、浸泡溫度25℃、豆水比1∶9，并以此作為下一步指標(biāo)測(cè)定的基礎(chǔ)條件。
　　(2)參考國(guó)標(biāo)及主流測(cè)定方法，確定了豆?jié){營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)評(píng)

4、價(jià)指標(biāo)。通過顯著性分析、差異性以及相關(guān)性分析剔除了變異系數(shù)較小和相關(guān)性極顯著的指標(biāo)，最終篩選出6個(gè)用于評(píng)價(jià)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)的核心評(píng)價(jià)指標(biāo)為:可溶性蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、還原糖含量、大豆異黃酮總量、粒徑、a*。再運(yùn)用主成分分析法對(duì)無量綱化的營(yíng)養(yǎng)和理化指標(biāo)進(jìn)行分析，根據(jù)其對(duì)總方差的貢獻(xiàn)率計(jì)算出各指標(biāo)的權(quán)重，最終得到豆?jié){營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型為:Y=0.190*可溶性蛋白質(zhì)含量+0.198*脂肪含量+0.189*還原糖含量+0.163*大

5、豆異黃酮總量+0.229*粒徑+0.031*a*。
　　(3)基于定量描述分析法，建立了豆?jié){感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。對(duì)于如何組建評(píng)價(jià)小組、建立豆?jié){感官描述詞、制作參比樣等方法和過程進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，最終確定出9個(gè)能反映樣品間品質(zhì)差異的感官指標(biāo)，分別是顏色、豆香味、豆腥味、綿滑感、濃稠度、澀感、糊口感、豆味、甜味。再采用問卷調(diào)查法調(diào)查指標(biāo)的兩兩重要性，通過層次分析法建立判斷矩陣，計(jì)算出各指標(biāo)的權(quán)重。最終得到豆?jié){感官品質(zhì)評(píng)價(jià)模型為:G=0.

6、075*顏色+0.084*豆香味+0.042*豆腥味+0.167*綿滑感+0.127*濃稠度+0.058*澀感+0.054*糊口感+0.295*豆味+0.098*甜味。
　　(4)通過消費(fèi)者問卷調(diào)查得到豆?jié){營(yíng)養(yǎng)理化品質(zhì)和感官品質(zhì)在豆?jié){綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)中的權(quán)重分別為0.645和0.355，將營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)模型和感官品質(zhì)評(píng)價(jià)模型進(jìn)兩者行加權(quán)，最終得到家用豆?jié){機(jī)制漿品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)體系為:F=0.123*可溶性蛋白質(zhì)含量+0.128*脂肪含量+0

7、.122*還原糖含量+0.105*大豆異黃酮含量+0.148*粒徑+0.020*a*+0.027*顏色+0.030*豆香味+0.015*豆腥味+0.059*綿滑感+0.045*；濃稠感+0.021*澀感+0.019*糊口感+0.105*豆味+0.035*甜味。
　　最后基于家用豆?jié){機(jī)制漿品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型得到9款樣機(jī)的綜合排名，并基于百分制對(duì)樣機(jī)進(jìn)行了等級(jí)劃分，得出的9款家用豆?jié){機(jī)綜合評(píng)價(jià)等級(jí):樣機(jī)2和樣機(jī)3為優(yōu)、樣機(jī)4、樣機(jī)5、樣