廚師長(zhǎng)績(jī)效考核表

1、廚師長(zhǎng)績(jī)效考核表廚師長(zhǎng)績(jī)效考核表考核項(xiàng)目指標(biāo)分值＿月實(shí)際完成情況＿月完成率＿月考核分值考核內(nèi)容毛利控制率是否達(dá)到毛利指標(biāo)經(jīng)營(yíng)任務(wù)是否完成下達(dá)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)原料浪費(fèi)率是否出現(xiàn)原料浪費(fèi)現(xiàn)象財(cái)務(wù)指標(biāo)部門(mén)費(fèi)用費(fèi)用水、電等無(wú)浪費(fèi)顧客投訴解決率顧客對(duì)飯菜是否滿意，記錄改進(jìn)顧客投訴解決的速度與滿意度新菜品開(kāi)發(fā)任務(wù)每月成功創(chuàng)新菜品不少于4道，新菜品毛利率符合規(guī)定要求，新菜品特色突出新菜品市場(chǎng)推廣成功率投入市場(chǎng)新菜品點(diǎn)單率較高，新菜品推廣后成為最受歡迎菜品末

2、位菜品淘汰率點(diǎn)單率低的菜品淘汰周期不超過(guò)20天，點(diǎn)單率低于6份田的菜品要淘汰最受歡迎菜品質(zhì)量達(dá)標(biāo)率最受歡迎菜品質(zhì)量穩(wěn)定，品質(zhì)上乘，特色突出。點(diǎn)單率上下浮動(dòng)不超過(guò)5%菜品質(zhì)量達(dá)標(biāo)率擬定全套成型的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品品質(zhì)統(tǒng)一穩(wěn)定，合乎質(zhì)量要求，不存在一個(gè)廚師一個(gè)味，一擱門(mén)店一個(gè)味的現(xiàn)象產(chǎn)品指標(biāo)出菜速度達(dá)標(biāo)率出菜速度符合規(guī)定要求，無(wú)嚴(yán)重十五與顧客投訴10、收餐時(shí)檢查各廚房的收尾工作包括：①原料的存放②衛(wèi)生狀況③蟲(chóng)害的消殺④人員狀況11、每天檢查餐具

3、、能源（水、電、蒸汽、天然氣）、物資等的使用情況，以最大限度的降低成本。12、每天檢查菜品的銷量情況，根據(jù)銷售情況及時(shí)做出調(diào)整。13、每天與銷售部溝通，了解當(dāng)日廚房的供應(yīng)情況。14、每天對(duì)食堂菜品進(jìn)行檢查，不定期對(duì)食譜菜單進(jìn)行抽查，以確保職工合理飲食。15、每天檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。16、每天抽查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生。17、每天了解庫(kù)房的庫(kù)存情況，對(duì)庫(kù)存積壓原料拿出意見(jiàn)。二、廚師長(zhǎng)每周工作內(nèi)容二、廚師長(zhǎng)每周工作內(nèi)容

4、:1、每周一次衛(wèi)生工作會(huì)，主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。2、每周一次生產(chǎn)工作會(huì)，主要內(nèi)容：儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。3、每周一次廚房紀(jì)律會(huì)，主要內(nèi)容：考勤、考核、廚房紀(jì)律情況。4、每周挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜，及時(shí)推出新菜品。5、每周二到原材料市場(chǎng)進(jìn)行考察，及時(shí)掌握原料市場(chǎng)新動(dòng)態(tài)。6、每周檢查廚房的庫(kù)存情況，加強(qiáng)原料的綜合利用。7、每周不定時(shí)抽查員工的安全消防知識(shí)，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生。8、每周不定時(shí)進(jìn)行一次食品衛(wèi)生大檢查，

5、嚴(yán)抓廚房及食堂的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。9、每周查看菜品的銷量排行，了解各個(gè)菜品的銷售情況。10、根據(jù)市場(chǎng)情況，及時(shí)合理的做好出品的周計(jì)劃。11、每周核對(duì)價(jià)位表，不合理的及時(shí)調(diào)整。三、廚師長(zhǎng)每月工作內(nèi)容：三、廚師長(zhǎng)每月工作內(nèi)容：1、每月工作總結(jié)。2、每月工作計(jì)劃的制定。3、每月菜品意見(jiàn)總結(jié)、評(píng)估。4、每月一次廚房總結(jié)會(huì)議。5、每月一次的成本分析會(huì)議。6、每月一次的員工評(píng)估。7、每月一次的菜品創(chuàng)新分析溝通會(huì)議。8、每月考察本市餐