會(huì)所部廚師長職責(zé)

1、會(huì)所部廚師長崗位職責(zé)廚師長是指揮和配制一切高級(jí)宴會(huì)酒會(huì)的主崗。對(duì)整個(gè)廚房的日常生產(chǎn)、計(jì)劃、原材料的使用，數(shù)量要做到心中有數(shù)，熟練掌握加工切配技術(shù)，并具有一定管理才能，監(jiān)督帶動(dòng)本部門所有工作。1.安排本部門的日常工作1.1安排每日開檔、收檔工作，檢查水盆是否換水，料頭是否齊備，生肉料類是否準(zhǔn)備齊全、是否足夠量。1.2檢查各類原料是否新鮮、齊全、有無變質(zhì)。1.3各種料頭加工之前應(yīng)先作出示范，使標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。1.4在廚師、廚工的工作當(dāng)中，及時(shí)校正

2、其工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，糾正不良習(xí)慣。1.5需要進(jìn)行較長時(shí)間加工的原料，要提前做好準(zhǔn)備工作。1.6開餐時(shí)要根據(jù)當(dāng)時(shí)人員情況安排人員抓單。1.7收檔檢查尤其重要，保證不得有遺漏的地方。2.監(jiān)督本部門其他人員的工作狀態(tài)。2.1除做好本職工作，還應(yīng)時(shí)刻留意員工情緒，工作態(tài)度等。2.2發(fā)現(xiàn)工作中員工工作效率低，應(yīng)留意觀察原因。2.3對(duì)技術(shù)水平不夠的員工，要有耐心進(jìn)行輔導(dǎo)，提高其技術(shù)水平。2.4要從質(zhì)量入手，首先讓其先達(dá)到規(guī)范的要求和標(biāo)準(zhǔn)。2.5教其提高

3、質(zhì)量的方法，從而提高工作效率。2.6如工作中發(fā)現(xiàn)員工有問題，要先了解情況，不要急于處罰。2.7將了解的情況報(bào)告上級(jí)，并對(duì)員工提出好的見意。3.檢查本部門員工的日常工作質(zhì)量。3.1經(jīng)常與主管溝通，確保出品標(biāo)準(zhǔn)。3.2按照標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求，對(duì)出品進(jìn)行核查，力圖100%達(dá)標(biāo)。3.3控制肉類的加工的形狀規(guī)格及重量標(biāo)準(zhǔn)。3.4料頭形狀標(biāo)準(zhǔn)要達(dá)到統(tǒng)一。3.5規(guī)定配菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.6腌制原料的方法必須統(tǒng)一按比例配制。3.7要經(jīng)常巡視、留意出品并進(jìn)行核

4、對(duì)。4.親自操作技術(shù)性強(qiáng)的工作。4.1雕刻料頭花主要是在熟練掌握刀工的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。4.2親自操作刺身類等技術(shù)水平較高的工作。4.3腌制高檔海鮮，保持原料本身顏色、鮮度。4.4打蝦膠、魚膠，手法要熟練，加工要精細(xì)。4.5加工名貴海鮮時(shí)，刀工準(zhǔn)確無誤、認(rèn)真仔細(xì)。4.6進(jìn)行新菜品的配置及加工進(jìn)行溝通。4.7干貨（鮑、翅、參、筋、掌、肚、干貝、燕窩）的漲發(fā)親自料理。4.8檢查宴會(huì)單的配置。5.時(shí)刻留意本部門衛(wèi)生及員工個(gè)人衛(wèi)生。5.1經(jīng)常檢查所

5、用刀具的衛(wèi)生，因其直接影響菜品質(zhì)量。5.2沾板是否干凈、平坦、有無油漬。5.3檢查冰柜、冷庫（地面衛(wèi)生、貨架干凈整齊、有無變質(zhì)物品及過期物品）5.4檢查水池、臺(tái)面、貨架的衛(wèi)生。5.5員工的服裝要經(jīng)常更換，保持整潔干凈。5.6個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)。6.保持與餐廳的密切聯(lián)系6.1每日開餐前將沽清單交與餐廳，以便及時(shí)告知服務(wù)人員。6.2特別提醒餐廳注意當(dāng)日臨時(shí)短缺的蔬菜及海鮮品種。6.3沽清單應(yīng)標(biāo)有當(dāng)日急銷的菜品。6.4了解客人