現(xiàn)代廚房管理教案 01.第一章第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點

1、【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構(gòu)成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規(guī)教學法【教學課時】2課時一、廚房和廚房生產(chǎn)的概念。1、廚房的概念：廚房是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技

2、術(shù)處理、藝術(shù)加工，進而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達到一定要求的產(chǎn)品的部門。2、廚房生產(chǎn)的概念：廚房生產(chǎn)是指廚房員工運用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹任原料按照一定規(guī)格標準和操作程序，進行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動作的特點：（一）、生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響：1.廚房生產(chǎn)的需求變動因素多廚房生產(chǎn)的需求主要取決與客情，即一定時間內(nèi)來餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有：①天氣變化的影響②就餐者

3、選擇吉日良辰的影響③民族節(jié)日、公假、例假的影響④客情臨時變化的影響2.季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響孔子有訓曰：“不時不食”講的時廚房生產(chǎn)具有很強的季節(jié)性。對時令性原料，要搶先應(yīng)世，對快過時的原料，要積極推銷。同時，原料的性質(zhì)對廚房的生產(chǎn)量有很大的影響，原料新鮮，質(zhì)地鮮嫩，加工相對簡單，廚房生產(chǎn)快捷。3.消費導向和出菜節(jié)奏的影響。（五）、成本的復雜性廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成產(chǎn)品的主題成本。同時包括了采購、驗收、貯

4、存、領(lǐng)用及其加工制作等環(huán)節(jié)對生產(chǎn)成本的影響。除此還有結(jié)節(jié)性、借個變化、技術(shù)力量、生產(chǎn)管理等方面也影響著成本。（六）、工作環(huán)境條件較差1.位置偏背，接觸面窄廚房很多處于底層、地下層或景觀區(qū)背面。使員工生產(chǎn)壓抑、煩躁和不安心理，對其情緒產(chǎn)生不利影響。同時缺乏社交與溝通，影響其才能的發(fā)揮。2.工作條件艱苦①廚房高溫潮濕，容易產(chǎn)生疲勞感。原料、成品難以存放和保質(zhì)。②加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮。③噪音、氣味的污染，妨礙了廚師

5、的判斷和操作效果。④廚房生產(chǎn)中事故隱患多，增加了生產(chǎn)的危險性。（七）產(chǎn)品銷售信息反饋困難1.產(chǎn)銷難見面，第一手資料少廚房人員很少與顧客直接接觸，顧客對菜品的意見和想法很難及時反饋到廚房。2.信息零散，異地發(fā)布。①菜點質(zhì)量顧客遷就②就餐客人時間有限③客人存在心理因素，較真質(zhì)量有失身份。課堂總結(jié)：本節(jié)主要講解了兩個概念和七大特點。分別是廚房和廚房生產(chǎn)的概念，廚房生產(chǎn)運作的七大特點，這是入手廚房管理的基礎(chǔ)。了接其特點，將有助于我們進行廚房管理