酒店廚房設(shè)計學(xué)習(xí)資料第一章第二節(jié)

1、第一章第二節(jié)廚房整體布局設(shè)計第二節(jié)廚房設(shè)計的原則廚房設(shè)計師確定廚房的規(guī)模、功能、裝修風(fēng)格、設(shè)備配套及廚房整個生產(chǎn)系統(tǒng)全面規(guī)劃的工作。廚房是飯店、酒樓、餐廳的中心，其設(shè)計和布局將直接影響菜點的制作質(zhì)量和效率。一個科學(xué)、布局合理的廚房有利于生產(chǎn)管理，有利于降低產(chǎn)品成本、增加收入。一、設(shè)計要符合衛(wèi)生防疫各種規(guī)范1.衛(wèi)生防疫是餐飲業(yè)最重要的環(huán)節(jié)，廚房設(shè)計工作中，設(shè)計前應(yīng)詳細(xì)了解當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對飲食業(yè)衛(wèi)生防疫的要求，設(shè)計用充分體現(xiàn)生熟要分開、冷熱分

2、開、污潔分開的基本原則，加工間的洗滌設(shè)備、冷葷間的獨立空調(diào)系統(tǒng)、洗消間位置的選擇都要符合衛(wèi)生防疫的相關(guān)規(guī)范。2.環(huán)境保護(hù)在廚房設(shè)計中也是必須要重視的一個環(huán)節(jié)。設(shè)計必須嚴(yán)格遵照《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》。熱加工件的機(jī)械排煙設(shè)備要設(shè)計合理，煙氣排放系統(tǒng)要經(jīng)過凈化和降噪處理，其他操作間的全面通風(fēng)換氣要保證良好的工作環(huán)境，污水排放系統(tǒng)必須設(shè)計有效的污水處理裝置。3.消防設(shè)施。廚房內(nèi)安裝了燃?xì)?、電氣、蒸汽、通暖、通冷等多種管道，燃?xì)庠O(shè)備的明火工作

3、、電加熱設(shè)備的大電流等造成了廚房高溫、高濕、高危的工作環(huán)境。因此必須配置系統(tǒng)的，合理的消防設(shè)施設(shè)備。一切要符合當(dāng)?shù)氐摹恫惋嫎I(yè)燃?xì)庀拦芾硪?guī)范》。4.廚房工作空間的設(shè)計也要符合《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》的要求進(jìn)行。廚房員工必須樣一方面可以縮短原料、食品的搬運距離，減輕廚師的工作負(fù)荷，提高工作效率；但如果條件不允許的情況下，可將副食品和面點的加工部門分開，并安置在各樓層的同一位置上，方便用電梯做上下的通道。一般情況下廚房與餐廳的連接通常使用以下三

4、種方式：一、廚房圍繞餐廳；二、廚房置于餐廳中間；三、廚房靠緊餐廳。2.同樣，如進(jìn)貨門與倉庫和廚房的連接不能設(shè)置在同一個平面時，應(yīng)設(shè)置專門電梯。3.為了保證污水、垃圾的及時方便處理，盡量安排布置靠近在建筑物下水道總管。4.廚房的油煙抽排，送鮮風(fēng)的風(fēng)管走向問題，如果有專用的建筑排送風(fēng)豎井是最理想的。5.廚房應(yīng)選擇方便連接使用電、水、氣等公共設(shè)施的地方，這樣一方面可以使得設(shè)計變得簡單，另一方面，節(jié)省大量的資金。四、設(shè)備的布置大型酒店，餐廳的菜