廚房原材料儲(chǔ)存工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房原材料儲(chǔ)存工作程序與標(biāo)準(zhǔn)廚房原材料儲(chǔ)存工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購(gòu)進(jìn)。2適用范圍：適用于廚房原材料采購(gòu)儲(chǔ)存操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由廚房人員處理好材料的儲(chǔ)存工作。4.1進(jìn)入冷庫(kù)的所有原料必須放置在指定的位置，一律不允許隨手放置。4.2容易融化、有血水或液體的食品放置時(shí)必須要有承接盤，食品存放應(yīng)歸類上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。遵守先進(jìn)先用的原則，保證食品新鮮。4.3所

2、有冷菜必須用保鮮膜封好再下冷藏箱冷藏。4.4存取食品應(yīng)集中進(jìn)行，盡量減少開啟冰庫(kù)（箱）的次數(shù)，以保持冷庫(kù)的冷藏效果，各類食品原料及食品存放期限：4.4.1蔬菜存放不得超過(guò)兩天，當(dāng)天用不完，第二天必須用完。4.4.2新鮮的雞蛋存放不超過(guò)一周熟食品存放不超過(guò)二天。4.4.3半成品的存放不超過(guò)二天。4.4.4新鮮的魚蝦在加工以后不允許冷凍，保證新鮮，一般情況要在二天內(nèi)用完。4.5所有食品冷庫(kù)、冰箱不允許存放非食品性原料。4.6各班組負(fù)責(zé)人應(yīng)檢

3、查食品保藏情況和督導(dǎo)員工改正不當(dāng)習(xí)慣，并承擔(dān)造成食品變質(zhì)浪費(fèi)的責(zé)任。4.7廚師長(zhǎng)每周組織一次各類食品儲(chǔ)藏情況檢查，并給予評(píng)價(jià)。廚房原材料驗(yàn)收工作程序與標(biāo)準(zhǔn)廚房原材料驗(yàn)收工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：有效地控制原材料驗(yàn)收和購(gòu)進(jìn)工作，符合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。2適用范圍：適用于原材料驗(yàn)收工作操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由驗(yàn)收人員做好材料的驗(yàn)收把關(guān)工作。4.1認(rèn)真執(zhí)行《衛(wèi)生食品法》的相關(guān)要求，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。4.2食品入庫(kù)要進(jìn)行登記，驗(yàn)收

4、時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情況，數(shù)量要與申購(gòu)的數(shù)量相符。4.3不收有腐爛、變質(zhì)、霉變、異味、生蟲、污穢不潔和不符合《衛(wèi)生食品法》相關(guān)要求的原料。4.4不收過(guò)期的原料食品和食品成品，盡量少收食品半成品。4.5黃鱔、甲魚、烏龜、青蟹、貝類必須鮮活，對(duì)已死各類水產(chǎn)一律拒收。4.6驗(yàn)收食品工具、成品做到衛(wèi)生并生、熟分開，對(duì)有可能含有農(nóng)藥的原料，須進(jìn)行測(cè)試。4.7驗(yàn)收人員要具備一定的職業(yè)素養(yǎng)，并做到公平、公正。蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1

5、目的：規(guī)范蔬菜的清洗分類，加大衛(wèi)生保障性。適用于肉制品加工操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。4.2污穢、雜毛和筋腱除盡。4.3加工后的半成品，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。4.4根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。4.5根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。4.6將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位

6、置或冰箱，待取用。4.7清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。4.8關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。禽類加工程序與標(biāo)準(zhǔn)禽類加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范禽類加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2適用范圍：適用于后廚房禽類加工操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1殺口適當(dāng)，血液放盡。4.2羽毛去凈。4.3內(nèi)臟、雜物除盡。4.4洗滌干凈、刀工成形整齊。4.5根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具。4.6將禽類按烹制需要宰殺。4.7根

7、據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。4.8將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。4.9關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。上漿加工程序與標(biāo)準(zhǔn)上漿加工程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范廚房上漿操作。2適用范圍：適用于廚房上漿操作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。4.2領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。4.3