廚房工作質量標準 (1)

1、1廚房工作質量標準廚房工作質量標準1、在規(guī)定的崗位上和工作時間內，必須有崗有人有服務。2、上崗應按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好食品原料質量關，操作衛(wèi)生和儲藏保潔關，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。4、存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內整潔干凈，隔

2、頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。5、保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，調料缸一定要加蓋。6、中西廚冷盤間和點心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三?！保▽Ｂ?、專人、專用具），“三嚴”（嚴格檢查進貨，嚴格分開生熟食品，嚴格消毒各種用具），“三不入”（未經洗好的生食品不準入內，非有關的人員不準入內，私人的物品不準帶入）專間內備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。7、落實安全措施，廚房內不得存放有害、有

3、毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設備，嚴格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，嚴防油鍋起火，營業(yè)結束后，認真檢查水、電、燃油和各種機械設備及刀具的使用保管情況，保證安全。8、廚房內的設施設備及各種物資賬目清楚，有專人負責保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設施設備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時報修。9、領料、驗收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領料簽單，驗收按質按量，進發(fā)貨按票做到貨

4、物票單相符，日清日結，帳物清楚。10、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費。11、做好成本核算，嚴格控制成本和當日毛利率，做到按定額標準投料，主料過稱，各種原料領取數量和實際耗用數量以及出產的成品數量均有記錄，每日核算準確無誤。12、嚴格執(zhí)行廚房生產操作規(guī)程和菜點質量把關程序，確保質量，做到“一快，二好，三足，四及時?！币豢欤撼霾怂俣瓤欤瑹o論零點或宴會均應在15分鐘之內上第一道菜。二好：從原料選擇，切配標準，搭配合理

5、，烹制精細到菜點成品的味感、觀感和營養(yǎng)均好。三足：原料準備充足，客人所點菜點份量充足，客人特殊要求盡量滿足。四及時：準備工作及時，同各部門和班組聯系及時，菜點供應及時，請示匯報及時。13、遵紀守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀違法行為。14、廚師長和廚房領班在生產操作現場進行管理和督導，并有工作檢查和書面記錄。1廚房工作質量標準廚房工作質量標準1、在規(guī)定的崗位上和工作時間內，必須有崗有人有服務。2、上崗應按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，

6、不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好食品原料質量關，操作衛(wèi)生和儲藏保潔關，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。4、存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。5、保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，調料缸一定要加蓋。6、中西廚冷盤間

7、和點心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三?！保▽Ｂ劇Ｈ?、專用具），“三嚴”（嚴格檢查進貨，嚴格分開生熟食品，嚴格消毒各種用具），“三不入”（未經洗好的生食品不準入內，非有關的人員不準入內，私人的物品不準帶入）專間內備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。7、落實安全措施，廚房內不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設備，嚴格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時，操作人員堅

8、持做到人不離鍋，嚴防油鍋起火，營業(yè)結束后，認真檢查水、電、燃油和各種機械設備及刀具的使用保管情況，保證安全。8、廚房內的設施設備及各種物資賬目清楚，有專人負責保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設施設備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時報修。9、領料、驗收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領料簽單，驗收按質按量，進發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結，帳物清楚。10、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費。11、做好成本核算，嚴格控制成本和當

9、日毛利率，做到按定額標準投料，主料過稱，各種原料領取數量和實際耗用數量以及出產的成品數量均有記錄，每日核算準確無誤。12、嚴格執(zhí)行廚房生產操作規(guī)程和菜點質量把關程序，確保質量，做到“一快，二好，三足，四及時?！币豢欤撼霾怂俣瓤?，無論零點或宴會均應在15分鐘之內上第一道菜。二好：從原料選擇，切配標準，搭配合理，烹制精細到菜點成品的味感、觀感和營養(yǎng)均好。三足：原料準備充足，客人所點菜點份量充足，客人特殊要求盡量滿足。四及時：準備工作及時，同