傳菜部知識

1、湘臨天下餐飲有限責任公司傳菜部跟醬與用具傳菜部跟醬與用具一、沾醬、燒鹵類：小黃瓜、大豐收——甜面醬燒鵝——酸梅醬（冰花梅醬）金牌乳豬皇——白砂糖、乳豬醬鹵水類——蒜茸白醋白切雞——沙姜茸二、鮑魚（堂做）——鮑魚刀叉、砂鍋（46人1個、68人2個）、二鍋頭、一次性筷子、分更1副、湯勺、鮑油、酒三、魚翅類——香菜、大紅浙醋（紅燒跟銀芽）濃湯娃娃菜——不銹鋼刀叉紅燒大鮑翅——銀芽、火腿絲魚翅撈飯——炸的瑤柱絲、米飯黃金干撈翅——火腿絲濃湯老鴨

2、翅——湯勺、分更、一次性筷子、7”旦型碟、地球盅堂做老鴨翅——香菜、大紅浙醋、湯勺、分更、一次性筷子、例牌旦形碟湯類——湯勺、瓷勺海南干煸東山羊、家鄉(xiāng)煎豆腐、常德牛雜缽、長江回魚缽、常德水魚缽、芋頭牛腩缽、湘臨野生龜——酒精爐、分更四、鮑汁扣：鮑汁扣鵝掌——一次性手套（按位跟）鮑汁扣遼參、遼參王——鮑魚刀叉鮑汁扣原只花菇、百靈菇——鮑魚刀叉五、木瓜燉品類——木瓜勺、椰汁、杏汁六、其它類鹽焗蝦——洗手盅（每４人跟１個）湘臨天下餐飲有限責任

3、公司脆皮乳鴿——急汁、淮鹽；洗手盅堂灼魚——大漏勺、堂灼小碗、一次性筷子白灼蝦——椒絲豉油；洗手盅西芹龍蝦球、芝士牛油焗龍蝦——蝦醬、蠔油刺身類——萬字醬油、芥茉、檸檬頭、檸檬段、一次性手套清蒸大閘蟹——姜粒陳醋、蟹鉗、蟹針、蟹剪、姜茶（后上）、洗手盅炒蟹類——蟹鉗拔絲類——冷開水煎咸魚——急汁桑拿原列——一次性筷子、手套香煎銀雪魚、沙律海鮮卷西洋蝦皇——沙律醬竹香鯽魚——一次性手套清炒西蘭花——蠔油干鍋類——酒精爐、分更原只醬板鴨、臭