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1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝一、一、工藝操作流程工藝操作流程面粉黃豆泡豆入鍋濕蒸出料風(fēng)冷水接種種曲制曲種曲機(jī)出曲三角瓶種曲拌鹽水菌種發(fā)酵抽油二、崗位操作法二、崗位操作法1、三角瓶種曲培養(yǎng)、三角瓶種曲培養(yǎng)1.1三角瓶種曲培養(yǎng)基采用100%麩皮1.2將麩皮加入適量清水潤(rùn)濕,裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。裝瓶厚度為1cm。1.2滅菌0.1MPa30分鐘1.4待冷至30℃,在無菌環(huán)境下接種,培養(yǎng)溫度為28—32℃,培養(yǎng)過程搖瓶?jī)纱?/p>
2、,首次在曲料發(fā)白結(jié)塊時(shí)進(jìn)行,相隔46小時(shí)曲料再次結(jié)塊時(shí)則進(jìn)行第二次搖瓶。1.5培養(yǎng)72小時(shí),曲霉發(fā)育成熟即可使用,或存放在冰箱待用。中。4、蒸料4.1入料:將物料送入蒸料罐中,蓋好罐蓋。啟動(dòng)蒸料罐,使其旋轉(zhuǎn)。4.2潤(rùn)料:將準(zhǔn)確定量并加熱至工藝規(guī)定溫度的熱水泵入蒸料罐,按工藝規(guī)定時(shí)間進(jìn)行潤(rùn)水40分鐘。4.3蒸料:4.3.1開啟蒸汽閥,同時(shí)打開排汽閥,當(dāng)排汽管開始持續(xù)噴出蒸汽時(shí)關(guān)閉排氣閥,使罐壓迅速升至0.1mpa,關(guān)閉蒸汽閥,打開排汽閥。
3、4.3.2待壓力降至零位,關(guān)閉排汽閥同時(shí)打開蒸汽閥,使壓力迅速升至0.18-0.2mpa保壓數(shù)分鐘,然后關(guān)閉蒸汽閥,迅速打開排汽閥,使罐內(nèi)汽壓迅速降至常壓。4.4冷卻:打開冷凝噴射器,降負(fù)壓至0.04Mpa,15分鐘內(nèi)將物料品溫降至工藝規(guī)定溫度,關(guān)閉冷凝噴射器,打開罐蓋,將物料倒出進(jìn)入落料斗。4.5孰料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):感官:外觀呈黃褐色,有香氣及彈性,無夾心,無黏性及其他不良?xì)馕?。理化:消化率?5%,水分60%~62%,無N性蛋白。5、制曲
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